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最详细肉夹馍的做法及配料,大厨一步步操作,从卤肉到烙馍,配方比例都有

115次浏览     发布时间:2023-03-24 13:50:31    
导语:可能很多人到现在都好奇“肉夹馍”这个名字的由来。为什么“肉夹馍”不叫“馍夹肉”呢?毕竟肉在里面,而馍在外面。事实上肉夹馍的叫法,是源自古汉语“肉夹于馍”的简称。如今这种小吃已经走进大小城市,称为了陕西省特色美食的经典代表。

肉夹馍是腊汁肉和白吉馍的绝妙搭配,外皮松脆,其内绵软。所以每提到肉夹馍,总能想到满嘴香醇的腊汁肉和白吉馍的诱人味道,不由你不满口生津。而阿飞今天,就给大家分享一下肉夹馍的做法,从烙饼到卤肉,方法全都教给你。


【食材清单】:

主料:面粉、五花肉

配料:酵母、冰糖、干辣椒、白芷、姜片、葱段、鸡蛋、青红椒

调料:香叶、桂皮、草果、花椒、八角、料酒、红烧老抽、食盐


【步骤一】:

准备2斤面粉和5g酵母和面,和面的时候用温水,大约500克左右。先搅成面絮,再揉成面团,然后揉搓5分钟左右。等面团揉光滑以后,用锅盖盖住,密封发酵一个小时左右。


【步骤二】:

趁着发面的时间,我们做一下腊汁肉。五花肉先切成块,再准备好香叶几片、桂皮两节、草果一个、花椒一小把、八角几粒、白芷几片去除异味,冰糖几块用来上色提鲜就可以了。喜欢吃辣的,也可以放几个干辣椒。这里需要提醒的是,做腊汁肉最好选用肥瘦相间的五花肉,这样卤出来的肉不仅汤汁浓郁、肥而不腻,口味也更香。


【步骤三】:

食材全部准备好以后,我们把五花肉冷水下锅,锅中放入姜片和葱段,加入料酒10克去腥。慢慢加热的过程中,五花肉会收缩析出血水,水烧开以后把浮沫打干净,挑出里面的葱姜不要。焯水时间大概3分钟左右,等五花肉变白以后捞出,用温水冲洗干净控水备用。这里千万不要用凉水冲洗,因为肉质遇冷容易收缩,这样卤制的时候不易入味,而且口感会发糟。


【步骤四】:

砂锅底部摆上姜片、葱段去腥,放入洗净的五花肉,再倒入适量的开水没过五花肉。再把刚焯水时没用到的姜片、葱段放在上面,倒入准备好的香料,加入红烧老抽10克提色,把颜色搅拌均匀,然后盖上锅盖等水烧开,转小火卤1个小时。


【步骤五】:

卤肉的时间里,我们给案板撒上底面,把已经发好的面团取出。多揉一会面团,排出里面的空气,把面团揉光滑。随后我们在面团中间掏一个洞,先把面团搓成圆环方便切开后搓成长条,之后再把长条切成大小均匀的面剂子。

把面剂子向里翻转揉搓,全部揉成圆面坯之后,摁扁并擀成牛舌状。从中间对折一下,然后从一头卷起来,收口处压在底部即可。用这种方法做出来的饼更容易切开,方便夹入卤肉。做好的饼坯之后,静置发酵10分钟,这样能让烙出来的饼口感更加松软。


【步骤六】:

一个小时以后,五花肉已经非常的红润软烂了。根据自己的口味加入适量食盐入一下底味,再准备几个煮熟的鸡蛋划上几刀一起放入,继续卤30分钟。


【步骤七】:

经过二次发酵,饼坯已经微微鼓起,我们再把它摁扁,擀成半厘米左右的圆形的面饼。把电饼铛预热2分钟,手在上面有微烫感觉时,不要刷油直接放入饼坯,盖上锅盖烙2分钟。等饼表面鼓起小泡底面微黄时,翻面过来再烙2分钟,直至另一面也呈金黄色时。再次翻面大约烙制5分钟,饼的两面都呈金黄色,摁压一下能快速回弹时,说明饼已经烙熟了。我们把它取出,摆放在盘中备用。


【步骤八】:

这个时候,腊汁肉也炖好了。我们把腊汁肉捞出,剁成小粒再浇上适量卤汁,继续剁碎让卤汁融入肉里面,口感更加浓香。并把事先准备好青红椒切成粒,和腊汁肉掺匀,让肉夹馍口感更加清爽、不油腻。最后把烙好的饼切开,夹入腊汁肉,再配上一个卤蛋,美味即成。

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