油焖大虾,是一道鲁菜。主要食材为大对虾,使用鲁菜特有的油焖技法。这是一道历史悠久的名菜,鲜香甜咸四种味道相辅相成,回味无穷。
其实很多比较有名的经典菜肴,难的并不是烹饪技法与调味方法,而是对火候的把握,因为火候是经过不断地历练而掌握的一种感觉,比如说这倒油焖大虾,在煎虾的时候,既要让虾的滋味析出,又不能把虾皮煎糊,还要保证虾的完整性,这可不是一天两天就能掌握的。下面就为大家详细的分析按一下做法,喜欢的朋友快来学习一下吧。

【油焖大虾】
1.我们平时吃的青虾、白虾都可以,剪去虾须、虾枪和虾腿,用刀划开虾背,方便烹饪的时候入味,下刀时要偏一点以免划断虾线,去除虾头上的黑色沙包,把虾线挑出来洗干净备用,我们处理大虾的时候,一定要把这些影响口感和卖相的部位去除干净。

2.生姜切成丝,小葱洗干净把葱白切成段,葱叶切成葱花,准备一个小碗放入白醋10克,再加入一勺清水稀释一下备用。

3.食材全部准备好以后,我们开始烹饪,把锅烧热加入植物油滑锅,滑好锅以后倒出热油加入凉油,油温五成热时把大虾倒入锅中,开小火煎制,经常摇晃锅让虾均匀受热,用炒勺摁压虾头,挤压出里面的虾油,一直煎制虾皮金黄酥脆,吐出很多虾油。加入食盐2克、白糖10克、料酒15克、翻炒几下利用酒精挥发去除腥味。

4.然后放入葱姜,开小火把葱姜炒香,淋入刚刚准备好的白醋水,保持小火焖3分钟,把大虾焖熟让虾吸收汤汁入味。3分钟以后淋入少许香油,增加菜品的香气和光泽即可出锅摆盘。

5.然后把锅中的葱姜捞出来,开大火收汁,一定要先把大虾盛出来再收汁,一起收汁的话虾肉容易变老发硬,汤汁收成粘稠状时起锅,均匀浇在大虾上面撒上葱花美味即成。


技术要点:
1.虾油一定要充分挤压出来,否则成菜不够红润油亮。
2.做油焖大虾千万不要用番茄酱,容易掩盖虾肉本身的鲜味。
3.收汁的时候一定要把大虾盛出来,以免大虾在锅中停留的时间过长,肉质不够鲜嫩。
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