京酱肉丝的做法步骤：
准备一块猪通脊肉，这部分肉不仅非常嫩，还是一个条状，可以很好地切出肉丝，做出来后非常漂亮，对于刀工不太好的朋友，可以先将猪肉放在冰箱里冷冻一下，冻的有一点硬度之后再取出，将它切薄片，再切成肉丝。
切好之后放碗内加水，抓捏几下，让肉丝完全变软，让血水排出。
挤干水分放碗中，加料酒、食盐、白胡椒粉，白胡椒粉不要太多，一点点就好，下手反复抓拌。
然后加些葱姜水再次反复抓拌，完全吸收后，再立即加入一个蛋清，注意是蛋清，不要加蛋白，加入后还要继续抓拌。
抓拌到牢牢裹住肉丝，再加少许玉米淀粉，用筷子搅拌，搅拌出黏性。
接着加一些食用油搅拌，放一边腌制一会儿，让肉丝入味。
以上步骤必不可少，这样做可以让肉丝又嫩又滑，还很入味，如果直接下锅炒就错了，不仅不入味，还可能做出发柴的口感。
腌制时，我们来准备千张和配菜。
把千张切成小块，冲洗一下，放进大碗内，加没过千张的开水浸泡，也可以直接下锅焯水，这么做的目的都是让千张干净无豆腥味，口感更好。
捞出后简单折一下摆在盘内。再切少许黄瓜丝和少许大葱丝，放在千张的旁边，盘子内预留一些空位，待会儿放肉丝。
锅烧热加油，油量要稍微多一些，一直烧热到四成热的时候，将肉丝倒进油锅内，搅拌散开，再立即盛出，这个过程要快，控制在半分钟内，时间太长的话肉丝会变硬不好吃了。
炒锅内留少许油，烧热后放入蒜末、生姜末，炒出香味来，再放入甜面酱翻炒，加入少许水滋润一下。
然后加入生抽、老抽、白糖搅拌煮开，调小火后快速调少许水淀粉。
再开大火将水淀粉倒进锅内，煮到浓稠的状态，将肉丝倒进锅内，翻炒收汁。
最后把肉丝装进盘内，这样一盘京酱肉丝就做好了，吃的时候取一张千张，放上黄瓜丝、葱丝、肉丝，再完美的卷好，就可以开吃了，味道好极了，肉丝嫩滑，酱香浓郁。
做这道菜难点在肉丝上，一定不能把它做柴了，否则很难吃，注意正确步骤：
先要选用猪通脊肉，然后加盐调味，加葱姜水去腥增香增嫩，再加蛋清让肉丝更嫩滑，接着加玉米淀粉裹住水分，最后加食用油让肉丝不粘连，并锁住水分保持嫩滑。
另外滑肉时要多一些油，速度要快，当肉丝散开并变色就要立即盛出。
