◆油辣椒做法
备料：上好的辣椒粉，胡椒粉，五香粉，芝麻，盐，混合后放到一个不怕烫的容器里
。肯定是辣椒粉最多，其它是配料，酌量，怎么酌量，只能＊自己摸索，五香份里是有花
椒的，不过我喜欢多点花椒。
制作：烧一锅热油（油要冒烟），关火，静置１－３分钟（降温，关键）。之后将热
油徐徐倒入配好的辣椒粉里，边倒边用筷子搅拌辣椒粉（关键，容器下垫抹布，可防止容
器随着动），务求均匀。油宁多勿少，制作完后应完全淹没辣椒粉。
◆油泼辣子
陕西农村中，每天最不能少的是油泼辣子，特别在贫穷的地方。
辣椒面放在海碗中，一般不会超过海碗的一半，辣椒一定要当年的，特辣特辣的那种
，加点盐。
菜油不要吝啬，加温到冒烟，用勺一勺一勺的淋入海碗，另一只手用筷子不断搅拌。
原料：老干妈红油豆豉１瓶豆豉１００克蒜茸３００克红椒粒５０克美极鲜酱油２０
０克姜米、葱花、精盐、味精、鸡精、白糖各适量香油２００克色拉油１５００克
制法：
净锅上火，入色拉油烧至四五成热，先放入豆豉略炸，再依次放入老干妈红油豆豉、
姜米、蒜茸炒香，然后放入红椒粒，调入美极鲜酱油，接着用白糖、精盐和鸡精、味精调
好口味，起锅盛入容器内，淋入香油，撒进葱花，即成。
注意：
１。此油汁在原来的基础上增加了红椒粒，去掉了花椒和八角，其味更适合笔者所在
地食客的口味。
２。调制此油时，一定要按顺序下入原料和调味料。特别要在美极鲜酱油用量确定后
，再调入精盐，否则，不易掌握好油汁的含盐量，使油汁过咸，或油汁不能突出酱油的香
味。
３。此种油汁同样可用于冷热菜的调味。但用于凉菜，风味更佳。
◆剁椒家常味
用料：剁椒１００克姜米１０克蒜米２０克葱花２５克精盐、胡椒粉、沙姜粉、味精
、鸡精、葱油、色拉油各适量
调制方法：
剁椒纳碗，加入姜米、蒜米、精盐、胡椒粉、沙姜粉、味精、鸡精及少许色拉油拌匀
，随后与原料一起拌匀，或与原料一起下锅炒熟后，浇在原料上入笼蒸熟，撒上葱花，浇
上烧热的葱油，即成。
特点：色泽鲜艳，咸鲜微辣。
适用范围：可作为凉菜、炒菜或蒸菜的调味料，如剁椒拌肚花、剁椒炒小海鲜、剁椒
蒸桂鱼等。
◆泡辣椒家常味
用料：泡辣椒７５克姜米１０克蒜米２０克精盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精、鸡精
、鲜汤、水淀粉、红油、色拉油各适量
调制方法：
泡辣椒去蒂去籽，剁成茸；用精盐、胡椒粉、白糖、味精、鸡精、鲜汤、水淀粉在碗
中对成滋汁。炒锅上火，放入色拉油烧热，投入泡辣椒茸、姜米、蒜米炒香出色，下入原
料，烹入料酒（烧烩菜还要掺入鲜汤），将原料炒熟、烩熟或烧熟后，烹入滋汁，淋入红
油，起锅装盘即成。
特点：色泽红亮，咸鲜微辣，泡椒味浓。
适用范围：可作为炒菜、烩菜或烧菜的调味料，如泡椒炒鸡丁、泡椒烩鱿鱼、泡椒烧
鳝鱼等
