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巫山烤鱼怎么做?教你重庆巫山烤鱼的做法(内含详细做法配方教学)

107次浏览     发布时间:2023-12-17 06:46:15    

烤鱼是发源于重庆巫溪县,而发扬于万州的特色美食,在流传过程中,融合腌、烤、炖三种烹饪工艺技术,充分借鉴传统渝菜及重庆火锅用料特点,是口味奇绝、营养丰富的风味小吃。

一、巫山烤鱼配方:

原料:草鱼1条 香芹菜50克 青笋1根 藕1根 香菇、干豆腐皮、胡萝卜、萝卜、鸭血、土豆各适量 姜20克 大蒜100克 干辣椒100克 花椒15克 豆瓣酱3大匙 酱油1大匙(15ml) 盐适量 糖1茶匙(5克) 鸡精少许 鲜汤250ml 油适量

腌鱼调料:葱、姜片各20克 盐适量 料酒1大匙 花椒面5克 孜然粉5克 酱油1大匙 油适量

制作方法:

1、将宰杀干净的新鲜草鱼洗净,剪去鱼鳍,用刀在鱼身两侧开花刀,然后沿鱼骨将鱼部分分开,使鱼分成两半,鱼背相连,用葱、姜片、料酒和盐抹匀鱼身,腌制20分钟

2、将腌好的鱼放入铺好锡纸的烤盘,垫上葱段和姜片,鱼身刷上油和酱油,撒上辣椒面、花椒面、孜然粉,放入预热230度的烤箱上下火烤20分钟(中间可以取出再刷一次酱油和油)

3、姜切姜末,蒜切成大块,芹菜去老叶洗净切段,青笋以及藕片去皮切厚片,香菇洗净分瓣,豆腐皮切宽条

4、炒锅内放入油,烧至5成热,放入姜末蒜瓣炒香,放入郫县豆瓣、辣椒、花椒炒香

5、加入鲜汤(白水也可)烧开,加酱油、盐、糖、鸡精调味

6、加入青笋和香芹菜等配菜同煮,断生后关火

7、将炒好的调料以及配菜,浇撒在烤好的鱼身上

8、将装好配菜的烤鱼放进烤箱~200度烤5~10分钟。

9、炒锅洗净烧热,放入2大匙(30ml)的油烧至5成热,放入适量干辣椒花椒炒香(注意花椒和辣椒不要糊了),趁热浇在烤好的鱼身上,用香菜装饰烤鱼即可

二、麻辣烤鱼

原料:新鲜的活鱼1条 菜花1/4个 莲藕 100克 干豆腐丝100克 青红椒各50克 盐少许 花椒粉1/2茶匙 花椒粒2茶匙 干红辣椒段15克 洋葱1/2个 葱花5克 姜片和蒜片各10克 白糖2克 面粉适量 辣豆瓣酱15克 豆豉10克 牛肉粉1/2茶匙 韩式辣椒酱1大勺 白酒1大勺 清水3大勺 炒熟的花生米3大勺

制作方法:

1、将鱼的内脏扔掉,刮去鱼鳞,洗干净后放在案板上,并用毛巾擦干水分,垫上干毛巾,沿着鱼肚子的一边横向剖开。

2、划开鱼肉,保留鱼背脊的地方相连,在鱼的表面撒上少许的盐和花椒粉,按摩几下后再腌制10分钟

3、炒锅里倒油、下入1茶匙花椒粒,烧热后加入5克干红辣椒段爆香,继续加入一半的洋葱、姜片和蒜片炒出味道

4、下菜花、莲藕片、干豆腐丝和青红椒翻炒几下,加白糖和少许的盐调味,关火,将2/3的菜均匀地铺在垫好锡纸的烤盘上,其余的菜备用

5、净锅重新烧热油,同时在鱼身上拍少许面粉,待油热后下去煎炸,煎至两面金黄后关火,捞出,铺在烤盘的蔬菜上。将步骤8里剩余1/3的蔬菜也铺在鱼上。

6、开始调汁。净锅里烧热油,下辣豆瓣酱煸出红油,加豆豉、1茶匙花椒粒、剩余的干红辣椒段爆香

7、继续加入剩余的洋葱、姜片和蒜片、葱花炒出香味,然后加入牛肉粉调味

8、韩式辣椒酱用白酒和清水稀释,一起倒在锅里,加少许盐。1-2分钟后,料汁变浓稠,即可关火

9、趁热将料汁倒在鱼上,放入预热到200度的烤箱里,烤6-8分钟即可。取出后在表面撒上花生米,就可以上桌

三、双椒豆豉烤鱼

原料:海鲈鱼1条 胡萝卜1个 尖椒1个 红椒1个 油适量 盐适量 葱3段 姜4片 料酒10ml 豆豉辣酱20g 白糖7g 八角1个 花椒3g 水150ml

制作方法:

1、准备鲈鱼一条,刨肚去肠去鳞,清洗干净,从鱼肚处贴着鱼骨片开,变成脊背相连,平铺在盘中,用盐抹在鱼身上,放入料酒,放上一段切丝的葱、2片姜腌渍入味,腌渍30分钟到一个小时

2、准备的蔬菜;所有的蔬菜洗净,切成长条,姜切片,余下的葱切丝

3、烤箱用蒸烤模式,温度设定200度预热;鱼放入已预热好的烤箱中,18分钟

4、烤鱼的同时,准备蔬菜;炒锅放植物油,放入豆豉辣酱翻炒出香味,放入葱姜、八角、花椒继续炒出香味

5、放入胡萝卜条翻炒,至胡萝卜变软,放入其余的蔬菜翻炒均匀,放入糖,放入盐炒匀,再放入半碗清水,稍微炖煮一会,关火

6、烤箱结束时,取出烤盘,炒好的蔬菜全部铺在鱼上,汤也倒入烤盘,再次将烤盘放入烤箱中,温度设定200度,蒸烤模式,时间10分钟

7、10分钟后拿出烤盘,即可食用

四、鱼的前期加工

1、鱼的品种选择:草鱼,鲫鱼,鲤鱼,鲶鱼等

2、首先,鱼宰杀去鳞,从背部开刀(注:鱼脯要比鱼背更容易成熟这样受热均匀,如果从腹部开刀,会造成腹部烤糊,而背部还不熟的情况)。

3、肉厚处打一字花刀,有助于烤的时候受热均匀,同时腌料也更容易入味。

4、去内脏、血块、腹中去黑膜,然后清水冲泡20分钟,加腌料腌渍10-30分钟。(冲泡,腌渍都是为了去腥入味)

五、腌鱼料配方

原料:料酒30克 柠檬汁少许 十三香2克 孜然粉、味精、鸡精各3克,盐5克,五香粉1克(如果开店生意较好,可以按照比例等比例放大,一次可以放10来条鱼进行腌制)

六、秘制红油制作

1、原料:色拉油2500克 菜油1000克 猪油1000克 牛油500克 干辣椒750克 红花椒150克 郫县豆瓣750克 冰糖15克 豆豉100克 醪糟20克 花雕酒150克 葱姜蒜各250克 牛肉香精20克 鸡肉香精20克

2、香料:八角15克 三奈6克 丁香4克 桂皮15克 香叶10克 草果去籽20克 小茴香20克 良姜10克 山楂20克 老扣5克 白扣15克 甘草10克 藿香8克 沙仁5克 陈皮10克

3、制作方法:

1、干辣椒温水泡30分钟,捞出机器打成茸状成(糍粑辣椒)

2、香辛料开水泡五分钟,捞出入锅加150克花雕酒炒干备用

3、色拉油+菜油+猪油+牛油熬开关火,冷却至7成油温,入大葱,姜蒜炸至变色捞出,后加入糍粑辣椒郫县豆瓣酱开小火炒干水分后放入香料,小火炒干水分,出香味

4、放入豆豉,花椒,冰糖,醪糟,蒸发大部分水分后关火放入牛肉香精和鸡肉香精搅拌均匀,加盖密封,放置24小时后过滤使用

七、鱼的烤制

1、在夹鱼前,鱼身一定要刷上秘制红油;其次在夹鱼前,夹子一定要是凉的。如果可以的话,最好将夹子提前泡在油里

2、鱼上烤架,木炭放在鱼背处,这样成熟均匀。小火烤10分钟至九成熟(其间要刷勤刷秘制红油,每翻一次就要刷一次,这样可以保证油的香味充分渗入鱼肉中)

3、撒孜然粉,再上烤架烤1分钟,取出烤鱼,装入垫洋葱丝的不锈钢盘内备用

八、烤鱼出锅

1、坐锅炒好味料(参见下文各种口味酱的制作)浇在鱼上(汤或者油不要超过鱼的1/3-2/3处。油太多,吃起来太油腻;汤太多,影响鱼肉的干香度)

2、另起锅放50克红油,烧至五成热时,下入干辣椒、花椒,中火炒香,出锅淋在鱼上,撒葱丝、香菜、红椒丝点缀

3、再将不锈钢盘放在烤鱼专业烤炉上即可

九、鱼汤的配制

1、鱼头两个,500克/个,中间劈开

2、锅中加入溶化的猪油30克,色拉油30克,烧沸加入切成丝的生姜50克,放入鱼头炸至七层熟的时候,放入香葱50克,花椒10克,接着滴加料油5克,加入10斤水烧开,转小火熬半小时,加入适量精盐,味精即可

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