蛋炒饸烙面的做法 到底有多好吃?

蛋炒饸烙面的做法 到底有多好吃?

饸饹(hé le),又叫huó luǒ,是一种通过特殊工具“饸饹床子”挤压出来的条形面食。饸饹也是中国北方常见的面食吃法之一,其主要流行于山西、陕西等地区。饸饹加工起来也非常方便,如高粱面、玉米面、小麦面、荞麦面,都可以用来加工饸饹,只是味道各有不同。其中比较受欢迎的要属荞面饸饹和白面饸饹。因为这两种面粉做出来的饸饹,相比于其它的味道要更好一些,而且普遍受到人们的喜欢。

蛋炒饸烙面的做法 到底有多好吃?

在陕西加工饸饹的地方到处都有,但比较有名气的要数渭南南七村的饸饹。在南七村基本上每家每户都能加工饸饹,而且村里很多年轻人常年在外做饸饹生意,其大多数都以荞面饸饹为主。而荞面饸饹所用到的主要食材“荞麦”大部分产于陕北、甘肃、宁夏等地区。随着现代社会的不断发展和进步,这些优质的荞麦也都远销千里。陕西关中人则用这种农作物制作出了人们非常喜欢的荞面凉粉、荞面饸饹等美食。

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加工饸饹的工具

常见的饸饹加工工具主要有两种:一种是现在比较流行的电动加工机器;第二种则是传统的木制加工工具,在陕西人们都叫它饸饹“床子”。这种木制的饸饹床子,从加工效率上来说没有电动的快,但压出来的饸饹要比机器压的好吃。

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荞面饸饹的加工

荞面饸饹的传统加工方法比较繁琐,首先要从荞麦的脱皮开始,再将荞麦磨成粉;接着准备一个鸡蛋大小的青石用火烧红,放入开水锅中煮15-20分钟后取出青石,把煮好的青石水晾凉备用;最后用凉水加一些青石水和面,加了青石水的饸饹吃起来更加劲道耐嚼,这也是荞面饸饹的灵魂所在。

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提前把饸饹床子架到锅上,同时锅里烧好开水;接着把和好的面团用手揪成块放入饸饹床子里挤压成条,这样压好的饸饹就会直接掉入锅中,一边压一边煮, 差不多2-3分钟就可以煮熟。饸饹煮熟后就会浮起,这时将饸饹捞出放入凉水中停留1-2分钟,最后放到晾盘或者案板上,给里面拌上一些食用油防止粘连。

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这里我们需要说明一点,无论你用的是木制饸饹床子,还是电动饸饹机,它们两者的基本操作方法和流程大致相同。木制的床子只能塞一块面,压一下木杠,饸饹才会出来。而电动机子,只需要把面揉光揉滑放进去,剩下的就是全自动进行了,相对来说省时省力,工作效率更高。

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随着人们生活节奏的加快,饸饹的这种传统加工方法,现在已经很少有人在使用了,取而代之的则是大型机器的批量加工。如果你运气好的话,可能会在陕西的某些旅游景点发现,有的餐饮商家使用木制的饸饹床子加工饸饹,其实这只是商家为了吸引游客而作的营销手段罢了。由于荞面很多人都不能吃,所以今天我就在这分享一个白面炒饸饹的做法。

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【炒饸饹】

饸饹:500克面粉、220克热水(温度在40℃左右)、4克盐

配菜及调料:食用油、西红柿1个、青红椒、洋葱、大蒜、豆瓣酱、生抽、蚝油、盐

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具体做法

(1)盆中加入500克普通面粉,4克盐,搅拌均匀后少量多次的倒入220克左右的热水,边倒边搅拌。

Tips:加盐的目的是为了促使蛋白质或淀粉分子的打开或者结合,从而影响面筋的形成,改善面团的操作性状,使其滑韧而不致断裂。

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(2)搅拌成大的面絮状后,下手揉成偏硬一点的面团,成团之后的表面还是很粗糙,移到案板上继续揉搓。

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(3)等到面团的表面变得光滑之后,扣上面盆醒面30分钟。

Tips:醒面的好处有两个:一是因为刚和好的面团水分和面粉没有充分融合,有很多细小的干面,静置后可以使和好的面团在结构上更均匀;二是面团内部结构在糅合和静置时是不一样的,静置可以使面团变得松弛、更有韧劲。

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(4)醒面快要结束的时候,记得提前烧上一锅开水备用。

(5)醒好的面团搓成长条状,然后切成大小均匀的面剂子。

Tips:这里需要注意的是,面团的粗细、长短程度要根据自己家压饸饹机器的大小来决定。

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(6)把面剂子放进压饸饹的机器中,开始压。压出来的饸饹直接就放进锅里,不能在空气中暴露时间太长,否则就会变干,且容易断裂。

Tips:锅中的水一定是始终保持沸腾的状态,否则也会导致饸饹进入锅中不能定型而导致断裂。

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(7)压出的饸饹表面是非常光滑的,压到自己喜欢的长度,即可用筷子拨断。煮熟的饸饹捞出,放在凉水中。

Tips:过一遍凉水之后,面条不容易变坨,吃起来也比较劲道,口感更好。

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饸饹就制作完成了,接下来开始炒。

(8)先来准备配菜:青红椒各半个切成小块,半个洋葱切丝,一个西红柿切块,再切少许蒜片装入盘中备用。

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(9)饸饹捞出,控干水份备用。

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(10)起锅烧油倒入所有配菜,翻炒均匀,炒出香味,然后加入一勺豆瓣酱炒出红油。

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(11)之后倒入饸饹,改小火用筷子把饸饹搅散,开始调味,加入生抽、蚝油、一点点盐,翻拌均匀后即可出锅。

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一盘好吃的炒饸饹就制作完成了,虽然比不了那些山珍海味,但绝对是最朴实的味道。如果你也想吃,就赶快试试吧!

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