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家庭猪肉丸子的做法 不松散不油腻,学会这2招轻松在家做

104次浏览     发布时间:2023-12-27 09:04:27    

一到节目播出日,好吃的美食自然不能少。暖暖特邀百年老店玉华台的招牌主厨,教您在家也能做国宴菜!其实暖暖最爱的就是下图这道淮扬第一名菜——【清炖狮子头】。

说到狮子头,大家可能都会想到红烧版。但其要经过油炸,且口味偏重,不太适合宝宝和老人食用。但清炖的就不一样了,入口即化,肥而不腻;再来一口鲜汤,想想我都流口水了!

不似浓油赤酱的做法,清炖更能激发肉质本身的原汁原味。没有了调味料的遮盖,反而成就了一碗高品质的狮子头。

汪曾祺就曾说:“清炖出来的狮子头松而不散,入口即化,北方的四喜丸子不能与之相比。

暖暖第一次吃到这菜是在南京大牌档里,那时候端上来好大的一个,看上去似乎很清淡,其实味道可香浓,细嫩无比,全家人都吃嗨了。

回家以后就学着做,做法没有我想象的难,刚开始我还以为这样的菜只有在饭店才能吃到,没想到自己在家也能做。做好只需掌握4步!

这道菜的亮点在于:形如狮子头、神如狮子头;要求入口即化、肥而不腻。


如何做出肥而不腻的清炖狮子头?

1、选好料:这道菜要想好吃一定要买精五花,是口感肥而不腻的关键。

2、考究的刀工:入口鲜嫩的秘诀源自刀工,总结起来为“粗切细斩”,一定要手切成石榴大小的肉粒。虽然切肉很累,但是做出的味道跟买来的肉馅是截然不同的。

3、摔打上劲:摔打上劲也是让肉馅鲜美的重要步骤,充分打水→上劲→摔打,这3个步骤每一个都不能少。

4、另一个重点是在容器上,为确保大个狮子头受热均匀,要小火慢煨1个半小时~2小时,以砂锅为最佳。

白菜做锅盖,一让狮子头受热均匀,二既保留了白菜的营养,也可让狮子头的味道更加清香。

这样做出来的狮子头,又鲜又嫩,一点都不油腻,怎么不叫人喜爱呢?

想当年,这一个扬州狮子头还是用来供给皇上下江南的时候品用的呢,可见那个时候在宫廷里就已经很受欢迎了,味道和地位自然不差。

相比红烧狮子头,这碗清蒸狮子头简直就是一股清流,虽说浑身都是肉,但它一点都不腻。不油炸、没有多余的调料,原汁原味、鲜味十足,保你吃一口就会爱上~

小长假倒计时3天,大家要是感兴趣,那就跟着大厨学几道拿手好菜吧~


清炖狮子头

食材

精五花 / 马蹄 / 白菜 / 葱姜 / 清水

鸡精 / 料酒 / 胡椒粉 / 红薯淀粉 / 油盐

做法

– 1 –

制作肉馅:精五花切片切丝,然后改刀切成颗粒状(绿豆大小),用刀刃稍加斩碎即可。

斩可让肉馅更容易上劲和抱团


– 2 –

辅料处理:将去皮的马蹄拍碎切成颗粒状备用。(肉馅和马蹄的比例10:1)

荸荠,也就是马蹄,一起混入肉馅中,会增添脆嫩的口感


– 3 –

调馅:取一只容器,肉馅中直接加入葱姜末、少许盐、鸡精、料酒、白胡椒粉,然后分次打水充分抓匀。

水和肉的比例1:2,充分给肉馅打水,是狮子头口感松软多汁的关键


– 4 –

摔打:加入2勺红薯淀粉,拌匀,取一两左右的肉泥,两手反复摔打(比较讲究需要上下摔打72次)成光滑成团的肉团。

红薯淀粉会比玉米淀粉,更抱团


– 5 –

调味:下锅之前,取3两3的肉丸左右手来回再团一次。锅中做水,凉水依次下入6颗丸子,然后在汤汁中加入盐、鸡精、少许胡椒粉。


– 6 –

煨煮完成:锅中汤汁烧开,将白菜叶盖在狮子头上,大火烧开改成小火,温火煨炖1个半小时,滋味更足。最后将白菜叶挑出,出锅完成~

白菜做锅盖,一是让狮子头受热均匀,二是保留了白菜的营养,可让狮子头更加清香


最终成品

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