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大碗花菜 有人焯水,有人直接下锅炒,饭店大厨教你正确做法

104次浏览     发布时间:2023-12-28 17:07:21    

“大碗花菜”红遍了大江南北,几乎每家饭店都有这一道菜。

而且价格还不贵,一般一份“大碗花菜”也就20块钱左右。之前有很多朋友问过我相同的话题:问我饭店都有有机花菜是这么炒得那么脆?其实很简单,做这道菜不需要加一滴水,而且要控制好火候才行。还有一个关键单就是“花菜”的选择,一般市面上分为两种,一种是有机花菜(颜色带青色),一种是本地花菜(颜色发白)。

做法:

1、有机花菜的杆部都是青色的,而且花都是已经长开了,这种花菜的特点就是花少杆子长。主要就是吃这个杆子,因为很脆。但是本地包菜就不行,恰好相反。所以说如果想做出饭店的口味,就要选用这种有机花菜。切花菜的时候尽量切的小一点,细一点。

2、花菜配韭菜是非常好的一种搭配,所以可以稍微多放一点韭菜,改刀切成小节即可。

3、花菜不要直接炒,因为花菜是一种不吸油的食材,不像茄子那么吸油。所以要想把花菜炒得表面油亮,必须要猪油炒才能表面更亮,味道更香。所以我一般都是选用五花肉在锅中煸炒出油,再放入一些拍蒜子炒出香味。

4、炒香直接倒入花菜,利用锅中的猪油快速地翻炒一下,让花菜先炒至5成熟。

5、炒花菜的时候尽量不要很早放盐,要不然花菜口感不脆,一般都要等到花菜杆部变成青色在放盐,还需要加入蚝油少许,生抽适量,然后继续用大火煸炒。(根据自己的口味可以放入孜然粉增加香味)

6、等花菜炒至8成熟的时候就可以放入韭菜了,最后放入蒸鱼豉油,切记蒸鱼豉油必须要在出锅前几秒放,要不然味道不鲜。

7、韭菜在锅中不要炒的时间太久,炒至变色即可盛出装盘。

小提示:花菜要想炒得好吃要记住两个关键点,

第一:花菜的改刀要小、要细、要均匀

第二:炒的时候控制好火候,炒至花菜变色才能放盐调味

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