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蛋黄焗南瓜的做法,记住这六步,脆嫩可口,全家都爱吃

105次浏览     发布时间:2024-01-01 16:21:57    

本期导读:蛋黄焗南瓜,大厨从不直接炸,记住这六步,脆嫩可口,全家都爱吃

咸蛋黄焗南瓜这道菜由来已久,我的印象里已经有20年了,具体由哪传过来,不太确切。说是属于粤菜或苏菜,并不太确定。因为餐饮行里出现这道菜的时候,并没有具体的创始人,但是很快就流行起来。咱先不管它是哪的菜,那个并不重要的,重要的是好吃还好做。

南瓜有补中益气、清热解毒之作用,而用蛋黄焗营养更加丰富,而且蛋黄焗南瓜是一道特色名菜,是用南瓜与咸蛋黄炒制而成的一道外咸里甜、外酥里糯的菜品。是许多饭馆酒店菜单上常见的美食,烹制方法不算复杂,也比较适合在家里烹饪

蛋黄焗南瓜,虽然制作简单,但是还是要掌握具体的方法,否则也达不到质感的要求,要么南瓜不太熟,要么蛋黄炒糊了,要么南瓜不够酥脆,所以做好蛋黄焗南瓜还要从以下六点入手:

一、南瓜的选用以老南瓜为好,太嫩的南瓜水分大还不够香甜,软糯程度也不好。

二、南瓜通常切条,也有厨师喜欢切片,切条的标准是小手指粗细,长度在六厘米左右为好。

三、南瓜不要直接拍粉,而是焯水之后过凉再拍粉,这样比较好熟,缩短制作时间,二来颜色也比较好看。

四、南瓜拍的粉所用淀粉大都以玉米淀粉为主,也可用土豆淀粉,今天我做的是使用土豆淀粉制作的,各有所长,土豆淀粉会比较焦脆一些,但是外形会膨胀一些,没有玉米淀粉炸出来的整齐好看。

五、油温控制。炸南瓜时在五成热左右油温时炸制,再进行二次复炸,这样才可以达到外焦里嫩的效果。尤其在家里制作,火力不足的情况下,更要进行二次复炸,第一次炸定型,第二次把油温升高至7至8成左右复炸至金黄酥脆即可。#技能改变生活#

六、咸蛋黄可用咸鸭蛋自己剥皮,也可用袋装的咸蛋黄。厨师多使用袋装的咸蛋黄,最好是上锅蒸个10分钟左右,这样比较软糯,腥气味也会少很多。如果直接使用也可以,小火多炒一会,注意不要炒糊,蛋黄特别容易糊锅,小火慢炒,火大了离火操作为好。

蛋黄焗南瓜

需要食材:老南瓜750克、咸蛋黄4个

需要调料:盐0.5克、白糖15克、土豆淀粉150克

制作过程:

1、老南瓜去皮洗净,切成粗细均匀的条。

2、咸蛋黄上锅蒸10分钟左右,取出在案板上压碎再用刀剁成细小的颗粒。

3、炒锅上火倒入适量清水,响边后放入南瓜条,煮30秒左右。

4、捞出南瓜条,用凉水过凉,沥干水分。

5、取适量土豆淀粉与南瓜条拌匀,土豆淀粉稍多一点,把南瓜条全部裹匀,静止2分钟左右,让南瓜条吃进淀粉,再加少量淀粉拍匀。因为南瓜条含有水分,所以干淀粉会被吃进去,被水浸透,所以需要再补一些淀粉上去。如果用玉米淀粉的话,适当的多放一点干淀粉,二次拍粉效果会更好。

6、炒锅上火烧热,倒入稍多一点的色拉油,烧制五成热左右,下入南瓜条。

7、要一根根下入,避免粘连,下的时候轻轻抖动一下南瓜条,把多余的淀粉抖掉。

8、炸2分钟左右,外表微有脆感时,捞出沥油。加大火力,升高油温至7成热左右,放入南瓜条二次复炸,炸制外焦并呈金黄色时,捞出。

9、炒锅倒净油后刷洗干净烧热,放少许底油,放入咸蛋黄碎。

10、小火炒制起沫状态,放入白糖和少许盐。

11、继续炒匀,直至白糖融化。放入南瓜条,快速翻炒。

12、将蛋黄和南瓜炒匀后,起锅装盘即可。

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