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3种桂鱼的做法,在家做酒店一样的出品,道道有滋有味

108次浏览     发布时间:2024-01-03 21:43:10    

【野菌浓汤桂鱼】

野菌浓汤桂借鉴宫廷菜的做法,用醇厚的浓汤调出金汤,还渗透着干贝汁、火腿汁的香味,鱼片入口滑嫩,别具滋味。原料:鳜鱼1条(重约600克),珍菌(滑子菇55克,老人头菌15克,鸡枞菌45克,小白菇60克),改好切段丝瓜150克。调料:A料(盐、味精各5克,干淀粉15克,蛋清1个),B料(盐2克,味精5克,白糖3克),C料(盐10克、白糖5克,家乐鸡汁20克,白胡椒粉3克),自制浓鱼汤500克,湿淀粉20克。自制浓鱼汤制作:1、准备2斤宰净新鲜的鲩鱼肉斩件。2、烧热锅下花生油,下鲩鱼件煎香两面,接着放入香葱条、姜片炒香,注入开水4斤大火烧开,放5克白胡椒粉,盖上锅盖。煲至汤汁浓稠剩至2斤时滤去汤渣,把汤倒出备用。

制作方法:

(1)将桂鱼宰杀治净,切下头、尾,取净肉,片成大片,加A料上浆,腌渍10分钟,入沸水中汆熟,捞出控水。(2)将鱼头、鱼尾洗净放盘上加入姜片、葱段,入蒸箱蒸熟,摆入汤盘中;将珍菌分别洗净,入沸水中汆透,捞出控水。(3)锅入自制浓汤300克烧开,入B料调味,入丝瓜段,珍菌煨3分钟入味,捞出放入盘内,放上鱼片。(4)另起锅,入自制浓汤700克烧开,入C料调味,用湿淀粉勾二流芡,出锅浇在鱼片上,摆上点缀即可。

【椒抽煮桂鱼】

原料:桂鱼1条(重约750克)。调料:盐15克,味精10克,鸡精、料酒、猪油、鸡油各25克,白糖3克,特制虾抽50克,干辣椒50克,鲜花椒150克,葱片、姜片各15克,鲜汤250克,生粉5克,色拉油50克。特制虾抽的制法(注:在家做可以简单一点用李锦记头抽代替):锅内放入鲜汤4千克,处理好的花鲢鱼头1千克,洗净的文蛤500克,干虾仁50克,老抽250克,生抽500克,海天酱油500克,葱段750克,香菜300克,洋葱50克,姜片100克,青椒、红椒、青菜各50克,料酒100克大火烧开,改小火熬30分钟,用鸡精、味精、胡椒粉各50克调味,出锅过滤即可。制作方法:(1)桂鱼宰杀治净,在鱼身两侧分别打深1厘米、长5厘米、间距为3厘米的一字花刀,用盐、味精、鸡精、料酒、葱片、姜片腌渍10分钟,腌好浇10克色拉油后上笼大火蒸8分钟,取出备用。(2)淋上烧热的虾抽(或蒸热的李锦记头抽)。(3)锅内放入剩余的色拉油、猪油、鸡油,烧至五成热时放入干辣椒、鲜花椒小火浸炸2-3分钟,出锅浇在鱼身上。

特点:清香浓郁,麻辣味浓。

【纸包烤桂鱼】

原料:桂鱼、金针菇、鸡腿菇、西芹、柠檬、洋葱、盐、鸡精、生抽、白葡萄酒、姜。制作:1.将桂鱼洗净去骨,洋葱切丝,芹菜拍一下切段,柠檬切片,姜切片,一起放入器皿中,加入盐、鸡精、白葡萄酒、生抽,用手抓出汁后,放入桂鱼腌制10~15分钟。2.将锡纸摊开,放入鸡腿菇、金针菇和腌制鱼的蔬菜,撒少许植物油,放上桂鱼,包好锡纸放入烤盘中。3.烤箱预热200度后放入烤10分钟即可。

特点:集柠檬香和菇香为一体,清香嫩滑。

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