现在无论是在家里还是在饭店里，餐桌上都很少有这道菜了。

但这道菜吃起来还是蛮不错的，冬笋清脆爽口，香菇绵软柔韧，香气十足，营养丰富，是一道极好的下饭菜。

原料

主料：水发冬笋200克，干香菇8个（约20克）

调料：酱油15克，白糖10克，黄酒5克，盐、胡椒粉、香油、葱、姜、淀粉适量

做法

一、干香菇提前用温水泡发（图①），冬笋切小块洗净备用（图②③）。葱切段，姜切片备用。

◆ 干香菇需提前几小时泡发。如果来不及可用开水泡，中途可以换一次水，不可多换，否则香气会跑掉。

◆ 冬笋要多洗几遍，将里面的白色渣状物去净。

二、锅中倒水，烧开后放入冬笋，再次烧开后煮2分钟，捞出过一遍冷水。锅中换干净的水，烧开后放入冬笋再煮2分钟（图④），捞出过两遍冷水，沥干备用。

◆ 水发冬笋一定要焯两遍水，因为其酸味较大，焯一遍水去不掉。

三、锅烧热，倒油，放入葱段、姜片煸香（图⑤）。放入酱油爆香（图⑥），倒入泡香菇的水，如不够再加些开水，加黄酒、盐、白糖、胡椒粉烧开（图⑦），然后放入香菇和冬笋烧开（图⑧），倒入大碗中泡一会儿（图⑨）。锅洗净，将碗里的香菇和冬笋连汤带料一起倒入锅中，烧开后中火烧5分钟（图⑩），汤汁变少后勾芡，淋少许香油和明油出锅（图⑪）。

◆ 酱油在油里爆一下比直接倒在水里香得多；汤汁和原料持平便可。

◆ 泡香菇的水味道很好，一定要用。倒的时候注意不要将下面的渣倒进去。

◆ 香油最后放味道更香，最后淋明油可以使菜的色泽更好。

◆ 山东的一些烧菜比较讲究提前煨制，这样味道会比较浓厚。

◆ 最后的汤汁不能太少，勾芡后要能将原料全部裹上，所以汤汁如果太少经过勾芡就会变得比较干，很多原料就会裹不上。

冬笋

冬笋是南方特产，以前运输不便，北方多用水发冬笋。

水发冬笋处理起来工序会多一些，现在运输便利了，南方的鲜冬笋在北方也有卖的。

不过对一些传统菜肴来说，

鲜冬笋口感有些硬，反倒不及水发冬笋脆嫩，

因此虽然有鲜冬笋，可是传统菜肴用水发冬笋的更多一些。