鹅肠具有益气补虚、温中散血、行气解毒的功效，其口感爽脆，是很多消费者都喜爱的食材之一
对于鹅肠来说，首先，要看宽度和厚度，越宽越厚的口感越好；其次，就是看颜色，白如纸的反而有泡水嫌疑，天然的是土黄色带点红色的最好。
在许多讲究食材的火锅店，选择都是长长九尺长的鹅肠中，选择长达2米的宽鹅肠，短暂的保质期内，为此口感极致脆爽！
鹅肠的处理方法
1、自然解冻，放在冷水中带包装一起解冻，千万不要用热水或者是温水来解冻。
2、解好冻的鹅肠因遍体油滑，所以剪开后要用粗盐或生粉搓洗至少2次，再用流动水冲洗干净。
3、鹅肠虽脆爽，但略带点韧，因此，要加食用碱来腌制一下，使其本质略变松软，再浸泡20分钟左右，退水后再换清水浸泡，则爽脆度大增，口感极好。
此菜原型为火锅涮鹅肠。用干、鲜香茅草炼好的油香味浓郁，微辣，呈浅茶色。香茅草的味道可以去掉鹅肠的腥味，两者是绝配。
主料：银芽250克，洋葱丝150克，处理好的鹅肠200克（鲜鹅肠用陈村枧水泡一下，然后冰镇、冲洗干净，这样口感更脆）。
调料：腌制料（盐、鸡精、胡椒粉、味精各少许），盐焗鸡粉3克、美极鲜味汁5克，藤椒油3克，干辣椒段5克，特制香茅油300克。
制作：
1、银芽汆水。锅下底油烧热，下入银芽、洋葱丝翻炒均匀，调咸鲜味，起锅入盛器垫底。
2、处理好的鹅肠200克加腌制料腌制入味，再拌入盐焗鸡粉、美极鲜味汁。
3、将拌好的鹅肠放在银芽上，再淋上藤椒油，放上干辣椒段。
4、锅下熬好的特制香茅油300克烧至三成热，起锅倒在鹅肠上即可。
特制香茅油：锅下色拉油1干克，烧至六成热时下入姜片、葱段各50克炸香，然后下入洋葱80克炸香，待蔬菜料炸干时将其捞出，弃之不用，然后在油里下入泡椒酱250克炸香（提色、提辣），下入用清水泡过的香料（白蔻、小茴香、八角、香叶等共10克）、鲜香茅草30克、干香茅草10克小火继续熬10'分钟至香，待将水分全部熬出、油变清亮之后，起锅倒入盛器备用。
制作关键：香茅油烧至三成热即可冲入鹅肠，如果油温太高，鹅肠就烫老了。
原料：鹅肠400克，水发木耳、蒜薹各100克，酸泡椒3个，红椒圈50克，姜末50克。
调料：盐2克，生抽5克，蚝油5克，陈醋3克，白糖3克，白胡椒粉2克，色拉油30克，淀粉适量。
制作：
1、将鹅肠用盐、醋反复揉匀洗净，划开，用刀刮去油筋，切段待用。
2、把酸泡椒剁碎，加入生抽、蚝油、陈醋制成酱汁，待用。
3、往沸水中加入姜片、葱段、料酒，煮开后下入鹅肠、木耳、蒜薹焯水捞出，沥干水份，待用。
4、锅下色拉油，下入红椒圈、姜末炒香，再下入“2”烧热，然后下入“3”快速炒匀，勾芡，出锅倒在小锅里便成。
主料：鹅肠350克
辅料：豆腐脑150克，芹菜30克
调料：味精2克，盐4克，辣椒酱25克，猪油（炼制）25克
做法：
1、鹅肠洗净，切成10厘米长的段. 香芹洗净切碎备用锅内放入猪油烧热，下辣椒酱炒出香味，加入鲜汤、盐、味精、豆花（豆腐脑），煮至豆花入味后捞出，装入盘中。
2、滚汤中放入鹅肠，煮至八成熟时捞出，盛于豆花上，浇上原汤，撒上香芹末即可。
注意：煮豆花用小火，以免冲烂，下鹅肠时宜用旺火，以免鹅肠老绵。
主料：鹅肠400克
辅料：土豆200克、姜1小块、小葱1根
调料：蚝油1大勺、生抽豉油1大勺、鸡粉少许、盐少许
做法：
1、土豆去皮、切粗短丝、浸入冷水中待用、鹅肠用水浸泡至吸足水分而舒展；
2、将附着在鹅肠上的污物和油脂去除，清洗洗净、处理干净的鹅肠控干水分；
3、倒入蚝油、用手抓匀，腌制15分钟左右；
4、炒锅中放少许油，烧热后倒入土豆丝、中火翻炒，至土豆丝变色、软熟、撒少许盐、撒少许鸡粉调味；
5、另起锅，放少许油，烧热后放入姜丝爆香、放入鹅肠，大火翻炒5分钟左右、炒至鹅肠变色、卷缩、加入豉油、翻炒均匀后，加入少许鸡粉、放入葱段，翻炒均匀即可，摆盘饰。
主料：鹅肠5千克
调料：粗盐0.25千克、精盐2汤匙、生抽半杯、姜汁1汤匙、白糖2汤匙、玫瑰露酒75克
做法：
1、将鹅肠剪开，用粗盐擦洗2次，再用清水冲洗干净
2、锅内放入清水适量，将洗净的鹅肠放入开水焯烫片刻取出，沥去水分
3、将调味料放到大盆中拌匀，放入沥干水分的鹅肠，搅拌后腌12小时
4、取出鹅肠，晾在太阳下晒干，隔天即成。
5、腌制好的鹅肠加入姜丝青椒同蒸至熟即可。
主料：鹅肠200克
辅料：鲜红二荆条辣椒20克、去皮花生20克。
调料：盐3克、姜茸10克、蒜茸10克、花椒20克、红油10克、蚝油10克、小葱20克、花椒油10克、白酒10克、味精4克。
制作：
1、鹅肠洗净沥水，再将鹅肠切成段，锅里加水放入花椒和姜片后大火烧开，将切好的鹅肠入锅焯烫至变色捞出控水；
2、将焯烫好的鹅肠捞出沥水待用；红椒洗净，去籽去蒂后切成指甲片；蒜切茸，姜切茸，葱切马耳朵型；
3、取手碗一只将盐3克、姜茸10克、蒜茸10克、红油10克、蚝油10克、花椒油10克、味精4克调制味汁；
4、将鹅肠纳入拌菜容器内加入辣椒、花生、小葱，淋入味汁拌匀，装盘即可。
提示：
1、鹅肠会有内脏固有的味道，在焯水的时候加花椒、姜片、白酒能有效的去除掉这个味道；
2、选用新鲜的鹅肠汆水时必须锅内水开，加入料酒、花椒等避除异味，以鹅肠刚断生捞出置入冰桶内冰镇。
红油蕨菜鹅肠
白灼鹅肠
鲜沙姜捞鹅肠
美椒鹅肠
临江鹅肠
跳水鹅肠
麻辣鹅肠
青丝擂椒鹅肠
擂椒鹅肠
小炒鹅肠
烟熏鹅肠杏鲍菇
酸汤抄手鹅肠
九尺鲜鹅肠
