主料:鲤鱼肉3两。配料:水木耳1两,蛋清2个。调料:大油1斤(耗1.5两),糟酒1两,糖2钱,味精3分,汤2两,团粉5钱,盐适量。
(1)鲤鱼去鳞、鳃,开膛去五脏,洗净,用刀一片两开,去掉肋刺、鱼皮,成为净鱼肉,片成1.5寸长、1寸宽,1分厚的抹刀片,用蛋清、水团粉挂一层薄糊。
(2)先用炒勺将猪大油烧四、五成热,将鱼片分散地下入,用油滑一滑,肉色一变白,即倒在漏勺里。
(3)用汤勺下高汤、糟酒、白糖、味精、盐,尝好味,即鱼片,见开后,移温火煨一煨,肉熟透入味,即上旺火跟着淋入水团粉勾成“二流芡”,上淋些明油,大翻个将木耳用开水焯一下,铺于盘底,将鱼片覆盖在上面即成。
特点:糟味清香,肉质鲜嫩,乳白色。
主料:净鱼肉3两。调料:花生油1斤(1.5两),糖6钱,醋3钱,酱油2钱,料酒2钱,水团粉3两,葱姜米少许。
(1)鱼肉洗净,片成1.2寸长、8分宽、2分厚的鱼片。
(2)将炸油1斤倒入锅中,放到旺火上,待油到六、七成热时,将鱼片分散下入(如果油温太高,可端离片刻),约炸2分钟左右,外面呈焦黄色,鱼片已熟,即可捞出。
(3)用酱油、料酒、糖、醋、水团粉、葱姜米、适量的汤对成碗芡。(4)炒勺上旺火,下入底油少许,烧热,把碗炎冲入,后,鼓起大泡时,用点热油冲一下,随倒入炸好的鱼片,颠翻几下,汁一挂匀,即可出。
特点。外焦里嫩,有甜、酸、咸的味道
