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鱼翅的做法 今天主要介绍“鱼翅”的初加工流程,请各位同学查收!

126次浏览     发布时间:2021-12-08 08:56:58    

对于“鱼翅”制作,我有过一段时间的接触和认知,在此分享给大家,今天主要介绍“鱼翅”的初加工流程,请各位同学查收!

秋生点菜:关于“鱼翅”的制作分享。

我以鲨鱼“牙栋片”为例

1:初加工

取“牙栋片”若干,用冷水浸泡,一般我们在晚上下班时泡上。第二天一早上班,再把泡软的鱼翅剪去“腐骨”,也就是鱼翅和鱼身交接的那月牙型的地方。然后把剪好的鱼翅排放在八角竹跶上,然后在放好的鱼翅上,再压上一张竹跶,如此重复。把排好鱼翅的竹跶,用竹签对穿,再放入一铁桶注入水,小火慢煲。铁桶底和竹跶间可倒扣一大圆碟,以防鱼翅粘桶,六小时后取出!用竹片轻轻刮去每张鱼翅上的“腐肉”,获取完整晶莹的鱼翅。如不需马上食用,可用保鲜膜按量分包,然后冷藏。如有订单,可分蛊(一般用例汤盅)放入所需出品的鱼翅,注入上汤(浓汤)封上蛊盖,用蒸箱蒸至鱼翅软糯,保温即可!

秋生点菜:关于“鱼翅”的制作分享。

2:鱼翅的烹饪

鱼翅的烹制,千位厨师有千种做法。但都以上汤(浓汤)为基础再进行各种调制,因为鱼翅本身是无色无味的,都必须通过上汤的慢“煨”,赋予它浓厚的鲜味后,再进行千姿百态的细加工。

鱼翅的营养:

1、鱼翅含降血脂、抗动脉硬化及抗凝成分,对心血管系统疾患有防治功效。

秋生点菜:关于“鱼翅”的制作分享。

2、鱼翅含有丰富的胶原蛋白,但其蛋白属不完全蛋白,烹制时应与肉类、鸡、鸭、虾等共烹,以达到蛋白质的互补,又能赋味增鲜,能滋养、柔嫩皮肤。(也就是浓汤)

3、鱼翅中富含的胶原蛋白,能滋阴壮阳、益气开胃,又有预防骨骼老化、防骨刺等药用功效。

4、鱼翅软骨中含有的“鲨鱼软骨素”能够防癌抗癌、滋养肌肤、延年益寿。

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