鱼翅的做法 鱼翅的基本介绍 金瓜黄油鱼翅的做法!

鱼翅的介绍和做法

鱼翅的基本介绍

所谓鱼翅,就是鲨鱼鳍中的细丝状软骨。

鲨鱼属软骨鱼类,鳍骨形似粉丝,但咬起来比粉丝更脆,口感要好一些。由于中国地处温带冬季寒冷,旱涝天灾频仍,内陆地区距海洋比较遥远,故食品保存技术十分发达,干燥水发工艺是其中最重要的方法。干虾、海参、鲍鱼、鱼翅、燕窝、鱿鱼、香菇、玉兰片、黄花、木耳都是这种方法的应用实例。

鱼翅的介绍和做法

鱼翅是海味八珍之一,与燕窝、海参和鲍合称为中国四大“美味”。它是由鲨鱼的胸、腹、尾等处的鳍翅切成丝干制而成,不仅是有名的“美味佳肴”,而且据说还有多方面的食疗价值。中国传统认为食鱼翅可益气、清神、祛痰、利尿、开胃、润肤、养颜;能够补五脏、长腰力、解肝郁、活气血、润肌理。 在这个干燥水发的过程中会有物理和化学的变化,食品的质地和味道有时会优于鲜品,还能除去一些有害物质。其中鱼翅的炮制和烹调工艺十分复杂而专业,几乎不容业余者染指,这不仅为鱼翅羹的高昂价格提供了理由,更奠定了吃鱼翅堪称中华文化奇葩的地位。如果这些技术因不吃鱼翅而失传,无疑是中华文明不可估量的损失。

鱼翅的介绍和做法

中国人吃鱼翅的历史,可追溯到明朝的时候,在李时珍的著作中曾提到:“鲨鱼古称鲛……腹下有翅……南人珍之……”从前沿海的地方官就常用鱼翅来当贡品,因此鱼翅被列为御膳。

鱼翅的介绍和做法

金瓜黄油鱼翅

鱼翅的介绍和做法

卖点; 鱼翅的做法不外乎用高汤煨,此款鱼翅的做法则很时尚,融入了中西餐最流行的元素。用黄油煎锅,加金瓜蓉和烤熟的面粉以及椰浆一起调汁,然后加入鱼翅一起蒸,汤汁清香,嫩黄,引人食欲。尤其是加了烤熟的面粉,有一股特殊的香味。

原料:水发好的金勾翅50克,金瓜蓉300克。

调料:太阳瓜(小金瓜)3个,椰浆5克,面粉100克,黄油3克,鸡汤100克。

制作:1将小金瓜掏空备用。

2、干面粉入180度烤箱高火烘烤8分钟至熟。

3、锅内放黄油化开至香,入鸡汤、金瓜蓉搅匀,将熟面粉用水调搅匀后倒入锅内,然后加入椰浆一起烧开。

4、将调好的金瓜汁装入太阳瓜内,放上金勾翅入蒸柜大火蒸20分钟即可。

特点:粘糯细滑,有极高的营养价值。

浓汤鱼翅

鱼翅的介绍和做法

谭氏官府菜对很多人来说,非常神秘,尤其是它的汤,更是秘中之秘,今天介绍一个独家浓汤的吊制方法,此汤方法既汲取谭氏吊汤精华,又结合了大厨自己多年实践经验,结果你会奇怪地发现,神秘浓汤的用料竟是如此简单。

原料:发好的金勾翅500克(10位量),掐菜(绿豆芽去头去尾)30克,藏红花5克。

调料:精致浓汤500克,特制鸡油50克,盐8克,白糖5克,鹰粟粉30克。

特制鸡油的制作:

早先的谭家菜是用干鸡油加水的方法来熬制,鸡油与水的比例是5:1,现在是用吊制浓汤过程中撇净的鸡油与鸡身上的干鸡油,再加十三种香料来熬制,更多燕鲍翅做法就在湘菜厨师唐杰网站,鸡油味更加浓郁,并且没有腥味,下面我们以加工2500克鸡油为例介绍其基本的方法:

2500克鸡油入锅内,下入芹菜1根、洋葱半个、胡萝卜1个、八角3-4个、香菜根6-7个、桂皮5克、草果1个、香叶5-6片、干葱两个、蒜仔5-6粒、陈皮20克、香葱50克、姜块20克,小火熬约4个小时即可。加入胡萝卜是为了提色增香。

此鸡油基本没有香料味,如果要增加香料味,可以适当加大香料的比例。

精致浓汤原料及制作工艺:

原料:散养老母鸡25千克,家养老鸭5千克,猪精肉4千克,猪大骨5千克。

制法:1、将老母鸡、老鸭、猪精肉、猪大骨改刀成大块,洗净,凉水下锅,大火煮30分钟(若时间少了,肉质里面的淤血排不干净,会使汤色发黑)捞出,用清水洗净血污和浮沫(浮沫容易附着在肉上,用水很难去掉,得用手洗掉)放入汤桶。

2、桶内加入清水70千克,大火烧开,中火炖20分钟撇去浮沫,改小火炖10个小时(小火炖的目的是让肉质充分熟透,为下一步工作做准备,状态是汤的表面略有起伏),然后起大火炖1小时至汤色浓白熄火(大火炖出香味,使胶质充分出来),滤出渣子(渣子不要扔掉,可以继续加水做成二汤),大约得浓汤25-35千克。

制作关键:1、一定要用散养的老母鸡,这样出的汤才会有微微的淡黄色。

2、大火收汤时要不停地搅动避免糊锅,最后浓汤的熬制,可根据操作者的经验灵活掌握,只是越到最后越不容易掌握,越容易糊锅,一糊锅,整锅汤就费掉了。

3、滤出渣子的时候要用细纱布过滤,一定要把渣子里的浓汤挤干净(渣子上的汤因为充分吸取营养,故质量最好)。

保存和使用:把吊好的浓汤放入汤桶用保鲜膜封好,入0度冰箱冷藏。这时的汤分为两层,上层的是汤油,下层是浓汤,汤和汤油一定匀着用。如果短期内用不完,可以只留汤油,使用时兑入酒店日常用的高汤即可,只是效果略差一点。

此汤适用于鱼翅、鲍鱼、辽参、裙边、鱼肚、鱼唇、鹿筋等干货的发制和成菜。

用这款汤煲出来的鱼翅香糯软滑,透亮有弹性,而且此时浓汤吸收了鱼翅的胶原蛋白,既丰富了营养又增加了口感,实乃一举双得。制法:市售去沙金勾翅3千克,入蒸箱干蒸80分钟,取出入流水中冲洗6-8个小时,剪去腐肉,用纱布包上,放入浓汤中大火煲30分钟取出即可。

注:浓汤主要是要鸡的味道,火腿加入太多会不对味,若加入少了不起作用,所以在这款汤里没有使用火腿,这样更利于操作。若加入猪皮、猪蹄,会增加成汤的胶质,使成汤口感好,但是容易糊锅,而且原料处理不好容易有腥味,不利于操作。每天两分钱,学会16道菜。

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