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豆瓣酱的做法 今天就来教大家如何在家自制豆瓣酱?自己做的豆瓣酱,干净卫生无添加!

119次浏览     发布时间:2021-12-08 10:01:47    

在我的记忆中,妈妈每年都要做一大缸豆瓣酱,尤其是在大合院里住着,每年夏季红彤彤的豆瓣酱缸摆满了院坝,日复一日的晾晒,隔老远就闻着酱香,那是记忆的味道,川味传承的味道。

最近有好些小伙伴来问豆瓣酱的做法,今天就来教大家如何在家自制豆瓣酱?自己做的豆瓣酱,干净卫生无添加,详细制作方法和配方都分享给你,记得收藏哦!

三伏天正是做酱的好日子,有时间,有精力的小伙伴们可以试试哦,炒菜,烧菜来一勺,真的又香又好吃。

3斤豆瓣,20斤辣椒,秘制一坛豆瓣酱,香辣红润,做好能吃2年不坏

今天分享的是家里做了几十年的传统豆瓣酱的做法,做法不难,但需要晾晒1~2个月,再密封保存,随吃随取特别方便,而且放的时间越久,味道越醇香。在我们四川,基本上家家户户的媳妇都会做豆瓣酱。不过,即便是四川,豆瓣酱的制作方法也有些地域差异呢。

3斤豆瓣,20斤辣椒,秘制一坛豆瓣酱,香辣红润,做好能吃2年不坏

做一缸好的豆瓣酱,首要的原料是霉豆瓣。那么霉豆瓣又怎么做呢?

以前小伙伴们也问过,这里就给大家一起来说。在四川,大都数的地方,做霉豆瓣用的蚕豆,即我们说的“胡豆”,小时候家里做豆瓣酱参与很多,帮妈妈砍胡豆瓣,剥豆瓣壳等等。在跟着妈妈做的时候,有时还要记下做法,妈妈说,这是受用一辈子的传统手艺,自己做比卖的干净卫生。

做酱第一步就是做霉豆瓣,首先要将劈好的豆瓣儿放水里泡软,能轻松的将豆瓣皮去掉即可,泡好的豆瓣,怎么判断呢?妈妈通常用手来感知,取一片豆瓣,放两个手指间,往中间捏,有韧性却又不容易捏断。捞出控水,烧一锅开水,放入豆瓣烫一下,捞出放入簸箕中铺开,晾干水汽。然后准备一些干净的南瓜叶铺在簸箕里,放上蚕豆瓣铺开,上面再盖上一层南瓜叶,放置阴凉处发酵,直到长霉,呈现金黄,就大功告成了。

3斤豆瓣,20斤辣椒,秘制一坛豆瓣酱,香辣红润,做好能吃2年不坏

霉豆瓣做好了,接下来就是做豆瓣酱了。豆瓣酱下酱的时间也很重要,妈妈说要日干属“金”的两天开始下豆瓣,其次是五行属“火”的两天,最不好的是“水”日,做的豆瓣不宜久放,还容易变质等。豆瓣酱一般是先下豆瓣,先加水和少量盐发酵变软,晾晒出酱香味,通常十天左右,之后再放入剁辣椒,香辛料,盐和适量菜籽油拌匀,日晒夜露1~2个月,酱成密封保存即可。不过今天分享的简化了一些时间,大家可以做调整,不明白的地方可以留言询问。

有朋友问做豆瓣酱时,放生油还是熟油?这里我告诉大家,豆瓣酱需要经过发酵并晾晒,就一定要用生菜籽油,而且最好是农村压榨的哪种味道醇香的菜籽油最好。熟油一般是晒好后封坛时可以用一点熟的凉油来密封,隔绝空气,在放置过程中豆瓣还会继续发酵的呢。

好了,话不多说,一起来看看豆瓣酱的具体做法吧!2斤豆瓣,10斤辣椒,做一缸豆瓣酱,能吃一年不会坏。学会了,再也不买豆瓣酱了。

3斤豆瓣,20斤辣椒,秘制一坛豆瓣酱,香辣红润,做好能吃2年不坏

川味豆瓣酱

主料:霉豆瓣3斤,二荆条辣椒15斤,小米辣5斤,

辅料:盐约5斤,菜籽油4斤以上,高度白酒2斤,矿泉水2~3斤(煮香料用),香辛料:香辛料:香叶,桂皮,白寇,砂仁,草果,香果,沙姜,花椒,八角,茴香

制作方法:

1、将香料放入干净的汤锅里,加入矿泉水2斤,大火煮开转中火,煮20分钟,关火放凉,过滤取香料水用。若是觉得不想熬香料水,可以直接用十三香粉代替。

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2、霉豆瓣用清水淘洗一下捞出晾干水分,放入大点的盆,倒入白酒和香料水,没过就可以了。拌匀后盖上盖子发酵一天。

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3、买细长的二荆条,皮薄水分少,没有的其他红辣椒也可以。清洗干净后去蒂,晾干水分。

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4、辣椒切段剁细,粗细按自己喜好来定,我这是中粗。

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5、剁好的辣椒放入酱缸,加4斤盐拌匀,盖上纱布,放太阳下晾晒半天,中途不要翻拌哦,以免变酸。

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6、第二天早上,将之前发酵好的豆瓣倒入酱缸,干的青花椒,姜蒜末(可不加),余下的盐拌匀

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7、倒入生菜籽油拌匀,垫2根筷子在酱缸上,盖上玻璃晾晒。每天早上翻拌1次,晚上收回家里或是密封盖上盖子,防止雨水落进酱缸就不可以。有太阳就晒,日复一日,大约晒1个月就可以了,当然晒得越久越香哦。晒好后密封放阴凉处保存,取用时用干净无水的勺子盛取即可。

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​荷妈美食物语:

剁辣椒过程中全程不能沾生水,菜刀,菜板提前晒干。如果是做阴制豆瓣酱(即不需要晾晒的豆瓣酱),尤其要特别注意。

豆瓣酱中的辣椒和豆瓣比例最好5:1或6:1,辣椒越多酱越红,也越辣。一般最少1斤豆瓣配4斤辣椒。霉豆瓣是干的,通常一斤干的霉豆瓣放3两盐,毕竟是酱,有点咸味耐放,实践证明,此配方的豆瓣酱也不是很咸哦。

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