鱼鳔的做法 剩下的鱼鳔别扔了,这样炒能馋哭隔壁的小孩!!

剩下的鱼鳔别扔了,这样炒能馋哭隔壁的小孩~进来带走4种做法

鱼肚加两种鲜椒、两种泡椒提前拌匀包入锡纸,走菜时直接烤熟,成菜鲜辣脆嫩,入口十分过瘾。一个烧烤师傅可在制作其他烤串时兼顾,操作简单。

批量预制:

1.锡纸剪成长约35厘米、宽约25厘米的片,取一半折成长约20厘米、宽约15厘米的长方形锡纸盒,另一半待用。

2.新鲜钳鱼肚3千克洗净,改刀成片,每500克调入啤酒20克、高度白酒6克、生抽6克、盐5克、鸡精5克、味精5克、白糖3克拌匀腌制5分钟,放入青二荆条辣椒段50克、泡二荆条辣椒圈30克、鲜红小米椒碎20克、泡野山椒10克、泡仔姜末10克、鲜仔姜末8克、蒜末8克拌匀,按照每350克为一份分装入锡纸盒,上面覆一层锡纸卷紧四周待用。

走菜流程:

烧烤档口接单后,在电烤炉上放一张烤网,取一包提前备好的鱼肚置于其上加热10分钟,待锡纸包充分鼓起,取下放入铁盘,带一把剪刀走菜,上桌后由服务员当着客人的面剪开即可享用。

香脆鱼肚

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选用满天星和二荆条两种干辣椒爆炒,前者增加辣味,后者提升香度,制作过程中还加入了泡椒、泡仔姜、红泡椒酱,为成菜添入一重发酵酸香,成菜香辣爽脆,开胃下饭,是一款锅气十足的小炒。

制作流程:

1.新鲜钳鱼肚清洗干净,改刀成片,加盐、料酒各少许抓拌腌制3分钟,下入七成热宽油炸10秒,迅速捞出沥干待用。

2.锅添熟菜籽油适量烧热,下干满天星辣椒段10克、干二荆条辣椒段30克小火煸至略微变煳,调入蒜末10克、泡仔姜末5克炒出香气,放红泡椒酱8克煸炸至起小泡,再下泡野山椒末10克略炒,倒入步骤1拉过油的鱼肚250克大火爆炒至变色、微微打卷,倒入洋葱丝80克、青二荆条辣椒丝80克翻炒几下,调入盐2克、五香粉2克、鸡精5克、味精5克、白糖6克翻炒几下,撒孜然粉10克,淋生抽少许快速爆炒翻匀,起锅盛入烧热的铁盘即可走菜。

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锅入两种辣椒等料炒香,再倒入拉油的鱼肚爆炒

酸汤鱼肚

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酸菜鱼、酸菜鸡、酸汤牛肉、酸汤鸡胗……一系列酸汤菜火遍大江南北,充分证明了酸汤味型地域限制约等于零。在厦门,202特色排档的大厨们将深海石斑鱼肚也制成酸汤味,并把普通的米粉换成少见的玉蚕粉,一脆韧一弹牙,酸辣鲜香,让人口水直流。

原料扫盲

玉蚕粉是一种以地瓜粉和蛋清加工而成的粉条制品,口感Q弹爽滑不粘牙,售价约为60元/千克,可直接在网上购买。

制作流程:

1.新鲜深海石斑鱼肚350克洗净沥干,切成1.5厘米宽、6厘米长的条盛入码斗,加葱段、姜片,淋料酒少许,添清水浸没,放进蒸箱加热8分钟;福建酸菜50克切段,入开水汆20秒,捞出沥干备用。

2.玉蚕粉200克下锅,添热水煮熟,捞出垫入盘底。

3.锅入酸汤500克,下石斑鱼肚和福建酸菜大火烧开,加少许盐、鸡精调味,改中火煮1分钟,勾薄芡,起锅连汤带料一起盖在玉蚕粉上。

4.锅入底油烧至六成热,离火下青红小米椒圈翻炒,舀出盖在鱼肚上,稍作整理即可走菜。

制作酸汤:

1.福建酸菜5千克、酸萝卜5千克、泡小米椒3千克、黄灯笼辣椒酱2千克倒入料理机打碎备用。

2.锅入色拉油1.5千克烧至六成热,下步骤1制好的酸菜蓉炒出香味,冲高汤15千克大火烧开,转中小火熬15分钟,倒入南瓜汁将颜色调至金黄,再次烧开后关火,沥渣倒入汤桶备用。

技术关键:

1.鱼肚预处理时用蒸箱加热,更易掌握时间,防止质地过于软烂。

2.福建酸菜一般为绿色,与四川酸菜类似,制作时也可用其代替;使用时可以直接购买成品,也可自制,大致的制作方法如下:芥菜择洗干净,撒适量盐抹匀并轻轻揉搓,装入陶罐待用。糯米粉和清水按照3∶7的比例和匀,倒入陶罐,没过酸菜表面,在其上方压一重物,将陶罐密封,置于阴凉处腌制五天,取出酸菜,冲净表面糯米水即可使用。

剩下的鱼鳔别扔了,这样炒能馋哭隔壁的小孩~进来带走4种做法

1.玉蚕粉入开水煮熟

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2.鱼肚、酸菜煮熟,舀出盖在玉蚕粉上

椒麻脆皮鱼鳔

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鱼鳔滋味寡淡且不易入味,此菜先将其裹脆皮糊炸至外表金黄酥脆,再与青花椒、干辣椒一同翻炒,撒自制的椒盐粉,赋予了鱼鳔鲜香麻辣、外脆里韧的别样口感。

椒盐粉制作:

净锅烧干水分,下精盐10斤翻炒至热,倒入辣椒粉400克、五香粉、沙姜粉各50克、孜然粉、八角粉、白胡椒粉各30克,中火翻炒5分钟至干爽时起锅,待温度下降到200℃以下,加入味精500克拌匀即成。

批量预制:

花鲢的鲜鱼鳔入高压锅,加适量葱段、姜片,倒入清水浸没,加盖压5分钟后取出改成片备用。

制作流程:

1.低筋面粉200克、生粉40克、盐4克、泡打粉2克纳盆,加入清水200克、蛋清40克、玉米油30克调匀成脆皮糊。

2.取鱼鳔片250克加适量生粉裹匀,再拖一层脆皮糊下入六成热的宽油中炸2分钟捞出,待油温升高至八成后复炸30秒捞出,再将鲜青花椒30克入油炸香。

3.净锅滑透,下蒜片、小米辣椒圈各8克、葱段5克、洋葱丝3克、姜片2克煸香,再下炸香的青花椒以及干红指天椒10克翻炒几下,添香菜段15克,倒入炸好的鱼鳔,撒椒盐粉10克,淋花椒油15克翻炒均匀,盛入盘中即成。

技术关键:

1.鱼鳔需经过高压锅压制后才能进行后续烹调步骤,否则口感太韧、难以嚼烂。

2.脆皮糊中加入少许玉米油,会使炸后的鱼鳔外壳更膨大、色泽更亮。

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1.压好的鱼鳔片加适量生粉裹匀,再拖一层脆皮糊

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2.下入宽油中炸至金黄

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3.净锅滑透,倒入蒜片、小米辣椒圈等煸香,再下炸香的青花椒

剩下的鱼鳔别扔了,这样炒能馋哭隔壁的小孩~进来带走4种做法

4.下干红指天椒翻炒几下,添香菜段,倒入炸好的鱼鳔,撒椒盐粉,淋花椒油翻匀装盘即成

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