乌江鱼的做法 给大家介绍一下乌江烤鱼的制作方法!

乌江烤鱼的制作

乌江烤鱼的制作知识学习,开店选品

今天给大家介绍一下乌江烤鱼的制作方法

首先给大家介绍一下制作乌江烤鱼时所使用的原材料

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一:天香秘制老油的制作

主料:猪油1斤、牛油200克、菜籽油1.1斤、色拉油3斤

香料:山楂10克、草果10克、丁香2克、八角10克、香叶8克、三奈4克、小茴香10克、良姜8克、甘草10克、桂皮10克、豆蔻5克、砂仁5克、陈皮5克、香茅草5克、花椒100克、干辣椒300克、冰糖15克、豆豉100克、料酒60克、郫县豆瓣酱300克、白酒15克、米酒20克、牛肉香精10克、猪肉香精10克、蒜子250克、姜片250克、葱片250克

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制作方法

1、将准备好的香料放入器皿中清水浸泡,

2、将干辣椒下入沸水中焯一下,水开后捞出,淋干放入粉碎机搅碎备用,

3、将猪油倒入锅中炼制,然后捞出油渣,加入牛油,牛油熬化后,加入菜籽油和色拉油,将准备好的葱、姜、蒜倒入锅中,去除藏味,在炸制葱、姜、蒜的时候,油温要保持在6—7成热,不能过高,葱、姜、蒜炸至金黄后捞出,将油温降至4成热后,加入糍粑辣椒小火炒制5分钟左右,再加入郫县豆瓣酱小火炒制10—20分钟,直至豆瓣酱的香味炒出、水分炒干,

4、将放入清水中浸泡的香料下入锅中,加入黄酒,小火炒制20—30分钟左右,待炒干水分后加入豆豉、米酒、冰糖、辣椒、猪肉香精、牛肉香精,再滴入白酒发酵,炒制10分钟关火盛入一个器皿中即可(存放24小时后再使用)。

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二:秘制鲜香膏的制作

原材料:麦芽粉3克、3A料1克、鲜香宝50克、花椒粉30克、辣椒油40克、盐20克、糖20克、味精80克、鸡精100克、洋葱80克、生姜50克、蒜子100克、排骨酱30克、海鲜酱30克、花生酱200克、芝麻酱200克、番茄酱30克、野山椒100克。

制作方法

1:将野山椒、洋葱、生姜、蒜子切细盛入碗中,

2:将事先准备好的芝麻酱、花生酱、排骨酱、海鲜酱、番茄酱倒入另一个碗中搅匀,

3:接下来起锅,倒油500克,待油温升到5—6成热时,把切细的野山椒末、洋葱末、生姜末、蒜末倒入锅中,炒一会儿,把事先调制好的酱料倒入锅中,翻炒,稍微熬制后关火,加入白糖、盐、鸡精、味精、鲜香宝、3A料、麦芽粉、花椒粉、辣椒油后,再开火熬制一分钟后盛出即可。

温馨提示:盛出冷凉后需冷藏。

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三:乌江烤鱼的制作过程

主料:鲤鱼(二斤左右)

辅料:洋葱丝 蒜子 香芹段 红椒片 香菜

调味料:豆豉 葱 姜 干辣椒 辣椒面 孜然粉 花椒粉 胡椒粉 香油 鲜辣粉 料酒 陈醋 美极鲜 白酒 鸡精 白糖 味精 秘制鲜香膏 秘制天香老油 鲜汤

制作过程:

1:首先从鱼的背部划开,在鱼肉后的地方划几刀,放入器皿中(详情见视频)

2:将葱,姜,料酒,盐,味精,鸡精,加入到器皿中,拌匀在鱼的表面,腌制五分钟左右,进行入味

3:把电烤炉打开,温度调在200度-300度之间

4:首先在烤架上刷上一层色拉油,把鱼放在烤架上面,在鱼的表面刷上一层油,进行烤制

5:大约烤制5分钟左右,将鱼翻身,刷油

6:待鱼的表皮略微呈金黄色的时候,要反复不停的刷油,翻身,直到将鱼烤熟

7:待鱼烤制在八成熟的时候,撒上花椒粉,孜然粉,辣椒粉,最后刷一层香油,反复两次(详情见视频)

8:将调味料撒入之后,放入洋葱丝,香芹段,扣上合盘,将鱼放入合盘中

9:起锅,倒入色拉油,放入蒜片,炒制呈金黄时,放入葱片,姜片,豆豉,煸炒

10:待豆豉炒出香味的时候,加入干辣椒,秘制鲜香膏,煸炒一分钟左右,倒入鲜汤,加入陈醋,美极鲜,白酒,盐,味精,鸡精,白糖,鲜辣粉,胡椒粉,秘制天香老油,调口,大火烧开后,改小火,将汤中的料渣捞出,汤汁倒入烤鱼中

11:再次起锅,将锅中加入老油,放入蒜子,炸制金黄色,然后加入香芹段,红椒条,略微炸制一下,倒入烤鱼中。

12:最后撒上白芝麻,香菜,这样乌江烤鱼就制作完成了

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秘制鲜香膏配方

芝麻酱200克 花生酱200克 辣椒油40克 大蒜100克 花椒粉30克 味精80克 生姜50克 洋葱80克 番茄酱30克 鸡精100克 海鲜酱30克 排骨酱30克 白糖20克 色拉油500克 盐20克 麦芽粉3克 AAA1克 鲜香宝50克 野山椒100克

天香秘制老油配方

色拉油3斤 猪油1斤 菜籽油1.1斤 牛油200克 干辣椒300克 料酒60克 郫县豆瓣酱300克 白酒15克 豆豉100克 冰糖15克 料糟20克 牛肉香精10克 猪肉香精10克 葱250克 姜250克 蒜250克 八角10克 山奈4克 丁香2克 桂皮10克 香叶8克 草果10克 小茴香10克 良姜8克 山楂10克 甘草10克 砂仁5克 陈皮5克 香茅草5克 豆蔻5克 花椒100克 紫草3克

乌江烤鱼配方

鱼2斤 香菜10克 葱100克 姜100克 蒜子60克 芹菜100克 洋葱200克 胡椒粉2克 味精5克 盐5克 鸡精10克 糖3克 香油10克 美极鲜10克 陈醋2克 花雕50克 白酒20克 秘制老油50克 秘制鲜香膏50克 红椒10克 豆豉50克 鲜辣粉3克 干辣椒20克 鲜汤1千克 辣椒面20克 孜然粉15克 胡椒粉10克

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