乌江鱼的做法 贵州乌江鱼火锅色泽红艳,鱼肉细嫩,咸鲜微辣,回味甜酸!

贵州乌江鱼火锅(四川烹专谭鱼头烹饪学院专业培训资料)

介:

乌江鱼火锅源于贵州乌江,取乌江之鱼与贵州特产炸辣椒和其他原料烹制而成,后经美食爱好者结合火锅的特点演变而成。

技法:炒、烧、涮。

特点:

色泽红艳,鱼肉细嫩,咸鲜微辣,回味甜酸。

 

锅底配方:

主料:

鲜活乌江鱼1000克,豆腐200克。

调助料:

泡青菜头200克,葱段20克,独蒜100克,底料全部,姜片15克,精盐5克,料酒20克,米酒汁20克,白糖20克,胡椒粉5克,蛋清淀粉浆30克,醋20克,鸡精5克,味精3克,猪骨鲜汤1000克,火锅油500克。

底料配方:

主料:

郫县豆瓣10克。

辅助调味原料:

干辣椒节30克,酢辣椒100克,姜片20克,蒜米15 克,豆豉5克,冰糖10克,猪化油400克。

香料配比:

八角5克,桂皮5克,山奈2克。

底料制作程序:

(1)烹前工作:郫县豆瓣稍剁。干辣椒节入清水锅中煮至皮软,捞出,用清水冲洗,沥净水,剁成茸,即成糍粑辣椒。香料用清水冲洗,沥净水。

(2)底料炒制:锅置中火上加猪化油,烧至三成油温,放入姜片、蒜米炒香,下豆瓣、糍粑辣椒、酢辣椒、豆豉、冰糖炒至豆瓣水分快干时,下香料,炒至豆瓣酥香时起锅,底料即制成。

火锅油配方:

火锅油是用干辣椒、

花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁,保持汤卤温度,滋润烫食原料作用,而且还具有增强汤卤色泽,增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。

特点:

香气浓郁,色泽红亮,麻辣味浓,浓稠光亮。

原料组成配方:

主要调味原料:

干辣椒节3000克,干花椒1 000克。

辅助调味原料:

郫县豆瓣2000克葱段1000克,姜片150克,蒜颗150克,八角200克,桂皮100克,山奈150克,草果50克,白豆蔻25克,砂仁30克,肉豆蔻15克,丁香5克,白芷10克,小茴香20克,香叶30克,灵草15克,排草10克,冰糖50克,米酒汁100克,熟菜油25千克,牛化油5千克,猪化油20千克。

特荐用具:

100厘米x100厘米的不锈钢汤桶。

制作程序:

(1)烹前工作:将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出,用清水冲洗,沥净水,加工成茸,即成糍粑辣椒。干花椒入锅中用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小块,草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破,白芷、香叶、灵草、排草切碎。冰糖敲成黄豆大小。牛化油切成小块。所有香料用清水分别冲洗,沥净水。

(2)火锅油制作:将牛化油放入汤桶内,置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温,放入葱段、姜片、蒜颗炸香,下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒,小火炒至香气四溢,水分快干、辣椒微微发白时,放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香叶、灵草、排草,炒至豆瓣酥香时,烹入米酒,小火炒至米酒水分完全蒸发时,汤桶移离火口,凉后加盖,12小时后,滤去料渣,即得火锅油。

适用范围:

红味即麻辣味火锅。

技术揭秘:

1、下葱段、姜片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶中时,应慢慢下,以防溢锅。

2、炒制时,应用铁铲不停铲动,以防粘锅。

3、制作以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时,一宜少用或不用牛化油,改用熟菜油、豆油或猪化油。

4、制作全牛油火锅时,油脂全用牛化油。制作纯清油火锅时,油脂全用熟菜油。

猪骨鲜汤:

特点:

色泽乳白,汤稠味鲜。

原料组成配方(以制作直径为50厘米,高度为50厘米的汤桶一桶为例):

主料:

猪棒骨15千克。

辅料:

老母鸡1500克,老母鸭2000克,猪肘2000克,猪肚1000克。

调助料:

老姜300克,大葱500克,白胡椒3克,料酒500克。

制作程序:

(1)烹前工作:将鸡、鸭宰杀后剖腹,治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净,敲

破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水,取出用清水冲洗,沥

净水。老姜拍破,大葱挽结。

(2)鲜汤熬制:将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中,注入清水,旺火烧沸,撇净浮沫,用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。

适用范围:

多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅,以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。

技术揭秘:

清水须一次性加够,中途不加水。水不宜掺得太满,以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制,小火熬制汤色不白。

特荐烫食原料(5人食用):

麻辣排骨200克,鹅胗150克,鹌鹑蛋100克,鲜肉片150克,酥肉150克,午餐肉150克,鲜香菇150克,银丝粉100克,生菜150克,白菜心150克,豌豆苗150克,青笋尖150克。

特荐味碟:

香油味碟5份。

香油味碟

特点:

咸鲜适口,油香浓郁。

原料组成配方(以5份为例)

主要凋味原料:香油300克。

辅助调味原料:

精盐5克,味精3克,熟芝麻5克。

制作程序:

味碟调制:精盐、味精均匀入5个专用碟中,香油舀人碟中,撒上熟芝麻即可。

适用范围:

不食蒜泥者多用此碟。

技术揭秘:

香油以香气浓郁的小磨香油为佳。

 

锅底制作程序:

(1)烹前工作:

乌江鱼治净,鱼头对剖,鱼骨斩成块,鱼肉片成片,鱼头、鱼骨、鱼片分别加适量料酒、精盐、胡椒粉、蛋清淀粉浆拌匀码味。鱼片整齐入盘。豆腐改成块,人锅中汆一水,捞出。泡青菜头切成片。

(2)锅底制作:

锅置中火上,加火锅油,烧至四成油温,下葱段、独蒜、姜片、泡青菜头炒香,加火锅底料稍炒,掺入猪骨鲜汤,调入米酒汁、白糖、精盐、胡椒粉、料酒,放鱼头、鱼骨,熬出味后下豆腐,成熟入味后加鸡精、味精、醋推匀,起锅入砂锅中,锅底即制成。

食用方法:

砂锅置炉具上,点火,味碟上桌,鱼片与其他烫食原料一同围在锅的四周,汤卤烧沸后入锅涮烫,熟后蘸碟而食。

技术要点:

1、鱼可用鲜活花鲢替代。

2、炒制底料时,须用小火炒至糍粑辣椒、酢辣椒、豆瓣的水分快干时方可下香料,以利味鲜、辣香。

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