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地道的北京菜——京酱肉丝

115次浏览     发布时间:2021-12-16 12:00:00    

京酱肉丝是一道地道的北京菜,这里的“京酱”一般说的就是老北京的甜面酱。京酱肉丝的做法用的是北方传统技艺“酱爆”,成菜酱香浓郁、甜咸适中,很适合卷在豆皮、薄饼里食用,和北京烤鸭的吃法有异曲同工之妙。

教你做拿手菜“京酱肉丝”,几个步骤记住了,炒的和饭店一个味

这道菜做法并不复杂,但很讲究用料和烹饪步骤,炒出来的肉丝应该是滑嫩香甜,酱汁包裹均匀,颜色红润油亮,很多人在烹饪的过程中经常会把调味料和烹饪步骤搞错,做出来的肉丝口感发柴、口味不正,一道传统的做法分享给大家。

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【京酱肉丝】

用料:猪里脊肉6两、大葱、鸡蛋、姜、甜面酱、白糖、盐、香油、生抽、老抽、淀粉适量。

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1、肉丝尽量切的长一些,切好后在水中冲洗一下去除血水除腥,挤干水分备用。

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2、适量的干淀粉用少量水化成糊状,加入一个鸡蛋清打散融合备用。

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3、肉丝放入碗中,加入少许盐、鸡粉、生抽、黄酒、清水抓匀了腌制5分钟。

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4、加入淀粉糊,多抓一会至肉丝变得晶莹透亮备用。

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5、锅中多一些的油,油温4成热的时候,将肉丝放入滑散,变色后捞出控出多余的油。

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6、锅中加入少量的香油和食用油,加入姜末炒出香味。

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7、加入大约5勺甜面酱和4勺白糖、1勺老抽上色,中小火不断地翻炒出香味。

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8、将滑炒好的肉丝倒入锅中,翻炒均匀后即可出锅装盘,盘中可提前切好葱丝、豆皮垫底。

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——老井说——

这道京酱肉丝主要讲肉丝的做法,没有用葱和豆皮来摆盘,实际操作中可以精细一些。做这道菜几种用这3样调味料味才正,和饭店一个味:1、只用甜面酱,不要用黄豆酱或其他混合酱。2、炒甜面酱的时候要用一部分的香油。3、用淀粉糊加鸡蛋清来包裹肉丝,不要直接用干淀粉。

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步骤部分要注意,滑炒肉丝的时候,油温不能高,三四成的油温大概是筷子放进去微微起泡,肉丝千万别滑炒老了,变色后马上捞出控油,否则里脊肉很容易发柴,口感变差。

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