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口味咸鲜微甜、酥烂适口、味浓汁厚的红烧鱼

118次浏览     发布时间:2021-12-18 13:05:00    

烧是日常生活中经常会用到的烹饪手法,红烧类菜品又是其中不容小觑的一个分支,成菜色泽红润、口味咸鲜微甜、酥烂适口、味浓汁厚,无论什么时候上桌,都能立马成为所有目光和筷子的集聚点。

厨师长分享红烧鱼的正确做法,里面有几个技巧,学会了都能做好

但是红烧中的红来源于哪里能?有人说是酱油、有人说是糖色,其实不完全是这样,能为菜品增红的调料有很多,像可乐、豆瓣、红糖、辣椒酱等等都能起到上色的作用,只要菜品最终能达到红润亮丽、汁浓味醇的效果都是可以的。今天就给大家做一道红烧鱼,让你更加深入的了解红烧类菜品的烹饪过程,轻松做出形整不散、红润入味的红烧鱼。

厨师长分享红烧鱼的正确做法,里面有几个技巧,学会了都能做好

【红烧鱼】

第一步:宰杀腌制

准备一条新鲜的鲤鱼,先把鱼敲晕,剪掉鱼鳍,以免刮鱼鳞的时候扎到手。把鱼鳞刮干净,去除内脏,把腹部的血水冲洗干净,鱼身上有一层黏液非常腥,也要刮去。然后在鱼身的两面打上花刀,方便腌制的时候入味。

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大葱破开、切成葱花,生姜拍散、切成末,和鱼放在一起,加入一勺食盐,倒入适量的料酒,把调料均匀的涂抹在鱼身上腌制10分钟。

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第二步:准备辅料

大葱斜刀切成片,生姜也切成片,打散拍扁放在同一个盆中,抓入2粒八角,几粒干辣椒,几粒花椒备用。另外准备一个番茄,切碎备用。

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第三步:挂粉

把腌好的鲤鱼取出来,捡去葱姜,挤干上面的料汁,然后在鱼身上均匀撒一层面粉,吸干上面的水分,让鱼身保持干燥无水的状态,这样煎的时候不会粘锅

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第四步:煎制

锅内烧油,充分滑锅以后,倒出热油加入凉油,提着鱼头和鱼尾,把鱼轻轻的放入锅中,不停的摇晃锅、让鱼均匀受热,鱼身没有定型的时候不要翻动,以免鱼皮破损,一面煎成金黄色时翻过来煎另一面,保持小火煎5到6分钟,鱼身两面都煎成金黄色、鱼皮非常焦酥时,倒出来控油。

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第五步:烹饪

锅内再烧油,油烧热以后,放入葱姜等小料,开小火炒出香味。做红烧鱼一般都会用到豆瓣酱,今天给大家介绍一种的新口味,用番茄酱来烧。把番茄倒入锅中翻炒一会,翻炒出红汁,加入番茄酱10克,把番茄酱炒散炒香。沿锅边加入适量的清水,倒入一点料酒去腥,加入食盐3克,白糖少许提鲜,生抽5克,蚝油5克增鲜,鸡精3克,汤汁烧开以后,把煎好的鲤鱼放入锅中,再撒入一点胡椒粉,然后盖上锅盖转小火焖煮3分钟。3分钟以后,利用笊篱把鱼轻轻的翻过来,让它均匀受热,保持小火再烧2分钟,烧至鱼肉能用筷子轻轻扎破就可以了

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这个时候转大火收汁,不停的把汤汁浇在鱼身上,这样烧出来的鱼、味道更加均匀,汤汁收成粘稠状时,把鱼捞出来盛放在盘中。

把锅中的料渣捞干净,倒入一点陈醋,这样汤汁会更加酸爽。再次把汤汁烧开,淋入少许水淀粉,汤汁收至粘稠气泡时起锅,均匀浇在鱼身上,最后放上香菜、美味即成。

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阿飞有话说:

1.鱼煎制前一定要撒一层面粉,吸干上面的水分,否则煎的时候容易破皮,煎出来的鱼不够焦酥;

2.鱼肉烧入味以后要先盛出来再收汁,以免久煮鱼身破碎、影响卖相

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好了,一道鲜嫩入味的红烧鱼就做好了,喜欢的朋友赶紧试试吧。

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