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特色私房菜的做法 成都私房菜 特色菜做法几例

113次浏览     发布时间:2022-05-19 19:48:25    

成都菜一向都是四川菜的精华。更别提成都的私房菜了。私房菜一向都是各大酒店和各大厨师的秘方。今天就为大家把成都的这些秘方菜的做法为大家做一下详细的介绍。让大家也能更好的了解下这种成都私房菜的制作方法以及过程。下面是成都私房菜的详细的做法

秘制私房仔排

招牌经历:这道菜在百乐门酒店卖了三年多,来店中就餐的食客几乎都会点到,除此之外这道菜的打包率也很高,几年前有家上海人家偶尔来店中吃到了此菜,很喜欢,后来每年经过百乐门时都会预订50份打包带回家做礼物送人,可见此菜的受欢迎程度。

亮点:本菜选用的自制卤已经使用了三年,保留最初的卤汁,根据需要增加原料分量,能让卤汁味道更香浓,做出的猪排骨肉质肥而不腻、入口即化。

原料:猪排骨24斤。

调料:自制卤汁30斤,自制蒜蓉酱100克。

制作:

1、猪肋排改成15厘米见方的块,再切十字花刀,入流水冲洗去掉表面的污油血渍。

2、锅入20块猪肋排,倒入自制卤汁没过肋排,放土灶上先大火烧沸,再改小火盖上盖子焖8小时,捞出入盛器,每块肋排放在一个盛器中,包上保鲜膜入保鲜冰箱保存。

3、走菜时取出一份,浇上自制蒜蓉酱(锅入油滑锅,入自制蒜蓉酱翻炒出香浇上),撒上芝麻(提前炒香)、松仁(入五成热油中炸至金黄),入蒸笼蒸5分钟出香取出。

自制卤料:锅入油100克烧至四成热,下入葱段50克、姜片50克、京葱100克、茴香20克、桂皮15克、白芷20克、白蔻15克、香叶25克煸香,倒入黄酒10斤、南乳汁800克、冰糖1斤半、盐50克、烧肉汁400克,大火烧沸即可。

自制蒜蓉酱:锅入油滑锅,下入蒜蓉酱20瓶(一瓶约200克),大火炒香后倒入黄酒1斤,改小火翻匀,再下入麦芽糖100克翻匀,放入红糖250克小火熬至融化,拌匀关火即可。

制作关键:此菜所用的卤料要反复用,分量不够时依照比例增加各种调料,这款卤汁用的越久,香味越浓郁,刚制作出来的卤汁入味效果不是最好,大约用30次后达到最佳味型。

此菜可以用一般的炉子制作,用农家土灶制作更有效果,控制土灶的火候有这样几个技巧,灶中先放入粗木头,把火烧旺,待火苗旺盛将猪排骨、卤汁放入锅中,烧沸后将土灶的风箱留个小口,控制小

热菜:珊瑚冰岛虾

原料:鲜虾12只,鲜核桃仁200克,鲜草梅150克,法香10克

调料:沙拉酱100克,白糖200克,色拉油250克,面粉250克,生粉250克,泡打粉3克,吉士粉2克,盐5克。

制法:

1、将鲜虾去头去虾线留尾用30度的水烫一下,捞出用纱布吸干水份。然后将面粉、生粉泡打粉色拉油10克,盐5克,400克清水调成脆皮胡。把虾肉挠上脆皮胡,放入六成热油中,炸至外脆呈金黄色,把炸好的虾沾上沙拉酱,摆放在盘边,再把鲜草梅放在虾上,四周放点法香。

2、把核桃仁用去六成油炸一下,把白糖放入锅中熬至翻沙放入核桃仁翻几下,放入虾盘中间即可

味型:香甜可口,搭配新颖

亮点:凉菜水果沙拉的改良版,挂面包糠炸出来做成热菜出品,制作简单。

原料:虾仁粒(上浆)100克,芒果粒100克,火龙果粒100克,木瓜粒100克,黄瓜粒100克。

调料:沙拉酱75克,卡夫奇妙酱150克。

制作:将原料和调料混合均匀,取出一张威化纸包入250克,用蛋黄封口,拖蛋黄液滚面包糠,入烧至四成热的油中炸至表面变成金黄色,捞出。

制作关键:此菜要现点现做,因为放置时间太长会出水,造形塌了。此菜中沙拉酱的作用是增加酸口,卡夫奇妙酱的作用是增加稠度。此菜炸完后里面的馅是温的,一嚼浆汁会流入口中,口感不错

茄汁三鲜

原料:鲜鲍鱼仔100克,广肚100克,辽参100克,西红柿500克。

调料:鸡汁8克,味精6克,白糖5克,盐6克,二汤1000克,料酒5克。

制作:1、鲍鱼宰杀、洗净,同广肚、辽参分别改刀成1厘米见方的小块,一同放入沸水(水中加料酒、盐3克)汆水,捞出沥干水分备用;西红柿去皮、切成大块待用。

2、锅入油烧热,放入西红柿小火煸炒至出汁,下入二汤小火烧开,然后放入原料,调入鸡汁、味精、白糖、3克盐略微翻炒。

3、雨花石烤至300度后放入盛器中,上铺一层锡纸,放入炒好的菜品即可。

味型:茄汁味。

脆皮生肠

亮点:糯米酿入大肠得处理方法常见,但大多是卤熟吃其软糯口感,此菜以其为基础,在保证糯米香糯口感的同时,再炸一下,将肠衣处理成酥脆口感,口味更加丰富。主料:大肠头1根(约250克),糯米100克。辅料:青豆、火腿丁、香菇丁各15克。调料:A、盐5克,味精15克,葱姜各10克,酱油15克。B、酱油10克,鸡精5克,味精2克。制作:1、白醋和生粉按照1:1调匀成汁,用此汁搓洗大肠头30分钟,然后用细流水冲洗30分钟,加调料A腌制30分钟待用。2、糯米放入清水中5小时泡至涨开,捞出沥干水分加辅料混合均匀,然后加B料搅拌均匀待用。3、将糯米灌入大肠头中,用细绳将两端系紧,放入脆皮水(大红浙醋600克、白醋400克、麦芽糖100克调匀)中浸泡1分钟,捞出放入卤水中加盖小火煨制1小时。4、锅入油,烧至七成热,下如卤好的糯米肠小火浸炸30秒钟,捞出沥油改刀成高约3厘米的段上桌即可。味型:外脆里糯。制作关键:糯米灌入大肠头中最好灌至七分满,灌得太满,糯米肠在卤制时会涨破,糯米灌入太少,不会充分粘黏大肠头,卤制时会散掉。还要注意大肠两端要用细绳扎住封口,防止糯米掉出来。提前预制:此菜需要提前完成步骤1、2、3,走菜前直接入油浸炸半分钟,然后改刀上桌即成。

山水豆腐

原料:内脂豆腐一盒,净草鱼片20克。

调料:鸡汤20克,青红辣椒米1克,大葱丝1克,香菜1片,鸡蛋清3克,胡椒粉0.2克,色拉油5克,盐2克,味精2克,生粉2克。

制法:1、内脂豆腐整块倒入蒸盘中,用筷子在中间插上12下插出小洞,洞中放入盐和味精,上笼猛火蒸90秒取出待用。2、净草鱼片放盐、味精码味后用生粉 和鸡蛋清上浆,盖在蒸好的内脂豆腐上,再入蒸锅猛火蒸90秒取出。3、炒锅上火,入鸡汤、青红椒末、盐1克,勾流芡淋在内脂豆腐上,撒胡椒粉、大葱丝、淋 5克沸油,放一片香菜既成。

特点:此菜十分漂亮,用勺挖着吃,鱼肉香,豆腐美,成本不高而极具档次。

制作关键:两次上笼蒸的时间和火候。

香椿白肉卷

主料;猪二刀肉。香椿头。

调料;香料酱油20克。蒜泥30克。香醋10克,辣椒油40克。鲜汤10克。

制作;

1,二刀肉放入汤锅,煮熟,捞出用原汤浸泡,冷却后切长条卷上洗干净的 香椿芽,装盘。

2,用香料酱油,蒜泥,辣椒油,鲜汤对好汁浇在上面或者带着汁上去,让客人自己沾着吃。

特点;香辣鲜美,蒜味浓厚,肥而不腻。

备注;黄豆酱油10瓶。加冰糖1斤,花椒250克,桂皮200克,甘草300克,浸泡一月以上。香料味道融合在酱油里,成香料酱油味碟。

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