如何找到中餐配酒的合理性？
五月初，2022纽约米其林指南正式发布，今年榜单与以往不同，新增了与WineAccess合作颁发的侍酒师奖。而更加引人瞩目的是，首个纽约米其林指南侍酒师奖得主，竟来自一家中餐厅。
2022纽约米其林指南侍酒师奖得主MigueldeLeon，图片来源：guide.michelin
MigueldeLeon，菲律宾裔，10岁从马尼拉移居国外，毕业于加州大学伯克利分校语言学、城市规划及城市研究专业，机缘加兴趣使然踏入餐饮行业后，考取了康奈尔大学清酒教育委员会、葡萄酒和烈酒教育基金会的资格证，由此逐渐把职涯转向葡萄酒领域，尤其是最近几年话题度很高的“自然酒”（naturalwine）。
除了在各大平台发表有关葡萄酒的评论文章，为PUNCH(Penguin/RandomHouse)、BonAppétit、Wine+Spirits等美食杂志撰稿，MigueldeLeon还将“自然酒”理念带到了PinchChinese这家中餐厅。
2022纽约米其林指南必比登餐厅PinchChinese主打中国料理。图片来源：PinchChinese
随着MigueldeLeon与PinchChinese在今年纽约米其林榜单的亮相，葡萄酒与中国菜这对趋势火热却争议不断的搭配，再度引发我们的探索兴趣。
天然葡萄酒与中餐是天生一对？
在MigueldeLeon眼中“中国美食讲究极致的内在平衡，包括且不限于甜、酸、苦、咸等味型匹配的精细程度，和对于时令变化的敏锐反映。”他认为中国饮食文化最有启发性的意义在于，它承载着“从农场到餐桌”这个“时髦”理念的原始轮廓。“在过去数千年中，传统的中国菜一直沿袭着弥足珍贵的自然观。”
“这一点与天然酿酒法在某种程度上相当契合——它们都追求美味，以及内在平衡。”而这，便是MigueldeLeon最初考虑用天然葡萄酒配中餐的灵感来源。
MigueldeLeon认为中餐和天然葡萄酒有着灵魂上的契合度。图片来源：amny
现在，PinchChinese选择合作的酒庄有一个共同点，那就是它们基本都是遵循一套独立的自然循环生产系统，以生物动力学为酿酒之道，“我几乎只与符合‘自然’标准的葡萄酒打交道，我们的酒单与中国美食遵循了5000多年的农历周期是相吻合的。”MigueldeLeon不无骄傲地表示。
MigueldeLeon的餐酒搭配三原则
作为PinchChinese的总经理兼葡萄酒总监，当被问及如何为一家中餐厅的菜品制定酒单时，MigueldeLeon的回答很简单，遵循这三条原则就行了：
第一，选择品质好而非高价的葡萄酒；第二，葡萄酒与食物的味道必须相衬；最后，做出真正人性化的搭配方案来。
“用恰当的餐酒搭配来讲述一个好故事。”
猪肉灌汤包配WildArcFarmPiquette
图片来源：amny
PinchChinese的灌汤包采用传统做法，用猪后腿瘦肉制馅，包入吹弹可破的精粉面皮中，旺火蒸熟，其中的皮冻加热后变成浓醇汤汁，咬开便溢出满满的油脂香，直接吃容易腻，所以传统吃法一般会配上姜丝陈醋。Piquette在这里的作用就类似于姜丝陈醋。
这款来自纽约哈德逊河谷的天然发酵起泡酒，酿造工艺非常复古，先从葡萄酒中提取天然发酵的果渣，并分别用开水浸泡48小时，然后直接压入罐中来完成发酵和陈化，最后会将实际葡萄酒的15％混合回去，在整个发酵过程中使用了两次水果，使得其酒精度并不高，口感清爽，果酸浓郁，搭配性更高，不会抢戏。又因为入瓶时加入了当地的野花蜂蜜，而带有独特的甜度与香气，所以并不会寡淡、没亮点。
MigueldeLeon还特别强调：“起泡酒的碳酸化作用其实是平衡不同口感的桥梁，可以让酒和汤汁融合得更到位。”
小茴肋排配Gratavinum2Pir
图片来源：amny
这道菜的主料来自旧金山北部沿海小镇的曼尼牧场，据说是由中国主厨亲自挑选的，有机饲养猪肉的风味和香气更特别，让他想到了“安徽省清镇村老家父母养的猪肉味”。
MigueldeLeon选择了西班牙Priorat酒庄的干红Gratavinum2Pir来搭配这道菜。这款酒由多种有机葡萄混合酿造，包括香料风味交织红色浆果气息的歌海娜、口感丰富顺滑的佳利酿、黑色水果香味突出的赤霞珠、浓甜馥郁的西拉。
强度和复杂度兼具的芳香，打造出圆润柔和、回味悠长而新鲜的口感，很好地为排骨去腻，同时橡木带来的烘烤味平衡了果香，更能烘托和加乘猪排的烟熏香气。
麻婆豆腐配StefanVetterMüller-Thurgau
图片来源：amny
麻婆豆腐这道经典的川菜，在国外几乎成了中餐形象的代表之一，除了白米饭，还有什么能驾驭得住它的麻辣刺激？
MigueldeLeon却认为：“这款由穆勒·图尔高葡萄酿制而成的白葡萄酒，具有矿物质的底蕴和清亮的金银花味，与麻婆豆腐直接的辣味和谐互补，创造出难得的平衡感。”
值得一提的还有，这款酒以酿酒师StefanVetter的名字命名，寓意其酿造手法和口感，都像喜爱朋克摇滚乐却“归园田居”酿葡萄酒的Stefan一样，犹如“野生的隐士”，葡萄酒装瓶时没有精炼或过滤，天然去雕饰，保持了一种年轻、活力、直爽的“朋克”精神。这一点也与麻婆豆腐直冲味蕾的麻、辣、鲜、烫、美等特点，巧妙呼应上了。
PinchChinese最新酒单都好喝又不贵
“侍酒师不是推销员”，MigueldeLeon一直想在PinchChinese酒单上体现的一个小心思是——好喝的酒真的不一定贵。
最近，他们更新了餐厅的酒单。
2017FerrerBobetPriorat
来自西班牙最陡峭的葡萄园，严格使用有机葡萄栽培法
散发着深色水果风味与微妙的香料气息，具有“神奇的新鲜感”
适合搭配硬奶酪、腌肉、红肉
2022MaisonNoirWinesOPP
在俄勒冈州威拉米特山谷的单个有机葡萄园酿造，酿酒师为纽约米其林三星级餐厅PerSe前侍酒师
充满芙蓉花、石榴等花果香、八角香料气息，浓烈的酸味里散发着蜜饯和矿物质的气质
适合搭配硬奶酪、软奶酪、白肉
NVMasiaSalat
有机农业结合传统卡瓦酒家庭手工生产技术
轻盈优雅的绿色菠萝、青苹果、油桃等果香，伴着青草、片岩的气息，口感洁净
适合搭配蔬菜、贝类、鱼肉
除了上面三款，MigueldeLeon还推荐了2022AdamiColCredasRivediFarradiSoligoBrutValdobbiadeneProseccoSuperioreVeneto、2018DomaineWeinbachRieslingCuveeColetteAlsaceFrance、2016ChteauLesAubiersBlayeCtesdeBordeaux等共9款葡萄酒，其中最高价的也没超过50美元（约合网民币322元）。
啤酒和鸡尾酒也适合配中餐？
除了葡萄酒，MigueldeLeon还负责餐厅的啤酒配餐。和对待葡萄酒的态度一样，他认为“酒在一餐中还是作为配角出现的，就像一道菜里的调味品一样”。所以在选择配餐啤酒时，他更侧重于口味较淡的啤酒，例如小麦啤酒、酸啤和古斯啤酒。他解释说：“适当的酸度与我们的菜式口味更为匹配。”
这还不算完，PinchChinese还提供鸡尾酒，这部分专门由调酒师JosephShoup来负责。不拘一格的鸡尾酒甚至比葡萄酒和啤酒的搭配空间更广阔，JosephShoup常常从后厨“偷”一些菜品配料来搞创作，例如四川花椒、小茴香等辛香料。中国茶叶也一样成为他重要的灵感元素，他就曾用正山小种，搭配多香果苦酒、四川花椒和苏格兰威士忌调酒。
有人问过MigueldeLeon希望客人在PinchChinese用餐完带走什么？他的回答是：“一份在其他中餐馆体验不到的餐酒化学反应魔力。”其实，不管是中餐还是葡萄酒，或许都比我们想象中更有包容度。
“如果能让客人抛开对一顿饭、一杯酒的既有设定，拥抱前所未有的想象力，那么我们的工作就算搞定了。”MigueldeLeon说。
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