排骨这样做，炸的时候温油慢炸，越嚼越香
浓厚的酱香中带有清新的椒香，鸭肉软烂。
用鸭肉做的菜向来不太多，鸭肉比鸡肉老，爆炒口感一般不会太好。
但想吃鸭子了怎么办呢？
我自己琢磨了这么一个做法，做起来不太麻烦，而且味道不错，冷热都挺好吃的。它的亮点是双椒的加入，注意一定要用少许油炒一下双椒，以激发其清香的气味。
主料
鸭腿 2个（约500克）
鲜鸭腿最好，鸭胸其次。
辅料
青红尖椒 各适量
调料
酱油 10克
黄豆酱 15克
黄酒 15克
盐 1克
白糖 5克
葱姜 各适量
准备原料
①鸭腿去骨，带皮剁成2厘米宽的粗条，放5克黄酒和葱姜腌制半小时（图1）。
*鸭腿也可以不去骨，直接剁成块，但是之后要多焖一会儿。
*腌的时候不用放盐，因为这个是焖，在焖的过程中会入味，如果放盐腌反倒会咸了。
②青红尖椒去蒂，切1厘米见方的大粒，葱姜切片备用（图2）。
③炒锅烧热，倒少许油烧至八成热，将鸭条放锅里，大火煎2分钟，翻面再煎2分钟，至表面微黄盛出（图3）。
*煎鸭条的油一定要热，这样才能快速把两面都煎黄。
④煎鸭油倒去一半，小火温油煸炒黄豆酱，炒10秒左右，至出香气（图4）。
*鸭条煎完后会出很多油，炒黄豆酱的时候一定要倒出一些，否则油太大。
*注意控制时间，一闻到酱香气就可以进行下一步，要不酱就会被炒糊。
⑤下葱姜片，中火煸炒一下（图5），紧接着下酱油大火爆香，再下黄酒（图6）。
*酱油最好从锅四周下，这样能充分激发出香气。
⑥加热水，放盐和白糖搅拌均匀，放入鸭条，大火烧开，中小火烧25分钟左右（图7）。
*焖鸭条的水量不要太多，刚刚浸过鸭条或者与鸭条持平就可以了，否则最后汤汁太多不好收汁，导致味道不够浓厚。
⑦焖制时间快到时，另取一个炒锅，倒少许油烧至八成热，将青红尖椒粒放下去，大火爆炒5秒左右，立刻出锅（图8）。
*青红尖椒必须用热油炒一下，除了前面说到的激发香气的作用，还可以去掉生辣气。
⑧将炒好的青红尖椒倒进焖鸭的锅中搅匀（图9），大火把汁收干即成（图10）。
*辣椒必须在最后收汁的时候放，不能早早就放进去，色香味都会受影响。
除了鸭肉，鸡肉也可以这样做，但是不用烧这么久，因为鸭肉比较韧，鸡肉却不软，烧15分钟就差不多了。
咸鲜口味，香料很好地压制了鸭腥味，且和肉香结合得很好，皮焦肉烂。
小时候第一次吃香酥鸭，那是什么样的感觉？
酥，表皮简直太酥！长大后了解到，这道山东名菜是把鸭子蒸熟后，用水将糯米粉调成浆状，抹在鸭子表面，再用热油炸成金黄酥脆。
这道菜的口感确实非常好，但是在家中实在浪费，一锅炸完鸭子的油还能有多大用途呢？于是我在传统做法的基础上进行了改良，虽然最终的口感略有不同，但是一样酥脆，还省去了许多麻烦。
主料
鸭腿 2个（约500克）
新鲜的鸭腿最好，冰冻的腥味重些。
腌肉调料
酱油 15克
黄酒 15克
盐 2克
葱姜 各适量
花椒 20粒
八角 3粒
砂仁 5个
香叶 3片
其他调料
蛋清 1份
糯米粉 8克
老抽 几滴
没有糯米粉可以用淀粉，不过口感较差。
①鸭腿洗净，择去表面细毛，用腌肉调料搓一会儿，腌五六小时，时间充裕就腌一整晚（图2）。
*鸭肉腥味相对较大，且鸭腿肉厚，因此要多腌些时间，多“按摩”一会儿也是快速入味的好方法。
②腌好的鸭腿放蒸锅中，大火蒸1小时至酥烂（图3），关火揭盖稍凉一下。
*鸭腿肉一定要大火蒸才会烂，不一定是1小时，蒸的过程中可以用筷子戳一下，看看软烂程度。
*用高压锅蒸能够节省时间和燃气，但不够入味。
③烤箱上下火各230℃预热10分钟。1个鸡蛋取蛋清，点几滴老抽进去（图4），用筷子不停地搅打，直至完全打成小细末（图5），放入糯米粉（图6），用手拌匀（图7），接着将蛋清糊抹在鸭腿上（图8）。
*蛋清里点几滴老抽是帮助上色，这样烤制之后颜色更漂亮一些。
*蛋清必须打发，让蛋清裹住尽量多的空气是制作酥皮的重点。打发的时候注意手法，糯米粉放进去后，要从下往上翻，这就是所谓的翻拌。拌匀就行，否则过犹不及，把泡沫打没了，酥的口感就出不来。而且动作要快，因为细沫会不停地破裂。如果用筷子搅打费劲，可以用打蛋器代替。
④抹好蛋清糊的鸭腿放入预热好的烤箱中烤15分钟左右，至表面焦黄即可（图9）。
*烤盘里要刷油防粘，还可以在此基础上垫两小片薄菜叶再烤。
如果觉得只吃鸭腿不过瘾，可以用半只鸭子来做。要是觉得腌和蒸费时间、费燃气，就用卤的方法，先在卤水中把鸭子卤熟，然后烤或者炸都可以。
干净清爽，极美鲜香，先是生菜的清脆，接着是鸭松的干松。
鸭松可以说是被大多数煮夫厨娘们忽视的一道好菜。
鸭肉的做法本就不及其他肉类繁多，因此每一种做法都称得上是经过推敲的经典。
这道菜的关键就是炒出干松的感觉，所以无论是鸭肉还是冬笋等，都需要提前处理，然后才能正式炒。
特别是鸭松，经过两次煸炒，腥气水汽尽散，干松至极，只留原始的鲜香。再佐以“粤菜三剑客”—蚝油、生抽、老抽的炮制，旺火急煸，“锅气”极其充足。最后用清脆水嫩的生菜卷食，伴一小碟海鲜酱，美哉！
主料
鸭腿 2个（约500克）
鸭腿有肥有瘦有皮，口感最棒，整鸭次之。
辅料
冬笋、马蹄、鲜菇 共100克
调料
生抽 15克
蚝油 10克
黄酒 15克
胡椒粉 2克
盐 1克
姜蒜 各少许
老抽 几滴
蛋黄液 适量
香油 少许
准备原料
①鸭腿去骨（图2），剁成米粒似的小颗粒。放1克盐、少许黄酒和蛋黄液抓匀（图3），姜蒜切末备用。
*鸭肉最好是剁成粒，如果用绞肉的方式进行预处理，炒制后鸭肉会相互粘连，不够利索。
*用少许蛋黄液抓一下会降低炒制时粘锅的概率，也可以使肉保持嫩度。
②冬笋、马蹄和鲜菇切细粒（图4），焯一下（图5），倒细箩中挤干水分，在不放油的炒锅中大火煸炒1分钟去水汽（图6），然后盛出。
*焯完水的这三样在锅中干煸时容易粘锅，所以要用铲子快速炒动。
③锅内倒少许油，烧至六成热，鸭肉粒入锅，用中火快速炒散，然后开大火炒出水汽，约5分钟，然后挤出多余的水分和油（图7）。
*在刚下生鸭肉的时候油温别太高，否则鸭松会很快粘在一起，用中火完全炒散了再开大火炒干。
*炒完后倒进细箩中，用较大的勺子压出多余的水分和油。
④锅洗净，放少许油烧至七成热，下姜蒜末煸香（图8），放鸭松和冬笋、马蹄、鲜菇粒大火炒开，再下黄酒用中火炒至没有什么水汽冒出（图9）。
*炒到最后要看是否还有白色的水汽冒出，如果没有就差不多了，太干了也不好吃。
⑤然后放生抽、蚝油、胡椒粉，点几滴老抽，中火炒2分钟（图10），最后点少许香油出锅。食用时可以用洗净的生菜叶卷着吃，或蘸酱吃。
这种做法各种肉类都适用，例如广东菜里有名的鸽松、虾松等。但食材不同，炒制的过程也有些许差别，比如虾松和鸽松非常嫩，就不能炒太长时间，且需要大火。总之，因材施“火”吧！
