导语：众所周知，在20世纪文化艺术名人里，“吃货”可谓大有人在，吴昌硕、鲁迅、溥心畬、于右任、胡适、郁达夫、梅兰芳、吴湖帆、齐白石、张爱玲、郭沫若、刘海粟、黄苗子、启功等都是有名的吃货，像溥心畬先生好吃在民国可是出了名的，当年京城里最大的几家餐馆，溥都是常客，一顿每每要点上20多盘菜。而他最喜欢吃螃蟹，一顿消灭30只不在话下，而且吃蟹吃得工工整整、干干净净，丝毫不浪费。但是，真正要论既懂吃，也会烧，更能创造美食，并将中国经典美食弘扬到世界各地，恐怕也只有张大千了。（图1）
走近张大千（美食篇）
张大千的一生多才多艺，爱好很多，最痴迷的恐怕莫过于绘画、美食、鉴藏、戏曲。如果说绘画是生存赚钱的职业，那么美食就是他人生的享受，正如大千所说，吃在肚里才是最实惠的。根据笔者观察，大千生性好交朋友，所以，无论在大陆还是在海外，在家隔三差五都会设家宴款待亲朋好友，这似乎已成为大千平生一贯的作风。
很多大千好友在参加大千“大风堂酒席”后都会记忆犹新，因为这样酒席绝无仅有，好友们不仅能欣赏美如画的“大千菜肴”，而且能品尝享受大千或是家人、御厨独门绝技的美食，在宴席上还能听读万卷书、行万里路的大千先生摆摆龙门阵，宴席结束后还能收藏一张大千亲书的菜单，而一张菜单今天的身价动辄已达数十万元，价值已远远超出了当时的宴席价值，这样的大风堂酒席也只有“五百年来第一人”的张大千做得到。
今天，让我们走近大千的美食世界，探寻菜单背后不同寻常甚至为后人津津乐道的故事，领略一下大千美食是一种怎样的文化和艺术，一种怎样的气魄和境界。（图2、3）
图2。张大千《宴李子章等菜单两份》镜框（2014年苏富比62.5万港元成交，折合50万元人民币，无款、无印章）
一生痴迷美食，尝遍天下佳肴
“吃是人生最高艺术！”这是张大千的名言、也是宣言。张大千不仅喜好吃，而且会品尝。有业内人士说，判断美食家的重要标准有两条，即爱吃，又懂吃。
“爱吃”好理解，“懂吃”就是要知晓这道菜的做法渊源，还要深谙这道菜的食材特点，并能下厨做出来，要色、香、味、形俱全才算得上全科素质。
大千的会吃同绘画一样，有家学渊源。其母精烹调，故家人一日三餐都讲究吃。他是四川人，口味自然以川味为主，偏爱麻辣和醇香。49年移居海外后，可谓百味杂融。他喜欢的菜不仅仅是川菜，还有粤菜、鲁菜、苏州菜等。据大千秘书冯幼衡介绍：大千早餐常吃的餐点是：油条烧饼、蒸饺（荤素皆有）、小笼包子、雪菜火腿面、葱油饼、红豆松糕、红油抄手、红油饺子、蛋炒饭、皮蛋稀饭、黄鱼面、咖喱饺、萝卜丝饼、烧麦等。
他在吃象萝卜丝饼、虾饺、烧麦这类点心时，一定要佐以好茶。下午茶也是必不可少，最爱铁观音，其次乌龙茶。大千喝茶也很讲究，为怕灰尘，第一道水要倒掉，冲第二道时，再依次倒入杯中：第一杯谁要少，第二杯稍多，第三杯再多……之后再重最后一杯由少渐多倒回来，这样每杯的浓淡和分量就均等了。
张大千每天餐桌上必有一碗肉，而且每隔两天一定要点红烧肉、冰糖肘子、东坡肉之类用来解馋。除此之外，金华火腿、葱烧乌参也是他的至爱。即便大千远走他乡，哪怕在条件极其艰苦的敦煌面壁那些年，也不曾亏待自己的胃，为此，他还专门聘用一位藏人厨师。
据有关资料显示，张大千在敦煌石窟中因地制宜，自创菜谱。他在敦煌有一个食单，写着这样几道菜：白煮大块羊肉、蜜汁火腿、榆钱炒蛋、嫩苜蓿炒鸡片、鲜蘑菇炖羊杂、鲍鱼炖鸡、沙丁鱼、鸡丝枣泥山药子。其中榆钱、苜蓿、山药等就是当地食材。但千里沙漠，何来的鲜蘑菇？原来，张大千住地有一排杨树，张大千发觉杨树下每年七月长出蘑菇，每天可摘一盘，这就成了他们难得的佳肴。
实际上，在民国时期，张大千的吃是出了名的，有“民国画坛第一美食家”之誉。大千居北平时，光顾最多的就是最著名的春华楼饭庄和谭家菜馆。北平“八大楼”中春华楼饭庄是唯一的江浙菜馆，招牌菜有银丝牛肉、焦炒鱼片、烹虾段、松鼠黄鱼、大乌参嵌肉。店主白永吉曾被誉为“北平第一名厨”，为人风雅，爱好书画，精于赏鉴，每间雅座都挂满了时贤书画。当时他的春华楼成了文人、画家交流聚会的地方。经常出现的人物有张大千、余叔岩、胡适、钱玄同、徐燕荪、胡佩衡、吴镜汀、唐鲁孙等文人墨客，就连一代枭雄张作霖、皇帝弟弟溥杰也是春华楼的常客。
由于张大千是闻名海内外的大画家，他居京时，最喜欢吃春华楼饭庄老板白永吉做的菜，当时北平人就流行“唱不过余叔岩，画不过张大千，吃不过白永吉”的说法，说的正是三个人的绝活，他们三人曾在春华楼合过影，可惜照片没有找到。
有关张大千和谭家菜，民间还流传着大千有时为了吃一餐美味佳肴，居然从上海坐飞机去吃的趣事。有一次，北平荣宝斋经理王仁山到上海分店办事，顺便邀大千到店里叙谈。老朋友相见自然谈得十分投机。最后，王对张说：“先生若赏脸，我请先生一起到北京，不光包先生的机票，还请先生吃谭家菜。”对王仁山这个非常友好的邀请，张大千是不会推却的。数日后，他们一起乘飞机到了北京。王仁山立即在谭家菜馆订了菜。三天后，张大千偕好友溥心畬、陈半丁等好友前来品尝谭家菜。据说，大千也曾想“克隆”黄焖鱼翅这道名菜，但最终未能实现。
1949年大千去国后，他云游四海，由于朋友多，自然走到那里吃到那里，可谓尝遍世界各地的美食。
深谙美食之道，创造“大千菜肴”
张大千一生到过四十多个国家和地区，从国内吃到国外，从东方吃到西方，吃得多，走得远、见得广，又善于学习，精于研究，深谙饮食之道。早在民国时就有“民国画坛第一美食家”之称。他的好友谢稚柳也曾回忆道：“大千的旁出小技是精于烹饪且对客热情，每每亲入厨房做菜奉客……所做‘酸辣鱼汤’喷香扑鼻鲜美之至，让人闻之流涎，难以忘怀。”
他自己曾说：“以艺事而论，我善烹调，更在画艺之上”。大千一生以此为人生之乐，常夸于人前，并有菜谱流传于世，李顺华先生曾在巴西“八德园”跟大千学过多种技艺，对大千厨艺知根知底，曾说：“大千伯的本事我也以为烹调下功最深，因为我喜欢吃哈。”
他甚至还有一枚印章曰“大风堂山厨”，可见所言不虚。在他的眼里，一个真正的厨师和画家一样都是艺术家，他把厨师的技艺真正看成是一门艺术。张大千曾经教导弟子：一个人如果连美食都不懂得欣赏，又哪里能学好艺术呢？所以，张大千常以画论吃，以吃论画。（图4、5）
大千在几十年的实践中总结出了一个烹饪的心得——广征博采、自作主张。正如他独创的泼彩山水一样，他的厨艺也是极富创造性和想象力的。在烹饪上，张大千兼收各大菜系之优点，以川菜为母菜，集炒、烧、烩、煮、蒸于一身的治厨理念，研制出闻名世界的“大千菜肴”。
笔者在研究中发现，一道美味佳肴按传统说法必须达到色、香、味、形俱全，但如何做到却是大有学问。从大千厨艺特色看，笔者给他概括为五个关键字，即“严”“鲜”“抓”“真”“形”。
所谓“严”是指选料把关要严，张大千对食料的要求非常苛刻，他曾说，如果选料不好，会直接影响菜肴的质量。他的原则是，要用最好的原料和作料，才能达到最佳效果。如他家里吕宋的鱼翅、北海道的大乌参，都是上等的干货，非一般饭店所能有的。而广为流传的“大千鸡”非要刚长冠开叫的小公鸡不可。因为小公鸡肉嫩鲜美，和青红辣椒炒成鸡丁，色香味俱全。
所谓“鲜”是指吃的要新鲜，张大千从来不吃过夜的蔬菜，一些鱼死了他也不吃，一定要吃活的。所以，他把食材的鲜和活又看得非常重。现在的食材一进冰箱味道就变了，所以新鲜的东西尽量直接拿进厨房烹饪，不要放进冰箱里。
所谓“抓”是指张大千操办家宴时，一般有家人和厨师掌勺。但唯独油盐酱醋等调味品，必须由他亲自下手。他加调料时从不用勺，用手抓，均匀仔细地撒在菜品上，而且加完之后绝不再尝，直接上席。他有句名言：“抓得准，才是真正的好厨师。”
所谓“真”是指烹饪中要让食材接近本味。在台北张大千住宅的庭院里面，有一个专门用于烧烤的亭子，取名“烤亭”，专供品尝蒙古烤肉—，有专家认为，只有真正的美食家才会拿出这份精力来做这件事。烤，古代叫“炙”，在烹饪手法里面是最原始、最直接的。人类从钻木取火的时代就开始用烤来加工食物，所以“烤最能让食材接近其本味”。这也体现了张大千性情中的“真”，烤肉如此，其它菜也是一样。如做菜不放味精，而且一定要鲜、要活，包括他从不吃过夜的蔬菜，都体现了他的本味求真。
所谓“形”是指菜得造型要别致，色要美，好看，换言之，菜也要美如画。如果菜好吃，但外表不美，这样的菜大千是绝不会让他上宴请朋友台面的。（图6、7）
从上可以看出，大千深谙烹调之道，日本出版的《中国宴席风味》一书中就收录了不少大千先生的菜谱；大陆名厨杨国钦潜心研究大千菜肴，他编著的《大千风味菜肴》披露了大千融会贯通创造的许多“大风堂菜”，如大千鸡块、大千樱桃鸡、魔芋鸡翅、姜汁鸡块、茶薰鸡、大千干烧鱼、干烧鲟鳇翅、泡菜烧鱼、家常鳝鱼、红烧大肉、三味蒸肉、珊瑚肉、冬菜肉末、家常羊肉碎末、烩一品豆腐、清汤鸡膏、清炖牛肉汤、红烧牛肉面、清汤腰脆、大千丸子汤、蜜味蛋泥、麻辣侧耳根、蜜味汤元等等。
又如张大千在台北摩耶精舍经常宴请朋友的一道菜——摩耶生炒牛肉片，这也是张大千创制的。此菜出锅之后肉片洁白晶亮，且与木耳黑白分明。一次朋友酒足饭饱之后问张大千，牛肉片都是红的，为什么你炒出来会是白的？张大千笑说，把里脊牛肉切成薄片用筛子在自来水龙头下洗冲20分钟，然后加少许的芡粉调水，然后急火热油与发好木耳同时下锅，便会有此效果。
至于张大千的“干烧鳇翅”，在圈内名气极大，有人曾想向他学，他含笑说：“此法不传。“水铺牛肉”也是张大千经常以这道菜招待好友，他做此菜必须符合三个条件：好朋友来、心情好、亲自下厨，所以此菜在张大千之后，没有厨师会做。据说，台湾美食家张北和先生花费16年对大千水铺牛肉进行研究，终于破解它的制作工艺，1997年8月他首度邀请唐鲁孙、夏元瑜、张佛千、高阳、刘绍唐等美食名家亲自品尝，水铺牛肉终于重现江湖，并揭开了张大千珍藏私房菜的庐山真面目。
培养一批名厨，弘扬中华美食
大家知道，张大千的“大风堂”里不但培养出许多知名的画家，也出了不少名厨。而这些名厨将张大千独创的“大千菜肴”在世界各地发扬光大，其麾下门生先后在德国曼海姆、巴西圣保罗、日本东京、美国纽约等以秘制“大千食谱”闻名全球厨界。
大千一生与众多名厨都有来往和交谊，如罗国荣、白永吉、曾亚光、唐鲁孙、立万、陈建明、贺宁一、陈钰南、娄海云、李顺华、孙芸、黄昌泉、阿明、陈少泉、徐敏琦等。
其中有几位御厨可圈可点。一位是陈建民（1919~1990年）。当年，陈建民得知张大千在成都要招一位家厨，特去应聘，因厨艺尚不成熟，张大千不打算聘他。有“川菜圣手”之称的罗国荣对张大千说：“此人我了解，厨艺虽差些，但人品还好。以后大师您和其他人都可以指点他，我相信要不了多久，他定可成材。我劝大师还是留下他吧。”于是张大千欣然收下了陈建民。聪颖的陈建民在张大千调教下潜心学习厨艺，十分勤奋，终成“海外中国第一名厨”。后来陈建民在日本开“四川饭店”，并有十多家分店，遍布日本各地，张大千获悉后全力支持，他每次到日本去，都会到四川饭店吃饭。
在笔者看来，如果说罗国荣是伯乐，张大千就是贵人，而陈建民终身不忘。陈建民曾说，他的很多厨艺得到大千真传。张大千61岁那一年在日本东京开画展，陈建民非常用心，特为他新创了一个特色菜——六一丝。即用绿豆芽、玉兰苞、金针菇、韭菜黄、芹白、香菜梗六种蔬菜，加火腿丝，所谓“六素一荤，众星拱月”，呈红、白两色。虽然菜单中的配料已经有所改变，但不改“六素一荤，众星拱月”的特色。为了纪念张大千先生，陈建民曾对儿子陈建一说：“你要好好学习做好‘大千鸡’，留给后代这道名菜。”
很多慕名到四海餐厅去用餐的名人也有类似情况，他们吃完后都会对娄海云厨艺赞不绝口，但娄海云并不在意，甚至不高兴，除非你说出菜好在哪里。
娄海云在美国大获成功后，又独自在巴西圣保罗开了一家“四川味”饭店。娄海云尽管脾气怪，但对大千却是顶礼膜拜。大千对他评价甚高，说他心地特别善良，他小的时候由舅舅带大，舅妈对他不好，但娄海云一直寄钱回去，即便舅舅去世他还不忘舅妈。台湾遭遇台风灾害时，他居然以纽约一难民的名义捐了5千多美元，这些举动，颇具大千风范。
在大千培养的御厨中，陈少泉在德国曼哈姆开了一家“四川饭店”，他也是一位厨界名师级人物；华侨阿明（杨明）为向张大千学厨艺，曾自愿为他当义工，做清洁卫生一类的琐事，由于人特别勤快，很受张大千喜欢。
张大千亲自为他讲解厨艺的微妙奥秘，他学成之后，即在美国蒙特利公园市开了一家中餐馆，张大千亲笔为其题写招牌——“青城山”。张大千还为他绘了一幅《青城山》山水画，与店名配套，以提高该店的文化品位，杨感激涕零。
大千除了亲手培养弟子外，对其他名厨的点拨也是有口皆碑的，如张大千每次来北平，日常饮食都是春华楼主动送去。有一次张大千想吃家乡的香酥鸭，于是就去春华楼把这道菜的做法告诉了白永吉，白永吉加上自己的理解，先炸再挂炉烤，出来的鸭子又香又酥，这道菜后来也成了春华楼的招牌菜。
居住台湾后，张大千吃遍了台湾所有的名菜，就是没有吃到满意的鹅肝膏。老朋友张佛千听到后回家让夫人精心做了一碗肝膏给张大千品尝。大千吃完告诉他说：“嫩是很嫩，味道也很鲜美，但表面不光滑，上不了台面。”张佛千问：“怎样才能使肝膏平滑洁净呢？”张大千的回答很简单，在蒸锅盖内加垫几层纱布，用来吸收水蒸气，不要让水蒸气滴到肝膏上就行了。张佛千把“秘方”告诉了夫人，果然，照样重蒸后的肝膏色香味俱佳。
对美食的理论，大千也有自己的独到之处。张大千说过，“百人百口，各有各的喜好，要依照各人的喜爱自由选择，会炒菜的人，该用油的时候用的多而菜的表面又不浮油，给人清爽之感，就要凭经验了，烹饪全靠日积月累，眼观手临鼻闻得来的经验。满天下菜谱有的是，名厨师屈指可数，就是这个道理。我炒菜不喜欢用粉，掌握好火候，菜自然鲜嫩，我也不喜欢用味精，人工的味精哪里比得上自然的味道。”
他还说：“中国之大，各地的风俗和地理条件不同，所以各具风味。故此，菜系大致以三江流域形成三个流派：黄河流域形成北京菜系，以鲁菜为主，风味取之于陆；珠江流域包括粤、闽等省，形成粤菜、闽菜，风味取之于海；而长江流域则沿江由成都、重庆直到江南，形成了川菜、扬州菜、苏州菜，风味取之于水陆兼备。”这些美食理论，细细品味，受益非浅，台湾美食家逯耀东就受此启发，对中国的饮食体系也按地理来划分，不过他划分的是四大流派。
独乐不如众乐独享不如共享
1981年张大千在台北宴请张学良夫妇，由于宴请的是最好最铁老朋友，大千自然要亲自拟定菜单，并亲自掌勺，他要让张学良夫妇大饱口福。当家宴吃到快要结束时，张学良离席跑到厨房去揭菜单了。之后，张学良拿回去精心装裱成手卷，特在后部留白，次年邀张大千在上面题字留念。于是张大千在上面画了白菜、萝卜、菠菜，提名“吉光兼美”，并题诗云：“萝菔生儿芥有孙，老夫久已戒腥荤。脏神安坐清虚府，哪许羊猪踏菜园。”当时在场的张群也应邀在此页题字：“大千吾弟之嗜撰，苏东坡之爱酿，后先辉映，佳话频传。
其手制之菜单及补图白菜莱菔，亦与东坡之《松醪赋》异曲同工，虽属游戏文章而存有深意，具见其奇才异人之余绪，兼含养生游戏之情趣。”这张集诗、书、画于一体，有九位名人在录的普通家宴菜单就一跃成了烹饪界和书画界所共享的稀世艺术珍品。
据笔者研究，大千的菜单一般有以下几个特点：一是遇到老友拜访或尊贵宾客，他都会亲自书写菜谱，还要写上客人的名字，以示尊重；二是每道菜名之后都要标注掌勺人的名字，“千”是他亲自掌勺，“雯”是他的妻子徐雯波，“珂”是他的儿媳；三是会写上宴请的日期；四是有的菜单还会将菜的配料都写上；五是有的菜单上，张大千还会介绍菜的制作方法；六是有的菜单上会写上张大千的名字并盖上印章。
如果这份菜单具备以上六条，价值自然不菲，如果宴请的对象是像张学良、蒋经国、张群、于右任、孟小冬、溥心畬、黄君璧、王季迁等这样的名人，恐菜单的价值会更高，正所谓“物以人贵”。（图15、16）
在笔者看来，20世纪里，张大千将中国美食中会吃的文化、会做的艺术、会乐的境界展现得淋漓尽致，同时，将中华传统美食弘扬至世界各地作出了不可替代的重要贡献，当永载史册。
朱浩云写于2019年3月6日写于海上五栖斋
朱浩云简介：
