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做水煮鱼时,直接上浆是大错!牢记2点,鱼肉又美又滑,还不碎

112次浏览     发布时间:2022-05-27 07:23:32    

水煮鱼,入口的第一感觉是辣,然后是辣,接着是麻,最后是香,只有这些感觉并存,才算是合格的水煮鱼!

它的前身是重庆的火锅鱼,是为司机朋友推出的。后来,经过一位川菜厨师的改进,经过多年的努力,直到1985年左右,鱼才基本成型!

水煮鱼的选材也很讲究。最好选择草鱼或黑鱼。我们也在当地使用鲶鱼。我们总觉得鲶鱼的味道不对。其他辅料可根据自己的口味选择。我们可以用豆芽,绿豆芽,小油菜,卷心菜,还有一些喜欢加金针菇,豆腐和粉丝,只要我们喜欢!

不管是水煮鱼还是腌鱼,我们都知道我们需要做一个酱。糊后的鱼肉很美。但你不知道的是,你需要多加一步,才能使鱼不腐烂,不散,不腥!今天,我们来谈谈水煮鱼的秘诀

配料:草鱼、豆芽、郫县豆沙、葱、蒜粉、辣根。

做法一:回购草鱼,屠宰后洗净,沿背部切开,将鱼切成薄片,将鱼骨切成大块。

2: 鱼肉片下,用斜刀将鱼肉切成厚片,厚约0.3-0.5cm,用清水洗净晾干。

3: 将鱼放入盆中,加入盐、胡椒粉、料酒和水,单向搅拌3分钟,然后加入蛋清和淀粉,搅拌均匀,直到每片鱼都糊好,再加入少许食用油,静置30分钟。

4: 锅内加水烧开,然后将开水加入豆芽中,待豆芽被切掉后,将水捞出。

5:另起锅加入少许底油,爆香葱姜蒜,干辣椒,再下入黄豆芽煸炒,加点盐,翻炒均匀,出锅垫在碗底。

6: 再将锅加热,加入基础油,将葱、姜、蒜、干辣椒炒熟,放入郫县豆瓣酱,炒红油,加水煮沸,加入盐和糖调味,将鱼骨和鱼头放入锅中切碎,取出并垫在豆芽上。

7: 再将汤煮沸,放入鱼片中,煮约60秒,立即取出,放入大碗中,然后倒入原汤。

8: 撒上蒜茸、葱和辣根,然后倒入热油。

技术要点概要:

1:鱼片的切得太薄或者太厚,都会影响口感,尽量保持在0.3cm左右就可以。

2: 豆芽炒之前,一定要先用开水烫一下,否则很难品尝和煮熟。

3: 炒的时候,尽可能多的炒一下郫县豆瓣酱的红油,这样味道和颜色都很好。

4: 胡辣法,胡椒粉、胡椒粉分别在煎锅中烤熟,然后捣碎成粉拌匀,就可以了。

厨师小贴士:无论是水煮鱼还是腌鱼,都不要直接贴鱼。这也是个大错误。记住这两点!

一。先加入调味料和水,搅拌一会儿。这样做的目的是去除鱼身上的腥味,使其变美。

2。加入淀粉和蛋清后,搅拌一会儿,使鱼片吸收更多的淀粉糊。烹调时,鱼肉不易碎!

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