《潮菜心解》里有一道“手撕盐水鸡”，先用盐涂抹鸡的全身，腌制15分钟，让鸡肉紧致收缩后，再放入蒸笼蒸熟，将蒸熟的鸡拆骨取肉，鸡肉手撕成粗丝，佐以爆香的姜葱。这道菜出自客家的盐焗鸡，既有盐焗的味道，又保证了肉质的美滑。一直想尝试一下，这几天又在《简单丰盛美好：祖宜的中西家常菜》见到鸡肉的“盐渍法”，鸡肉用超过5.5%的盐水浸泡，能够溶解部分蛋白质，防止鸡肉遇热紧缩，同时能提高鸡肉细胞的含水量，这样处理过的鸡肉吃起来格外的鲜美多汁。今天的这一道手撕盐水鸡，融合了两位大师的经典做法，农家的走地鸡处理干净后，用5.5%的盐水浸泡4个小时，再隔水蒸熟。确实，鸡肉鲜美，即使是鸡身材肉部位也一样的好吃，而且鸡肉已有淡淡的咸味，已不需要任何的调味品。
【食材】
鸡1只
盐水：清水2000g、盐110g
【做法】
1. 选2斤多重的鸡，处理干净，杂毛的什么都要拔干净。
2. 将清洗干净的鸡在清水中浸泡1个小时左右，间中换两三次水，将鸡肉的血水全部浸泡出来。
3. 将用清水浸泡过的鸡重新放入锅中，加入能淹没鸡肉的清水（2000ml），按5.5%的比例加入盐。
4. 将鸡在盐水中至少浸泡4个小时，若能浸泡过夜更好。
5. 取出浸泡好的鸡，放在蒸架上，开中大火，隔水蒸。
6. 水开后，转中火，约再蒸30分钟，鸡熟即可熄火。
7. 取出蒸好的鸡，待其凉却。
8. 将鸡肉与鸡骨分离，将鸡肉撕成粗丝。
【小五食记】
要知道鸡是否已熟，可以用筷子插在鸡最硬的部位，若轻松穿过就证明鸡已蒸熟。
用盐涂抹鸡的全身也可以，量就改为1%，但用盐水浸泡能让鸡全身浸泡在盐水中，让整只鸡入味均匀。
