春饼卷合菜脆嫩，春饼软糯，香气十足
炝黄瓜条麻辣十足，黄瓜脆嫩。
一根孤单的黄瓜切成条，加上盐和辣椒，无奇！但经过热锅的炝拌，便会散发出神奇的味道，这根黄瓜便不再孤单！
主料
黄瓜 2根
调料
干辣椒 适量
花椒 一小撮
盐 2克
蒜 1瓣
白糖 少许
辣椒要用当年新鲜、高品质、肉厚的干辣椒，香气才足。
准备原料
①干辣椒去籽、切成小段（图2）；蒜切片；黄瓜切成小条，用盐抓一下，腌两三分钟备用（图3）。
*黄瓜要去掉中间的心，也就是籽的部分，因其含水量太大，对做菜不利。
*黄瓜条用盐抓匀后不能腌太久，两三分钟至表面有水渗出即可。
*这道菜唯一的咸味来源就是盐，腌的时候可适量多放些盐，因为黄瓜表面渗水时会带走一部分盐，如果腌的时候盐放得太少，吃起来咸味就不够。
炒调料
②锅内倒适量油，先放花椒，开中火炸至颜色发棕（图4），转大火，下辣椒段快速煸至深棕色（图5）。
③放入腌过的黄瓜和蒜片，加少许白糖，大火快速翻炒5秒出锅（图6），凉凉食用最佳。
*这道菜要求下锅后特别快就要出锅，不能让黄瓜熟了。要是炒的时间长了，黄瓜中的水分流出，黄瓜就会变得软塌塌的。因此，建议把蒜片和白糖都放在黄瓜条上边一起下锅放，以免影响出锅速度。
*黄瓜下锅放一下是为了让烫出来的香气留在黄瓜表面，并不是为了把黄瓜炒熟或炒热。很多朋友问，直接用辣椒油拌就可以了，为什么非要下锅炒一下呢？关键就在这里，炝出来的香气是凉拌无法实现的！
*炝要求火力大、油热，蔬菜下锅后得发出“哗”的声音才算成功。虽然有油烟，但是必须这样才香！
酸甜香辣，黄瓜有韧性。
蓑衣黄瓜是中餐里特别古老的一道凉菜，酸辣咸甜，四味俱全，黄瓜脆韧，清口开胃。其难点就在于花刀的切法，大家要多练习。
主料
黄瓜 2根
黄瓜要挑选形状匀称、较直的，这样才好切花刀。
调料
白醋 120克
白糖 100克
清水 40克
香油 20克
干辣椒 3根
葱姜 各适量
盐 适量
准备原料
①黄瓜切蓑衣花刀（具体切法见下文），切好后放盘中，撒一层盐腌3小时至出水，黄瓜变软（图2），干辣椒去籽、切丝，葱姜切细丝备用（图3）。
*腌黄瓜的盐要多撒一些，不然很难把黄瓜腌软，黄瓜的口感就不脆。
②锅中倒香油，烧至四成热时下干辣椒丝，小火煸15秒左右至出香辣气（图4），接着下姜丝煸5秒，放白醋、白糖、盐和清水烧开后关火（图5），把葱丝放进去搅匀，味汁便做好了，放阴凉处凉凉（图6）。
*干辣椒丝必须用小火温油炒，否则易糊，如果怕火候掌握不好，可以提前用开水泡一下辣椒再切丝，这样辣椒带些水分，就不容易糊。
③腌黄瓜的水完全倒掉，再倒入凉凉的味汁将黄瓜泡上，密封后在冰箱里放一夜即可。
*如果是冬天，可以在常温下泡一夜；如果是夏天，就要放在冰箱里，且一定要密封，不然容易串味。
①首先将刀尖抵在案板上，刀刃与案板约成45°，保持不变（图1）。
②垂直切黄瓜，深度大约为3/5（图2），一直切至尾部（图3）。
③然后将黄瓜翻过来斜着切，深度也是3/5左右（图4），让两面的刀口有交集，这样花刀就切好了。
咸鲜味，有菜有肉，伴着浓浓的豆豉味，在铁板上吱吱作响。
粤菜向来以鲜香滑爽的口感和突出食材本味的原则立足于强手之林。
酿菜各地都有，但是粤菜中的酿菜可谓是一枝独秀，如豆腐、茄子、蟹盖等，酿完后烹制的方法也多种多样，煎、蒸、烤、、烧等都适用。
其中，煎酿凉瓜可算是头魁，食材和调料搭配得极和谐，南方产的凉瓜苦味很淡，更多的是清香和脆爽，
配上肥瘦合适的猪肉馅，再佐以自家炒制的豉汁，味道浓郁，口感丰富，颜色极具诱惑力，一入口便令人欲罢不能。
主料
凉瓜 300克
猪肉馅 100克
凉瓜是广东本地产，肉厚微苦，如果买不到可以用苦瓜代替。肉馅不能太瘦。
腌馅调料
黄酒 5克
生抽 3克
蛋液 少许
姜末 少许
其他调料
豉汁 15克
黄酒 10克
生抽 8克
蚝油 10克
白糖 3克
老抽 几滴
葱姜蒜 各适量
青红椒、淀粉 各少许
豉汁做法见“豉汁蒸排骨”。
排骨这样做，炸的时候温油慢炸，越嚼越香
特殊工具
铁板
铁板提前烧好备着，如果家中不便准备铁板，也可以直接吃。
准备原料
①肉馅放腌馅调料抓匀，放少许淀粉拌匀备用（图2）。
*肉馅可以朝一个方向多搅拌几下或者摔打几下，这样可以使肉馅更筋道，烹饪过程中不会散掉。
②姜蒜和青红椒切细末，小葱切碎，备用（图3）。凉瓜切2厘米长的小段，去籽掏空，备用（图4）。
*凉瓜不能切得太薄，看起来不大气，也没咬劲儿。
③在凉瓜环内侧抹一层干淀粉（图5），然后把腌好的肉馅酿进凉瓜环中，两头抹平（图6）。
*在凉瓜环内侧抹一层淀粉能使肉馅更好地和凉瓜黏合，避免在之后的烹饪过程中脱落。
④炒锅烧热，放少许油，约六成热时放入凉瓜（图7），中火煎约2分钟，翻面再煎2分钟，至表面金黄盛出备用（图8）。
*炒锅要事先用油多涮一会儿，以防肉馅粘锅。
*凉瓜刚下锅煎的时候不要动，等肉馅表面稍硬再轻晃锅，让食材均匀受热。
⑤锅中留底油，放入豉汁，开中火稍煸，接着放姜蒜末和青红椒炒香（图9），再放适量热水，加生抽、蚝油、白糖、黄酒，点几滴老抽烧开（图10）。
*豉汁是炒过的，所以无须多炒，姜蒜末和青红椒要炒香。
*水量不用太多，能到达凉瓜的一半高度就差不多了。
⑥将煎好的凉瓜放进锅中用中火烧2分钟，再翻面烧2分钟（图11），用铲子将凉瓜盛出来放在提前烧热的铁板上，将锅中的汤汁勾薄芡浇在凉瓜上，撒少许葱花即可。
*在烧的过程中，给凉瓜翻面时一定要小心，动作要轻，以免将肉馅震出。
*最后勾芡不用太稠，要有流动性。
西葫芦软烂，酱香十足。
西葫芦也叫北瓜，口感脆嫩，适合爆炒或焖烧，用黄酱和虾皮烧制，味道浓郁，带有海味和酱香气息，是难得的下饭小菜！
主料
西葫芦 1个
调料
干黄酱或黄豆酱 适量
虾皮 一小把
葱蒜 各适量
没有干黄酱的可用黄豆酱。虾皮用新鲜略潮湿的最好。这道菜做法简单，按喜好加调料即可，没有严格的分量要求。
准备原料
①西葫芦洗净、切两半，去除中间的籽（图2），横切成0.5厘米的厚片（图3），葱蒜切末备用。
*如果西葫芦特别嫩，中间的籽就可以不用去。
②锅内放少许油，烧至六成热，先下葱末大火爆香，再放西葫芦炒1分钟左右，然后放虾皮炒几下（图4）。
③接着放干黄酱（图5），用小火炒匀（图5、图6），加少许水烧开，改中火烧2分钟（图7），最后用大火收汁，放蒜末炒匀出锅即成（图8）。
*炒干黄酱时不要开大火，否则很容易煳锅，要用小火把酱炒匀再开大火炒。
*切记不用放盐了，干黄酱很咸，虾皮也有咸味。水要少放，一点就够。
*西葫芦有两种成熟程度：一种是脆爽，爆炒一下即出锅就是这种口感；一种就是虾皮酱焖西葫芦，烧一会儿软软的，口感柔和。
清爽利口，蘸酱味道更好。
酷暑中吃冰西瓜是让人兴奋的事情，那么吃完后的西瓜皮呢？其实西瓜皮也能吃的，做拌凉菜、拌饺子馅都很不错。
主料
西瓜皮、黄瓜、葱白、干豆皮 各适量
要用干豆皮，西瓜皮越厚越好。
调料
甜面酱或炸酱 适量
此菜做法简单，用量可以依个人喜好调整。
准备原料
①黄瓜、葱白切丝，西瓜皮用外皮和红瓤之间的那层，带些红瓤也可以，切成丝备用（图2）。
②干豆皮用开水焯一下即捞出，用水冲凉（图3）。
③用豆皮把3种丝卷起来（图4、图5），用刀切去两头不齐之处（图6），摆盘便可，食用时蘸酱。
*干豆皮焯完后一定要放凉了才能包三丝，热豆皮包菜会有异味。
*蘸甜面酱最方便，不过用一点点肉末现炸一些黄酱，最后放葱蒜末，蘸着吃最香。
*西瓜皮焯一下挤干水分还可以做饺子馅，也非常好吃。
外边酥香，内里软烂，独有的咸蛋黄鲜味和南瓜甜味非常和谐地交融在一起。
鲜甜的香味在空气中弥漫，甚至带着一丝奶油气息，一盘金灿灿的“小棍”放在面前，仔细听好像还能听到表面发出“吱吱”的响声。
“会被烫掉皮的！”暗暗告诫自己，但还是伸手提了起来。
外层淡淡的酥黄鲜香，围裹着里边的暄松软糯，
就这样，一根又一根，重复着机械动作，不舍停下来，直至盘净，舔着嘴角离去！
主料
南瓜 300克
调料
淀粉 适量
咸蛋黄 2个
盐、白糖 各少许
咸蛋黄要尽量用鸭蛋的而不是鸡蛋的。
准备原料
①熟咸蛋黄用手捏或用勺压成粉状（图2），南瓜去皮后切成1厘米见方的粗条备用（图3）。
*咸蛋黄有生有熟，辨别方法是用手捏。如果一捏就碎了，说明是熟的；
如果捏起来有一定弹性，那就是生的，需要提前蒸熟再凉凉，不然无法使用。
②南瓜条放盘中，撒少许水拌匀，再放适量淀粉拌匀备用（图4、图5）。
*南瓜水分少，所以提前撒点水在南瓜表面拌匀，这样淀粉才能挂在南瓜上。
*南瓜上挂一层淀粉主要是让表面炸出来更酥一些，还能有效防止南瓜炸熟后变得软烂，起到固定形状的作用。
*淀粉不能太多，均匀地挂在南瓜上便可，否则既可能导致油变得混浊，又会使南瓜条口感变差。
③炒锅内多倒些油，烧至七成热。将挂好淀粉的南瓜条放入油中（图6），用中火炸至表面金黄酥硬，约2分钟后捞出（图7）。
*油温要把握好，不能太低，否则南瓜一放下去，表面淀粉会由于油温低而脱落；也不能太高，否则南瓜表面颜色很快变得金黄，里边却还没熟。理想的油温是七成热，火力为中火，这样才能保持外表定型不烂，颜色金黄，而且南瓜可以熟透。如果不能确定油温，可以先投一根南瓜条试试，如果南瓜条下锅后立刻浮起来，并伴有大量泡沫，就是合适的油温了。
*南瓜条刚入锅的时候先不要搅动，以免其表面淀粉掉落，等炸20秒左右定型了再搅动，分开粘连的部分。
④把油倒出，留一点底油，开小火，把蛋黄碎放下去，炒出丰富的细沫（图8）。
*炒咸蛋黄的油别多了，平时炒菜用油的1/3就行，要用小火、温油，否则很快就会煳。
*咸蛋黄一放下去炒便会出现丰富的泡沫，这是正常的，这时会闻到酥香气，就可以放南瓜了。
⑤放少许盐和白糖，炒匀，接着放入炸好的南瓜条轻轻炒匀，即可出锅（图9）。
*虽然咸蛋黄有咸味，但还不够，要额外放一点盐和白糖，让味道更厚重一些，但也别放多，一点便可。
*最后炒的过程不可翻炒或乱搅，要用铲子从底部铲几下，令南瓜条均匀挂上蛋黄就出锅。
南瓜有两种，一种较瘦长，一种较矮胖。
前者甜度更大，也更甘甜一些，且形状容易切条，但水分稍大，炸时容易烂；
而后者水分相对较少，炸时不容易烂，甜度略逊，形状不易切条。
如果想让这道菜的颜色更金黄、味道更香浓，可以放少量吉士粉。
吉士粉其实也有添加剂，但是在粤菜中应用很广，尤其这道菜，用些吉士粉效果更好。
