去异是増香的基础，若是没有去异，食材的本味根本不能得到呈现，同时在异味的影响下，加入的香气也无法尽展。提及去异，我们会想到预处理的漂洗、飞水这样的步骤，也会想到在烹饪过程中加入去异的香料，将臊膻腥等异味出去，方式十分多样，而小鸣今天聊到的这种方式，却是十分的少见，将这种食材用于去异的预处理更是天马行空的妙想，而实际效果上却十分值得肯定，这种食材便是我们常见的马蹄。
之所以会将马蹄用于飞水，也算一个意外发现。一日准备将猪脚飞水之后卤制，一时疏忽家中熊孩子将一旁马蹄丢入锅中，在这个美丽的误会下，发现原来马蹄还有这般不错的效果。加入了马蹄之后，猪脚飞水预处理完成时，臊味竟然大为减弱。同时发现在经过了这种处理之后，卤制的猪脚肉质甜味有所提升，鲜美感有明显差异。这到底是为何？
为了回答心中的好奇，于是便开始搜寻依据，原来马蹄本身带有的成分，在用于炖煮之后，会增强汤水之中的渗透压，这股渗透压力会将肉质中异味压出，从而出现去异的效果。有了这个具体的了解之后，便会发现将马蹄用于去腥，不仅是食材飞水这样预处理可以用于去异味，在一些先至熟的浸卤中，它同样也有用武之地。经过马蹄的加入，肉质的鲜甜感有提升这也不是小鸣的错觉，在查实之后发现，原来马蹄带有多糖和单糖，这沸腾过程中渗透压逼出异味，同时甜味成分也会被倒入肉质中，从而带来一些口感的改变。这个改变的意义对于搭配香料来说，也会产生不同的联动，例如肉蔻可以带来更好的提鲜，香茅草、小茴香、香菜籽、良姜这类较为清新的香料，因为载体质地的改变也会带来效果的提升。
