猪肉哪块最好，老厨师告诉你怎么挑选及做法，简单易学，一看就会
里脊（肉眼），猪肉中的精品，整头猪仅得两条，肉质细腻柔软，适合各种做法，就算是新手制作，也不容易失败。里脊肉的特点就是耐煮，以爆炒为例，厨师一般看量，炒制时间控制在1-2分钟。
而新手上阵，由于技术不熟练，用师傅的话来说就是鸡手鸭脚，又怕不熟，炒制时间必然延长。但是里脊肉炒1分钟和炒3分钟，质量上来说没有区别，对小白非常友好，很多人都是用里脊肉来练手。
猪面肉，顾名思义，就是猪脸上的肉，隔山肉，位于心脏附近，这两种肉，都是耐煮不柴的精品肉。只是由于形状不佳，即切出来的肉片小，不够里脊肉大气，仅适合家常食用。
挑选里脊肉，首先是看，颜色鲜红，光泽自然。接着是闻，把肉放在鼻子底下，没有闻到异味，臭味。最后是摸，不粘手，感觉到弹性大，放手后按压部位很快恢复原状的，就是新鲜的里脊肉。
里脊肉炒白萝卜
所需食材
里脊肉500克，腊月200克，香肠150克，芹菜30克，蒜苗20克，小葱20克。辣椒50克，白萝卜1个。
虾皮粉5克，盐5克，姜1块，料酒10克，生抽20克，糖2克，蚝油10克，生粉5克，食用油10克。
制作方法
（1）姜洗干净切片，放入石臼里面捣碎，倒入料酒，包块纱布，往碗里过滤出姜汁酒。接着加入生抽，生粉，糖，少量清水拌匀，制成腌汁。里脊肉冲洗一下，切片装盘，倒入腌汁拌匀，腌制30分钟。
（2）萝卜清洗干净，从中间切开，然后切片，加入盐拌匀，腌制20分钟。
（3）芹菜，蒜苗，小葱洗干净切段，切点葱花。辣椒洗干净，切去蒂，淘去籽，切滚刀块。
（4）腊肉，腊肠放入锅里，加入适量清水烧开，继续煮5分钟左右，取出切片装盘。
（5）烧锅倒入5克食用油，放入萝卜，辣椒，芹菜，蒜苗，葱段翻炒至断生，时间约2分钟，然后盛出。
（6）重新起锅注油，倒入猪肉翻炒至转色，略卷曲，时间约90秒钟。
（7）加入刚才炒好的配菜，腊味一起翻炒，加入虾皮粉，蚝油炒匀，出锅，撒入葱花点缀。
制作关键
1.里脊肉腌制
为什么要先把调味品在碗里化开，再倒入里脊肉里面拌匀腌制？这个是老一辈师傅留下的传统，调味品充分溶解后，会均匀地分布在肉片的表面，并且渗透进入内部，使里脊肉入味。
如果直接把调味品放入肉里面拌，有可能出现咸淡不一现象，令到菜品质量打折扣。另外，加入适量清水（量是里脊肉的十分之0.5），肉片把水吃进去之后，在炒制时会化为蒸汽散发出来，令到猪肉加快速度成熟，缩短制作时间，使之味道更好。
2.白萝卜腌制
萝卜皮不用去除，洗干净后直接切片装盘，加盐拌匀。这样腌制的好处是，由于盐的渗透作用，萝卜会变脆，口感更好。后厨的萝卜缨当垃圾扔掉，十分可惜。我会把它们收集起来，加入盐腌几个小时，然后攥出水分，加入糖腌制1个小时，再加入辣椒，米醋，20分钟后即可食用。这道小吃，非常受员工们欢迎，上桌一扫而光。
