卤肉为什么又干又柴？这是很多新手做卤菜经常问我的问题，尤其是瘦肉较为明显。今天我们就来聊聊这个话题。
总体来说，卤肉又干又柴的原因有两个：第一卤肉本身缺少水份；第二卤肉本身缺少油脂。关于第一点，一般是火候没控制好造成的。在卤肉的时候，尤其是不含油脂或者油脂含量低的菜品，如排骨，牛肉，鸡肉等。在卤制这类菜品的时候，如果火力大了，食材脱水太多，卤出的肉就会发干、发柴。在夏天，由于气温高，卤肉在售卖过程中还会挥发水份，卤肉除了发干，发柴，还会发硬，如牛肉。所以在卤制这类食材时，火候一定要控制好，在食材下锅之后，中火烧开后立即转小火卤制，这样可以可以让食材尽量少的脱水。只要保持一定的水份，卤肉吃起来就不会干而柴。
第二点，卤肉缺乏油脂。油脂能让卤肉吃起来更加滋润，而且，油脂是不容易挥发的。所以在卤制不含油脂类的食材时，卤水里的卤油要充足。最少在卤水表面要保持5厘米以上厚度的卤油，再控制好火候，让卤油慢慢浸入肉里，这样卤出的肉才不会发干、发柴，而且卤香浓郁，油润鲜香。卤肉里面浸入了油脂，吃起来就滋润了。
最后一步就是浸泡，在卤肉卤制到9分熟后，关火浸泡，一是让卤肉浸泡入味，使盐味充分融进肉里，二是让肉充分吸收水份，保持一定的湿润度，这样也是保持卤肉不干、不柴的一种方法。有些卤友总是认为火越大肉就熟得越快，其实这是个误区，不管你多大的火，水的温度始终高不过100度，理论上说，肉的熟化时间就和小火是一样的了，但是火大了却对卤肉口感有太大的影响。
还有一个细节就是卤肉在售卖过程中，记得经常在表面刷一层熟菜油，防止表面发干，也能减少水份的挥发速度，一举两得。
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