所谓端午制曲，就是每年端午前后，茅台酒厂开始制作酒曲。酒曲，就是将酿酒原料中的淀粉转化成为糖的一种物质，是红缨子糯高粱发酵的引子与关键，它的质量决定着茅台酒的质量高低。

那为什么茅台酒厂要在端午制曲呢？

主要有下面两点：

1、端午时节茅台镇的温度与湿度

茅台镇属于亚热带湿润季风气候区，冬暖夏热，风小雨少，只有在端午前后，才会迎来较高的降雨量，此时温度高，空气湿度大，形成了茅台镇独特的小气候。

这种高温高湿的环境非常适合酿酒微生物的生长，进而使得微生物的数量和种类明显增加，所以此时制作的酒曲品质更好。

2、端午时节冬小麦成熟

端午时节，制曲的主要原料冬小麦成熟。

茅台酒厂之所以选择当年的冬小麦进行制曲，一是因为冬小麦的抗寒能力更强，制出的酒曲品质更好；二是冬小麦中的粗淀粉、粗蛋白、膳食纤维等营养物质，以及磷、硫、钾、钙、镁等矿质元素更丰富，能为酿酒微生物的生存繁衍提供足够的营养物质，这也是提升酒曲品质、酱酒风味的一大关键。

那茅台酒厂是如何制曲呢？

首先，原料选用色泽金黄、颗粒坚实、饱满、均匀的优质小麦，再将小麦湿润粉碎，并按照一定比例拌上母曲，然后踩成中间高，四周低，松紧适宜的曲块。

其次，曲块摊晾定型后，由工人送到发酵仓，并用新鲜、干燥、无霉变、呈金黄色的稻草，将曲坯与曲坯隔离装仓发酵40天。

最后，发酵期结束后将曲块与稻草分离，拆曲完成转入干曲仓堆放贮存6个月，然后磨曲进入制酒生产环节。