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豆腐这样做好吃到飞起来,一块普通豆腐吃起来有鱼和虾的鲜美!

110次浏览     发布时间:2022-06-05 10:47:36    

“太史豆腐”名菜,看起来是一块豆腐,但是吃起来会有鱼和虾的鲜美。很多朋友可能没有听说这道菜,话说这太史豆腐还是有一段历史,在民国初期广州的一位美食大家,他创造了一系列的美味菜肴,当中的一道经典的菜。现在在广州,一般是比较高端的饭店才会做。“太史豆腐”由晚清美食家江孔殷所创,他在晚清时期曾在翰林院做太史,故人称江太史。到了民国时期,他一边做生意,一边精研美食,成就了粤菜中经典的太史菜系列,在广东民声大振,被誉为百粤美食第一人。他独创的太史蛇羹,太史豆腐等菜式,体现了粤菜粗材细作的特点。而其中太史豆腐的玄妙之处,就在于豆腐里加入了鱼泥和虾蓉,表面看上去依然是平凡的豆腐,实则内藏玄机,说了这么多,这个菜到底要怎么做呢?

原料:鲜虾、鱼腩、鸡蛋清、胡椒粉、内酯豆腐。选材注意,要想太史豆腐做的很嫩,必须用内酯豆腐;鱼腩是整条鱼最内的地方,而且它里面含有脂肪,所以做出的特别润滑。在广东那个地方,要用鲮鱼的鱼腩,但是其他地方不一定有,所以用草鱼的鱼腩也可以代替。

第一步:把鱼剁成泥,注意在剁鱼之前要把鱼刺剔除,顺着鱼骨硬的地方下刀就行了,然后同样的方法把鱼皮也剃掉,然后把无骨无皮的鱼肉切成丁,剁碎。为了给鱼肉去腥,要把肉丁摔打出胶,变成鱼泥才可以。摔打的时候加点盐,更容易出胶。初次做的朋友很难判断是否出胶了,只要把鱼肉末摔在盘子上,翻过来不掉落就算出胶了。第二步:把虾剁成泥,首先把虾放入冰箱冷藏15分钟,这样就可以轻松去掉虾壳和虾线了。取出虾肉后,把单只虾放在案板上,用刀一拍,就成了虾泥,然后用刀背,刀背,刀背,重要的事情说三遍,慢慢剁就行了。虾肉含胶比较多,用刀背主要是不把虾切太断。

第三步:搅拌,先将豆腐搅烂,准备一个大一点碗,把蛋清倒入碗中,放入豆腐搅碎,豆腐、鱼蓉、虾蓉的比例为7:3:3,顺时针搅拌均匀,放入盐、胡椒粉、生粉,调味去腥也会更加粘稠。然后装盘,铺平。第四步:用保鲜膜给盘子密封,注意要耐高温的保鲜膜,锅要大火烧开,在蒸汽最大的时候放进去,大火蒸15分钟,出锅。撒上香葱点缀,再撒上鲜味酱油。怎么样,吃起来有没有鱼和虾的鲜美?

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