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大开眼界,大饱口福!“全蒲宴”来了

113次浏览     发布时间:2022-06-06 14:06:37    

开洋扒蒲菜、蒲菜肉圆、蒲菜面筋、蒲菜牛肉、奇妙蒲菜、蛋味蒲菜、蒲菜饺子、芙蓉蒲菜羮、蘸酱蒲菜……日前,中国淮扬菜文化博物馆主厨杨玉昌精心烹制了满满一桌“全蒲宴”,色香味俱全,让人大开眼界、大饱口福。

清代百科全书《清稗类钞》“饮食类”载有中国最著名的五种筵席,除满汉全席、燕窝席、豚蹄席外,还有淮安的“全鳝席”“全羊席”。淮安蒲菜为国家地理标志农产品,淮扬菜有“无蒲不成席”之说,蒲菜可以扒、扣、烩、拌、炖,做成各种美味佳肴。然而,把蒲菜做成一桌全席的“全蒲宴”,还是头一次。

蒲菜有着两千多年的悠久历史。“犓牛之腴,菜以笋蒲”,生于淮安的汉代辞赋家枚乘,在他的代表作《七发》中,用牛肉和竹笋、蒲菜一起烧制,蒲菜脆嫩多汁,可吸纳牛肉的肉香,为蒲菜增鲜提香。“蒲菜牛肉”的鲜美,既是一种创新,更是一种传统。

“开洋扒蒲菜”是“淮扬菜”的经典菜品。开洋即虾仁,这道菜由鲜汁鸡汤和虾仁烹制而成,蒲菜通体洁白,质地脆嫩,虾仁增鲜提味,这道菜不仅色泽诱人,吸满了鸡汤的蒲菜既有蒲菜的清淡爽口,又有鸡汤的鲜美滋补,让人回味无穷。

在淮安,几乎每家每户都会做一道家常菜——蒲菜肉圆。蒲菜的清爽甘甜,配上肉圆的浓郁醇厚,一口下去满满的幸福感。蒲菜肉圆做法并不复杂,只需挑选一大块细嫩猪肉,剁成肉馅,将肉馅搅拌上劲,继而团成二两左右肉圆子,下锅油炸,起砂锅慢火炖,再配上蒲菜,吃着肥而不腻,有滋有味。

蒲菜做成馅料包饺子,则是淮安的名点,曾登上央视《舌尖上的中国》,备受人们追捧。咬一口,满嘴香,是“全蒲宴”上一道不可多得的主食。将蒲菜切碎,与蛋花一起,做成一道营养滋补的“芙蓉蒲菜羮”,则是“全蒲宴”上独特鲜美的“羹汤”。

平凡的蒲菜和普通的食材搭配,碰撞出新奇火花,展现着蒲菜的“平易近人”和厨师的匠心独运,创新的蒲菜不仅看起来精致诱人,吃起来也味道鲜美。杨玉昌独创的“蛋味蒲菜”,将洁白如玉的蒲茎拌上蛋清炸制,又脆又香;奇妙蒲菜,用奇妙酱拌蒲菜,别有一番奇妙滋味上心头……

“一箸脆思蒲菜嫩,满盘鲜忆鲤鱼香”,这是明代淮安诗人顾达追忆故乡蒲菜的诗句。一桌“全蒲宴”,承载着淮扬美食的创新和传承,也承载着淮安人绵绵不尽的乡愁。

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作者:刘梦

摄影:刘志钧

视频:陈大铭

通讯员:张弢

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融媒体编辑:苏钰

责编:何渊

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