厨师炒菜多数都放糖，你知道为什么吗？
主要是除去食材中的腥臊异味，调和并突出菜品正常的味道。糖在烹饪过程中，会发生化学和物理变化，糖的特殊成分会渗透并附着在食物之中，有时还会转变菜品的本味，使之口感更好。例如糖醋排骨，利用糖醋相互调和，增加了美味。
改善食材的感官性状，增加菜品的色泽光彩。以红烧肉为例，如果没有糖色，肉质就会偏白，影响质量。而加入了糖色之后，红烧肉就会变得红亮，令人食欲大增。
增加食材的营养成分，提高食品的营养价值。糖和其他食材一样，具有可食性，含有人体所需要的营养物质。通过对糖的使用，不仅起到了调味，增色的作用，也使食品的构成成分发生变化，为我们提供氨基酸，糖分。
还有的菜品，用糖量大，可以说是主力也不为过，如各种糖醋菜品。糖醋有一个经典配方：12345。具体就是1份生粉，2份米醋，3份糖，4份番茄酱，5份清水调和而成。下面介绍一个深受大家喜爱的菜品。
糖醋咕噜肉
所需食材
猪肉300克。菠萝200克。糖醋汁350克。鸡蛋30克。干生粉125克。湿粉10克。盐1.5克。辣椒15克。蒜蓉0.5克。葱1.5克。猪油5克。食用油750克（实耗100克）。
制作方法
（1）把猪肉，菠萝改刀成菱形。猪肉中加入湿粉10克，蛋液30克，盐1.5克拌匀，然后均匀的沾满干生粉。
（2）烧锅倒入食用油，烧至5-6成热，放入猪肉炸至转色，继续炸2分钟左右，捞出控油。
（3）锅里倒入猪油，放入葱，蒜蓉，辣椒炒香，放入猪肉略炒，加入糖醋汁，湿粉勾芡，加入菠萝炒匀，出锅。
