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一口香酥又嫩滑,这菜真不用出去吃!有个平底锅就能做!

113次浏览     发布时间:2022-06-07 14:14:15    

一大早看到熟识的海鲜摊主发来微信:

今天的九肚鱼好靓喔,来点吗?

这,哪个潮汕孩子能拒绝?立马翻身起床火速赶往现场,麻溜地一手交钱一手交货。

那么,菜菜乡愁厨房限时开业,今天的主菜,就是它。

九肚鱼的学名是龙头鱼,不过,各地叫法不一。

在潮汕,人们称它为第鱼、佃鱼,也有人因它口感细软,一抿即化,如豆腐一般,便叫它豆腐鱼。

其他地区的叫法也很有意思。

江浙一带,多称为水潺,形容它肉质嫩滑如潺潺流水,颇有江南水乡的诗意气质。

还有人叫它“东海小白龙”,哈哈,好形象的名字。

总之,北到黄海、南至南海,都能见到它的身影。

九肚鱼属于“见光死”的鱼类,离开海水便不能存活,且体内水分较多,储存难度大。

老饕们为了留存这份鲜味,各显身手。

在广东地区,人们偏爱其鲜嫩口感,九肚鱼多以冰鲜形式出售。

而在浙沪,除鲜食之外,人们还爱把它腌制、风干,制成“龙头烤”,咸香紧致。

图片源自网络

让人这么惦记的九肚鱼,究竟有多好吃呢?

这么说吧,只要吃过一次,从此就把鱼分为四类:海里的鱼、河里的鱼、湖里的鱼,以及,九肚鱼。

潮汕人家常常用它搭配肉片、咸菜一起煮汤,清爽又开胃。

或者拿鱼露腌一会儿,再加点小葱、香芹,焗几分钟,咸鲜馥郁。

大排档比较受欢迎的是椒盐九肚鱼,外壳炸得金黄酥脆,内里是爆汁级别的软嫩,让人冒着“热气”的风险也要吃它!

本以为九肚鱼的各种做法,已经被我输出完毕了。

翻了翻,才发现,我竟遗漏了最经典的一道——九肚鱼烙

在潮汕的各种烙菜里,唯一能挑战蚝烙地位的,只有九肚鱼烙。

借助蚝烙的技法,将珠蚝替换成九肚鱼,吃起来外皮酥到掉渣,内里嫩到打滑。

没有一个潮汕人,不,没有一个人,能抵挡住这份诱惑!

九肚鱼滋味清浅,胜在口感,恰当的调味更能凸显其鲜美。

鱼露、胡椒粉、盐,勾勒底味;葱花和小芹菜,增加香味。

我还仿照广州木棉餐厅的方子,加了鲜虾仁、炸蒜粒,出锅后再撒上木鱼花,大大丰富了口感和风味。

用于粘合的淀粉尽量选粗粒地瓜粉,量不能多,大概占豆腐鱼和虾仁重量的20%。

下锅后,要将鱼烙迅速摊开,厚度保持在1cm-1.5cm是最理想的。

吃起来没有粉感,足够香脆,九肚鱼也能保留柔嫩的口感。

蛋的种类也有讲究,我试验过,鸭蛋比鸡蛋更香醇。

而且蛋液一定要分次放,这样煎出来的鱼烙,一面酥脆,一面焦香,中间夹着滑嫩的鱼肉,竟然吃出了夹心饼干般的美妙口感。

煎好的九肚鱼烙直接就能开吃,还能蘸点鱼露提鲜~

喜欢香辣的,也可以撒上点辣椒面,越吃越上头,拿来下酒下剧都很赞!

没有买到九肚鱼的朋友,也没有眼馋的道理,可以用其他刺少肉嫩的鱼代替。

龙利鱼、巴沙鱼、鳕鱼……你们尽可以探索更多的可能性~

– 九肚鱼烙 –

[ 食材 ]

九肚鱼250g 鲜虾100g 海鸭蛋/鸡蛋2个 粗粒地瓜粉/土豆淀粉80g 木鱼花3g 小香芹1根 香葱1根

炸蒜2小勺 鱼露1大勺 胡椒粉1小勺 盐1小勺 食用油

1大勺=1 table spoon=15ml

1小勺=1 tea spoon=5ml

[ 食谱 ]

1.九肚鱼去头去内脏,去鱼

偏大的九肚鱼沿着背部脊骨切开,去骨

2.洗净用厨房纸或毛巾吸干水份,切段

3.鲜虾或虾仁开背去虾线,吸干水份

4.两个鸡蛋或鸭蛋,加入1小勺鱼露打散备用

建议优先鸭蛋,煎出来口感更香

5.大碗里加入九肚鱼块、虾仁,加入1小勺炸蒜、1大勺小香芹、2小勺鱼露、1小勺盐、1小勺胡椒粉、80g地瓜粉,拌至流体状态,地瓜粉吸收水份就会融化

粗粒地瓜粉煎炸完更脆,可用土豆淀粉替代,香酥口感降低一点

6.起锅加入2大勺食用油,倒入拌好的九肚鱼铺平,不宜过厚,1-1.5cm即可

煎至底部均匀上色,表面倒入蛋液,翘起边缘,让蛋液留下去,煎至微微凝固,借助锅盖翻面

再锅边淋入少许食用油,煎至焦脆

7.关火起锅切件,撒上炸蒜、木鱼花和香葱

假期嘛,就是要小小地放纵一把。

鱼烙的脆香混着海鲜的咸香,翻腾上来,顺着鼻尖,轻易就钻进胃里,把胃口高高吊起。

火速切块、装盘,趁热夹起一块。

入口先是酥脆,紧接着牙齿宛如陷入流水中,而后鱼露的咸香慢慢绽放,伴随着鱼肉的鲜美充盈整个口腔。

偶尔嚼到几粒Q弹的虾仁,口感很是惊艳。

大条肉厚的做了鱼烙,剩下的“小个子”裹上面糊,送进油锅。

几分钟后,就得到一碟空气感十足的炸小鱼。

刚出锅时,我已经忍不住尝了一条,咬开焦香酥脆的外壳,洁白的蒜瓣肉立马弹了出来。

兴致高涨,再来一碟小炒花甲,凑齐一桌潮汕味。

此情此景,不小酌一杯,岂不辜负?

玻璃杯中布满冰块,将琥珀色的梅子酒濯濯浇下。

日光斑驳里,鲜香、咸香、梅子香,在呼吸间立体缠绕。

好在,还有今天下午和明天整天的闲暇时间,可以任由自己沉沦在微醺里。

半梦半醒间,有一种回到故乡老街的感觉。

看到文章的你,假期有回老家吗?心心念念的家乡菜吃上了吗?不妨来留言区聊一聊呀~

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