对卤菜技术初步了解的朋友都知道卤菜颜色上色方法有多种方法，他们各有优缺点，但是使用最多，上色效果最好，最健康的还是要数炒糖色。
糖色的好坏不仅会影响卤菜产品的色泽，还会影响卤菜的口味，这对于卤菜的销售来说非常的重要。
现在关于糖色的炒法有几种，大致都差不多，不同之处在于使用的是冰糖还是白砂糖，或者是水炒还是油炒等。标准的炒糖色是枣红色，香气浓郁，可以为卤货提供着色，增香的效果。
想掌握炒糖色，就必须了解糖色的原理以及炒糖色的过程。
炒糖色原理：
糖在高温加热后，会产生焦糖色素，同时释放焦糖香气，随着加热的时间变长，颜色由浅黄浅黄→金黄→枣红→焦黑。
炒糖色过程：
炒糖色在炒制过程中分为三个阶段：拔丝状态–嫩汁状态–糖色状态。
第一阶段：糖经过高温融化后冒着小泡，呈现浅黄色，此时是拔丝的状态，拔丝香蕉就是这么制作的。
第二阶段：再熬制一会开始冒大黄泡，此时色泽金黄，是嫩汁状态。
第三阶段：继续加热熬制，糖液焦化成枣红色，呈现汁液状态，这时候加入开水熬制，就成为糖色了。
有些卤制的方法需要使用嫩汁，如五香卤大肠、卤鸡用到的就是嫩汁，因为这些卤肉的标准色泽是金黄色而不是酱红色，而一些色泽要求酱红色的卤肉则需要糖色，比如多仁多猪蹄等，这些糖色的作用是上色为主，提香为辅。
炒好的糖色如果用不完，等到放凉以后就不会再凝固，夏季天气炎热，则需要放在冰柜中冷藏，否则会变酸。
卤菜糖色炒制方法需要我们不断的练习试验，时间长了以后自然可以掌握。熟练后感觉到了炒起来就很容易了！
