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真汤饼,假煎肉,你知道都是些什么菜?

114次浏览     发布时间:2022-06-08 17:32:11    

草草啖盐说蜜

——谈古今风味,说天地美食

《山家清供》有一些真真假假的菜,比如真汤饼、假煎肉。

真汤饼,何为“真”?

古人说了:“稼穑作,苟无胜食气者,则真矣。”

“只要是用粮食做的,没有肉的话,都是真正的味道。”

所以真汤饼,其实就是汤泡油饼。

而假煎肉呢?肯定没有肉啦,肯定是假的啦,可这个“假”,在美食多多的宋朝,那就是厨艺再创造。

一、宋朝的“假”菜

最近热播的《梦华录》看了吗?

赵盼儿上东京寻夫,那个繁华的东京城,是个不折不扣的不夜城。

赵盼儿开茶馆,茶艺了得;杀猪的孙三娘则做得一手好糕点。这在餐饮业发达的宋朝,就是九牛一毛。

宋以前,当官的才可以吃三餐,百姓只能吃两餐,是大宋的制度,让所有百姓都吃上了三餐,也造就了宋朝饮食的空前繁荣。

如今吃夜宵涮火锅,人家宋朝早已经有,而且说法很优雅,叫“拔霞供”。

如今叫外卖,这也是宋朝人玩剩下的,夜来让店小二给送几个菜配小酒,再正常不过。

宋朝出现了很多假菜,什么假炒鳝、假羊眼羹、假元鱼、假白腰子、假煎肉,都是食材替代,味道则和真的差不离。

假炒鳝没有鳝鱼、用羊肉松代替。

假羊眼羹没有羊眼,宋朝人喜欢吃羊眼,羊眼珍贵,于是就用羊肠和田螺代替。

假元鱼没有甲鱼,现在的王八超多,可古代没有,物以稀为贵,没有甲鱼用什么替代?鸡腿肉当甲鱼肉、羊头肉替裙边、山药作甲鱼蛋,环环绕绕,一道特别形象的甲鱼菜就成了。

这些“假菜”都做得惟妙惟肖,以假乱真,堪称厨房艺术巅峰。

而假煎肉是什么菜呢?

二、瓠瓜惹的祸

说来又是瓠瓜的错,前面我已经介绍了两道瓠瓜的菜,蓝田玉和素蒸鸭,再来第三道:假煎肉。

这道菜,《山家清供》写了超详细的食谱:

“瓠与麸”就是瓠瓜和面筋。

切薄片,各自调味后煎制。

面筋用油炸,宋朝时候还没有“炸”字,写做“以油浸煎”,用很多油浸泡着煎,这不就是油炸嘛。

瓠瓜则用动物油来煎。

然后和香葱、花椒、料酒等,用油翻炒,而这个“椒”字绝不是辣椒,因为辣椒要等到明朝才有。

瓠瓜和面筋,不但长得像真肉,这样做出来的味道也分辨不出真假。

真真假假,这到底是为啥?

三、何铸家的假煎肉

并不是宋朝的士大夫吃不起真肉,假煎肉是隐士们的清雅饮食。

林洪说这道菜是在吴中何铸家吃的,何铸贵为当朝高官,却喜欢山野粗食。

他家的摆设,小青锦屏风,鸟木瓶簪,插上几株红梅,何铸喜欢红梅,经常提醒身边的人别忘了梅花。

每次去何铸家,都要先喝一大杯的“发符酒”,然后行酒令,边吃边喝边吟诗作赋,记得那天晚上,林洪分到“心”字《念绣衾》,于是写下了:

林洪忆起当年,感慨斯人已故,但看到何铸的子侄们,都像他,很是欣慰。

四、真假南宋

提起何铸,不得不说岳飞,也不得不说那个让人真假难辨的南宋朝廷。

宋朝经济文化发达,堪称东方的文艺复兴年代,可军事薄弱,打不过周边的小国,只能任人宰割。

北宋末年,靖康之难,宋徽宗宋钦宗被金国掳走,丢掉半壁江山,帝都南迁,成为南宋。

岳飞便是当年的抗金民族英雄。

但那个懦弱的朝廷,只求和不抵抗。

12道金牌将岳飞召回,污他抗旨谋反。

何铸,正是岳飞的首任主审官。

他看到岳飞正气凛然,后背刺有“尽忠报国”四字,震惊、敬佩!

当时的朝廷,奸臣弄权,黑白颠倒,真假难分,有几人能仗义执言?

何铸便是那位刚正不阿、品德高尚的直臣,他不断上报,并向秦桧晓之以理:

“铸岂区区为一岳飞者,强敌未灭,无故戳大将,失士卒心,非社稷之长计。”

却被秦桧调离,最后,岳飞死于“莫须有”的罪名。

何铸出使金国,反对议和,被弹劾说与岳飞有私交,贬谪徽州。

假煎肉,是林洪思念故友何铸的一道菜,也是一道对于南宋朝廷真假不分的控诉。

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