审核专家：王国义
中国农业大学营养与食品安全博士后
新春佳节，你有没有收到亲友送来的葡萄酒？如果你已经厌倦了千篇一律的国产干红，不妨来试试下面这类有着“汽油”“打火石”风味的德国特产。
来源|某品牌雷司令宣传图样
神秘的“矿物感”
你可能会问，明明是水果酿的酒为什么要用硬邦邦、冷冰冰、充满烟火气的石头来形容呢？酒里真的有“石头味儿”吗？
这里要澄清一个概念，矿物感（MineralNotes）并不是一种味道，而是一种复杂的口感，当酒液在你唇齿间流淌时，那种麻麻的、涩涩的、像是舔金属一般扎嘴的感觉就是矿物感。
这种口感一般用于描述一些风格鲜明的白葡萄酒，比如德国的雷司令（Riesling，一种葡萄，这里指代用这种葡萄酿的白葡萄酒）往往带有以燧石为代表的矿物感。
来源|某商家宣传图样
由于这种感觉的描述过于“模棱两可”，很多人对“矿物感”持怀疑态度，认为这不过是一种“玄学”。然而，当“玄”的东西遇到严谨较真儿的德国人时，奇怪的事情发生了——德国科学家通过反复实验，找到了产生“矿物感”的物质本身！
这还要从德国这片土地与葡萄这种“苦命”的植物说起。
“苦命的”葡萄
说葡萄“苦命”是因为人类总是把它种在贫瘠荒芜的土地上，比如德国一些最有名的葡萄园都在陡峭的山坡上，那里没有肥沃的土壤，尽是砂石、板岩……
雷司令
来源|德国葡萄酒协会
这里面的原因很复杂，一方面，在资源匮乏农业不发达的古代，肥沃、平坦的土地一定要用来种粮食或发展城镇，而葡萄这种天生对环境要求不高，在贫瘠的土地上也能种活的作物就自然地被“挤”到了山上。
另一方面，人们发现葡萄内的糖分与风味物质要想同时积累得足够多，就需要很长的生长周期，同时产量不能太大。过于优越的条件会让葡萄成熟得很快，产量很高，来不及积累足够的糖分与风味物质，而贫瘠的土壤可以让葡萄减产，同时拉长成熟周期，使得葡萄糖和各种各样的风味物质有足够时间在果实内累积。而且，山坡上光照更强，昼夜温差大，这都有利于葡萄中糖分的积累。
陡峭的斜坡上的葡萄园，土壤以板岩为主
来源|摩泽尔产区
那么问题来了，贫瘠的土地和“矿石感”之间又有什么关系呢？
也许你注意到了“砂石”“板岩”这两个词，这似乎与“矿物”有几分关系，那么是葡萄的根系吸收了砂石、板岩中的某些金属元素之后，将它们带到果实里吗？
并不是！矿物感的形成并不是葡萄吸收了特殊的元素，而是缺少了一样关键的元素——氮。
在以板岩为代表的贫瘠土壤中，氮元素的含量较低，从土壤到植物都处于缺氮的环境。
板岩
来源|德国葡萄酒协会
对于习惯了这一方水土的雷司令来说，这并不影响它的生长，但是氮元素的匮乏对于另一种生物来讲却是个大问题，它就是酵母。
酿葡萄酒最重要的两种生物就是葡萄和酵母。成熟的葡萄中含有丰富的葡萄糖，酵母则“吃掉”葡萄糖，产生乙醇（酒精）和二氧化碳，这个过程叫做发酵，这样葡萄汁就慢慢地变成了酒。
然而，发酵远没有我们想得那样简单，除了将葡萄糖转变成乙醇和二氧化碳，酵母在代谢时还会发生一系列复杂的生化反应。当环境中缺氮时，奇怪的事情发生了，酵母会代谢出一些具有挥发性的含硫化合物，这些含硫化合物最终会有一部分溶解在酒里，而这个过程恰恰被细心的科学家们“捕捉”到了。
雷司令
来源|德国葡萄酒协会
说起挥发性含硫化合物，很多懂化学的小伙伴一定投来了嫌弃的目光，它们很多都有毒，具有刺激性气味，有些还臭臭的。
但是，当葡萄酒中含有极微量的挥发性含硫化合物时，事情发生了变化，它们会轻微刺激你的口腔内部，给你带来奇妙的矿物感，而由于含量极低，相比于酒精带给你的“负担”，它的毒性完全可以忽略，这便是矿物感的主要来源。
发酵罐就如同一个微型化工厂，人类并没有能力完全认识和掌控其中的每一个反应，因此矿物感的来源也一定不是单一的。除了挥发性硫化物的刺激，还有一些物质也可能会带来矿物感。
来自葡萄皮的“不速之客”
白葡萄酒在酿造时需要先将葡萄汁与葡萄皮分离，然后再开始发酵，因此葡萄皮上的色素与单宁并不会被大量萃取到酒中。因此，白葡萄酒颜色很浅，几乎没有涩的口感（单宁会带来涩感）。
白葡萄酒酿造流程
来源|WSET
然而，雷司令十分特殊，相比于其他品种，它葡萄皮中的物质更容易被浸出。在压榨葡萄汁的时候，葡萄汁会与葡萄皮短暂接触，对于雷司令而言，这个过程会将含量相当可观的浸出物从葡萄皮转移到葡萄汁中，这些浸出物中就包含了各种酚类物质（单宁也是一种酚类物质）。
当然相比于红葡萄酒，雷司令中的酚类物质依然少得可以忽略，但相比于其他白葡萄酒，这个含量算是较高的了。该浓度的酚类浸出物并不会给人带来类似红葡萄酒那样明显的涩感，而是轻微刺激口腔粘膜，带来微妙的“矿物感”，这也是“矿物感”的来源之一。
酒里竟有“汽油味”！
说完“玄而又玄”的矿物感，在雷司令这种奇怪的酒中还可能出现一类令人“匪夷所思”的风味——汽油味
葡萄酒里为什么有汽油味？难道添加了什么石油化工产物？别担心，葡萄酒里面并没有掺入奇怪的东西，这种气味来自一种叫TDN的分子。
每升葡萄酒中如果含有几微克到几十微克的TDN，人就能闻到典型的类似煤油、汽油的风味。
不同浓度TDN对雷司令风味的影响
来源|MDPI
一些优质的陈年雷司令中，TDN浓度一般可以达到这个水平。一些其他品种的白葡萄酒中可能也会有一定含量的TDN，但浓度一般会低一些。
那么这种充满烟火气的TDN分子是从哪里来的呢？是谁把它带进了酒瓶里？
在天然的葡萄果皮中含有类胡罗卜素等萜类物质，它们是合成TDN的原材料，在一定温度、高酸（低pH）环境下，萜类物质会发生一系列复杂的化学反应，其中不排除微生物（如酵母）的参与，生成的新物质中，就包含了TDN，随着时间推移，TDN含量也会有所增加。
这个时间一般以年为单位计算，较新年份的雷司令TDN浓度较低，几乎没有明显的汽油味，随着陈年，TDN浓度上升，汽油味变得明显。
科学家们做过这样一个“加速实验”，他们用同样的葡萄（某葡萄园的雷司令），同样的酵母酿了一瓶白葡萄酒，将它置于75℃，pH为1.7的环境，1个小时后检测其中的TDN含量。
人们发现在较高温度的加速作用下，这瓶酒的TDN含量相当于同等级别葡萄酒陈年约5年至10年后的含量（正常陈年时酒窖温度一般在8至16℃）。
加速实验示意图
来源|ACSPublications
找到了TDN来源，你或许会问，许多葡萄品种的皮里都含有类胡罗卜素，为什么偏偏陈年雷司令的“汽油味”那么突出？
首先是品种的原因，雷司令在压榨时葡萄皮的浸出物更容易进入到葡萄汁。其次，由于其很强的抗寒特性，雷司令常被种在冷凉产区，温度低意味着葡萄成熟得慢，更长的生长周期意味着更长时间的日照，葡萄中的糖分和风味物质都会累积得更多，以类胡罗卜素为代表的萜类物质就是其中之一。
此外，优质的葡萄园一般选在坡度较大的南向山坡上，对于北半球，南边的山坡更容易受到阳光直射，更充足的光照意味着葡萄内可以累积更多糖分与风味物质。这也是为什么越优质的雷司令越容易在陈年后产生汽油味。
斜坡有利于接收更多光照
来源|WorldOneTheGrapevine
但要注意的是，并不是汽油味越重酒的品质越好，二者没有必然的联系。一瓶优质的酒首先要做到各种风味相互平衡，并且果香要占主导。矿物感和汽油味起到的仅是锦上添花的作用，让酒体更加饱满立体，让风味更加鲜明多样。
如果汽油味和矿物感完全盖过了果香则说明这瓶酒很差或陈年时间过长，超过了最佳赏味期。
讲了这么多，你是不是也想在新春佳节尝试下有着矿物感和汽油味的葡萄酒了呢？小编还要提醒大家，酒精有害健康，饮酒一定适量哦！
文章来源于百家号北京科学中心
