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记忆非遗:老上海的传统酒席

117次浏览     发布时间:2022-06-09 22:08:12    

中国人特别讲究吃,而江浙一带更是发扬食不厌精的特色。上海曾汇聚全国的菜系,海纳百川又保留着自己的传统特色菜。

记忆中上海的酒席,包含冷菜,热炒,汤羹,点心,即便是在物资紧张、生活并不宽裕的年代,有婚丧嫁娶,每户人家还是要努力张罗,不能失了礼数、少了面子。

冷菜从浦西到浦东,各有不同。浦西的冷菜,较多西式改良菜肴,例如沙拉,红肠。浦东的冷菜则较为本土化,曾被列入非遗的浦东老八样:海蜇、白斩鸡、猪肝、肚片、白切肉、花生米、皮蛋、肉松。

还有如:糖醋小排,熏鱼,烤麸,海蜇头,油爆虾等,属于最常见的冷菜。

通常冷菜上桌不能直接开吃,要等长辈落座,给一个明确的信号,例如致辞、发言,小辈才能动筷子。

记得小时候吃酒席,因为整个流程比较漫长,孩童等到吃好冷菜已经饱了,不耐烦要离席去玩耍,大家只能哄着:虾仁马上要来了,侬坐特一歇!

热炒较为丰富,但老底子如红烧肉等,是不能上酒席台面的。浦东热菜老八样包括:八宝饭、扣蹄肉、扣三丝、白斩鸡、咸肉片、红烧鱼、蛋卷、三鲜汤。

如果这顿酒席热炒能配松鼠鳜鱼、茄汁鲳鱼,蜜汁火方,海参,就属于相当高级的,主人家财力颇高。其他常见菜如河鳗、响油鳝糊、香酥鸭,正常水平至少要有清炒虾仁——要用河虾浆过清炒才是最佳,不能用海虾。

曾有一个上海独角戏段子,虾仁上桌,精明的客人举起筷子:来来来,大家吃啊!于是同桌客人举起筷子各夹一个虾仁吃,而此时这位起头的客人放下筷子拿起调羹,舀了满满一调羹放到碗里定定心心品尝。其他人再要用调羹来分食,已经不够一人一调羹了。

虽是戏谈博君一笑,但也的确如此,当年请客是只能“意思意思”,菜量也真的较为“客气客气”。这也和当时上海的客观经济条件有关,虽然地理位置好,工业、商业发达,但上海肩负着向全国经济“输血”的重担,人民生活较为窘迫,造成了大家精打细算之余,却还要勉力维持体面的“尴尬”。独角戏是自嘲,但上海人能明白此中“螺蛳壳里做道场”的深意。

酒席汤依照时鲜供应而不同,记得有几年,酒席以有野生甲鱼为荣,除此外,鸡汤、鸽子汤、蛋饺肉皮三鲜汤、蹄膀等食材都广为使用。但通常以鲜美调味为主,很少出现酸、辣重口。因吃完冷菜热炒,肠胃负担较重,以清淡汤羹为宜。

酒席的点心品种较为单一,常见的如酒酿圆子、猪油八宝饭,近十多年出现了生煎等路边点心,以往是不能拿来酒席待客的。

小时候最喜欢跟着大人去吃酒席,虽然规矩很多,但美食当前,都能忍啊!何况每逢酒席,总能遇到亲戚中的孩子当道伴,绝对是不寂寞的。吃饱喝足,如是寿宴偶尔还能拿到给小孩子的小红包一个,是不是很令人期待呢!

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