卤肉出锅就变黑？教你2个小妙招，彻底解决卤肉变黑问题。
首先你要知道，卤肉变黑是因为卤肉表面跟空气接触之后，发生了氧化反应，从而让卤肉发黑。而卤肉表面的温度越高，卤肉的含水量越少，卤肉氧化的速度就越快。
所以，解决卤肉变黑的2个核心要素就是：
第一，快速降低卤肉温度。
第二，增加卤肉的含水量。
卤肉出锅的时候，表面温度一般都在60度以上，水分蒸发也很快，这时候的卤肉特别容易氧化变黑。
一般来说，卤肉出锅半小时之内，如果你不做任何处理，卤肉就会失去光泽，损失卖相。
这是所有卤菜新手都会犯的一个错误。
所以，解决卤肉变黑最重要的一步就是：卤肉出锅之后，立马放冷却室或冰箱快速降温。只有让卤肉温度快速降至常温以下，卤肉才不会氧化变黑，才会保持色泽和卖相。
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解决卤肉变黑的第二步就是：卤制的时候，一定要用小火，小火卤制可以尽可能保持卤肉的含水量，从而让卤肉不容易氧化变黑。
