锅包肉这个从深层次地给大家解释一下锅包肉的做法就能了解锅包肉的底层逻辑是什么
然后人人都能做的好锅包肉这道菜大家能发现撕开以后这个肉里边是鸡蛋，然后吃起来外边酥脆的原因就是表面的这种小泡泡，嘴边醋的味道是刺激鼻子的但是吃到嘴里咸甜酸分不太清只是觉得肉香特别足然后越吃越想吃就算凉了以后出现回软不干的现象。
先说淀粉想做出这种效果淀粉必须选择土豆淀粉来操作，原因是土豆淀粉在高温油炸以后的起诉效果是所有淀粉中最好的在使用之前必须先用凉水浸泡土豆淀粉需要注意在浸泡的过程中不能用手或者是快的去搅动淀粉，越搅动淀粉沉淀的速度就会越慢需要泡的时间也会越长咱们可以提前一个小时或者是提前一晚上来浸泡淀粉。
如果是夏天想提前一晚上浸泡头发的淀粉就需要放在冷藏里面泡好以后把水倒出来留下边彻底沉淀的淀粉来用需要注意特别是没有经验的人千万不能用干淀粉兑水直接来抓那样炸的绷的会很厉害。
肉的选择咱们选择外肌肉或者是理脊肉都行把金膜去掉以后再顶刀切成片片的厚度大小
我这个切的时候是冻肉所以片子就要放得更厚一因为它化了以后会变薄在下料的时候这种顶刀大片一般十二片到十六片不等八两到一斤肉就足够了咱们的下料就是八两肉十二片肉清洗干净结水以后一定要空块水分然后让厨房纸好好地擦一下肉表面的水分如果肉里面的水分太多的话咱们抓糊的时候就会很稀炸的时候就很容易翻车然后每一片吸干水分的肉咱们都需要用刀给它拍一下注意肉在炸之前不能太薄否则在炸的时候就很容易炸老。
所以咱们这切的时候可以尽量因为在拍的过程中肉会变薄一些在抓后之前要保证肉里面没有多余的水分到后的比例是肉一份淀粉零点五分
在抓肉的手法上咱们需要先把湿淀粉捏碎然后再让它浸润的包裹在猪肉上如果感觉干也不要太着急加水先轻轻地尽量把肉和淀粉抓拌均匀
这时候洗过的肉会发一些水分咱们抓一会儿就不干了把盆立起来以后慢慢悠悠地往下淌
如果特别干需要加水也只能加入特别少量的水这个一定要再加入少量的食油给它装扮均匀
食用油的作用是为了让土豆淀粉更加的起作用但是大家注意锅油不要加太多油如果加多了
做好的锅肉就更容易回软也不要放料有什么的东西腌制咱们只需要吸进血水然后把肉吸干水分直接抓糊就行，做好的肉上面有很多淀粉但是还能清晰地去看见肉这个糊的厚薄程度就对了要不然炸完以后的肉不够香也不够酥
姜丝和蒜片丝尽量切得细点然后姜丝有一点就行拿一个小碗整么点香甜段这个是出锅最后放的的比例
咱是九十克左右的白糖兑上七十克左右的九度白醋如果糖醋汁想兑的好醋然后还得勾一点芡要不然吸得光溜溜的咱们得尝一下吃到嘴里的是先酸后甜然后酸和甜同时都能吃得到要是酸味过重而甜味太清咱们就得稍微再补上一点白糖
然后海天的味先酱油提前调色二十克左右需要注意酱油再有咸度的来呢是要放番茄酱但是看这酱油颜色不错又放了点番茄酱咱就不放了最后再来上一点五颗到两克的盐调成酸甜口味的时候必须有一定的盐度才能让酸甜口感更加的突出
在炸的时候全程到火起过烧油油的用量咱们可以自己选择但是至少得让锅锅肉能够飘起来然后再加中操作二百一十度以上再下入去炸肉眼去判断油纹除了花生油外的精炼油咱们就看锅中间的油面已经切烟了这个就达到二百一十度以上了因为精炼油出场时候的一点百零五度左右咱们用这个来判断就比较准确
淀粉沉淀会反生一些水分能够发现肉片下锅以后不会沉底然后一秒钟以内就能飘起来
这个就是对的一共是十二片咱们分两次炸每次炸六片下锅的时候肉片需要放最低一点然后往全是油的地方下这样呢防止肉片粘连然后给肉炸一个七八分熟
这时候咱们发现外表会有很多凸起的小斑块而最后吃起来酥和凉了以后都不会软主要靠的就是这种小块想让淀粉发生这样的反应咱们重要的有两点一个是油温再就是糊的一个程度
最后进行一个复炸，更加酥脆，然后加入咱们调好的汁水翻炒、你学会了吗？？
