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做牛肉千万别直接下锅,腌制时加上一点它,牛肉嫩滑不柴更入味

115次浏览     发布时间:2022-06-11 07:22:38    

炒牛肉千万别直接下锅,腌制时加上一点它,牛肉嫩滑不柴更入味。马上就要新年了,过年的餐桌上少不了肉类,牛肉更是餐桌上的常客了。凉菜可以是酱牛肉,热菜可以炖牛肉、炒牛肉。来一盘嫩滑多汁,鲜美入味的炒牛肉,更受欢迎。可是一个不小心,牛肉就会变得又老又柴。那如何让牛肉嫩滑一直都是门大学问!

首先是挑选牛肉:大家都知道牛肉纤维比较粗,如果用来炒牛肉,一定要挑选牛肉纤维比较细的、筋膜比较少的牛里脊、肉脊、眼肉牛排等,这样的小牛柳做出来味道才会嫩。

其次是处理牛肉:牛肉上都有筋膜,筋膜吃起来会感觉很难嚼,影响牛肉口感,所以要先用刀剔除。俗话说“横切牛羊顺切鸡”,牛肉要横刀逆着牛肉纹理切片,这样就可以把牛肉纤维斩断,咀嚼吃起来就不会老了!

最后就是腌制了:跟大厨学的一个小妙招,腌制时加上一点点的小苏打,起到阻断牛肉筋,还能让肉更软化。牛肉中的蛋白质是呈酸性的,当其蛋白溶液处于PI时,溶解度最小,而溶液的渗透压、粘度、膨胀性、导电能力等均降为最低值。所以牛肉用适量小苏打浸泡片刻,目的是调整PI值,远离等电点,使肉质粗韧的牛肉能充分膨胀吸水而变得软嫩,就不怕炒的时候老了。

处理好的牛肉最后还要用淀粉“上浆”腌制,这样做可以保持牛肉中的水分和鲜味,更重要的是营养素。所以用淀粉使牛肉裹上一层薄膜,使牛肉内部的水分,鲜味、营养素等不易外溢。从而保持其鲜嫩、光润饱满,更有清香味道哦。啰嗦了不少,具体是怎么烹饪的呢?一起来看看吧:

【牛肉炒芦笋】

【准备食材】牛里脊250克芦笋150克生抽1勺蚝油1勺料酒1小勺黑胡椒碎适量葱姜少许白糖1小勺小苏打0.5克

【制作】

1、葱、姜切成丝

2、芦笋去掉老根切成段用开水焯至断生,芦笋嫩茎含有丰富的蛋白质、维生素和矿物质元素等,营养物质不但全面、搭配得当,而且含量比较高,是其他一些蔬菜和水果无法比拟的

3、牛里脊洗净切成片,加入小苏打抓匀,小苏打可以让牛肉变嫩。肉中的蛋白质呈酸性,小苏打呈碱性,牛肉加入小苏打目的是使肉质粗韧的牛肉能充分膨胀吸水而变得软嫩

4、牛肉里加入葱、姜丝、料酒、白糖、胡椒粉、生抽、淀粉抓匀上浆腌制10分钟

5、锅烧热加入油小火炒香葱、姜丝,俗话说“葱姜、葱姜,不煸不香”

6、转大火,猛火快炒至牛肉变色,倒入芦笋段、蚝油快速炒匀即可出锅。

【锡纸牛肉】

【准备食材】牛排150克胡萝卜1根芹菜2根洋葱1个生抽20毫升料酒10毫升蚝油10克白糖8克淀粉8克黑胡椒碎少许小苏打少许

【制作】

1、胡萝卜去皮先切成约厚片再切成小拇指粗的条,芹菜也切成粗条,洋葱切成粗丝

2、牛排逆着肉丝纹理切成粗条

3、牛肉里加入白糖、生抽、料酒、蚝油、小苏打,然后用手抓至调料吸收,最后加食用油、淀粉再次抓匀腌制15分钟入味

4、准备一张锡纸,底部放入洋葱丝、胡萝卜条、芹菜条

5、上面均有放入牛肉,最后撒点黑胡椒碎,上面再盖一张锡纸,四边向上折两次,四边卷严实

6、平底锅放入锡纸包,中小火加热10-15分钟,取出用刀划开,撒上香葱和胡椒碎即可

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