大家好！今天教大家如何给羊肉上浆，并用上浆好的羊肉做一道葱爆羊肉。
操作步骤如下：
1.取300克羊肉，切成0.3厘米左右厚的片。
2.用清水浸泡几分钟，清洗去血水后吸干水分放入盆内。
3.加入蚝油5克，东古一品鲜酱油10克，十三香粉（或孜然粉），白糖、鸡汁各2克，盐、老抽各1克抓拌均匀。
4.加入蔬菜汁60克（圆葱、干葱头、香菜各10克，胡萝卜40克，西芹20克，生姜10克，大蒜10克切碎，加入30克清水榨成汁）抓拌，让肉片将盆内的水分全部吸收进去。
5.再下入鲜鸡蛋黄（有增加粘稠度的作用）1个拌匀。
6.加入淀粉15克搅拌均匀。
7.加入5克食用油封油，放入冰箱内冷藏。
下面我们就用上浆好的羊肉来做一道葱爆羊肉。
一、刀工处理
1.大葱白100克切成滚刀块。
2.生姜3克切成末。
3.香菜5克切成段。
二、菜品烹制
1.锅烧热，下入花生油滑锅，将油倒出。
2.锅中再次下入花生油50克，烧至120℃下入羊肉片炒散，炒至变色盛出。
3.锅中留20克底油，下入3克姜末爆香。
4.放入葱段、料酒5克、盐1克、花椒水5克、大火爆炒至大葱变软。
5.倒入羊肉大火翻炒均匀出锅。
6.用手勺将菜盛入盘中，保持盘边干净无油无汁。
三、操作要点
1.羊肉的膻味比较大，上浆入味那一步要加入十三香粉或孜然粉祛膻增香。
2.羊肉炒变色后先盛出来，先不要和大葱一起炒，避免炒老了，口感发硬。等大葱炒软再重新放入炒好的羊肉，颠倒两下就可以出锅。
四、菜品特色
葱爆羊肉是老北京的一道传统菜肴，此菜将羊肉配葱入菜，葱香肉嫩，汪油包汁且不油腻，羊肉滑嫩，鲜香不膻，略带葱香，入口回味无穷。
五、厨艺小窍门
烧羊排加南乳汁可增香
在制作羊排菜或者红烧肉时，加入少许南乳汁（500克原料需要添加南乳汁10克），不仅可以遮盖原料的异味、增加菜肴的香味，还可以让菜色看起来更红亮。
