你炒的肉丝为什么又老又柴？
在家里炒的肉丝，为什么没有饭店里的好吃？
原因在这里！
专业的厨师，烹制一些菜品时，例如：京酱肉丝，鱼香肉丝，杭椒牛柳，小炒羊肉，酸菜鱼，水煮鱼等等。为了保证肉丝，肉条，或者肉片的滑嫩，为了追求较好的口感，通常会给肉片和肉丝，提前腌制并且上浆。
你炒的肉丝为什么又老又柴？单身30年的厨师告诉你，上浆全过程
作为一个单身30年的厨师，今天用肉丝举例子，为大家分享，肉丝上浆的全过程。
相信看完这个文章的你，一定可以在家里，就能操作。
首先，咱们取一块猪里脊肉，大约400克左右。
先改刀成薄薄的厚片，再切成粗粗的细丝，切肉的功夫，给大家分享一下淀粉的区别。
常见的淀粉有：玉米淀粉，土豆淀粉，红薯淀粉。
玉米淀粉吸水性强，适合浆水分大一些的肉类，例如：鸡肉，鸭肉，猪肉等等。
土豆淀粉吸水性性差，但是口感比玉米淀粉稍好，适合浆一些水分小一些的肉类，例如：羊肉，牛肉，鱼肉等。
红薯淀粉在两者之间。
切成丝的里脊肉，先用清水清洗两遍，洗去血水的同时，去除一部分脏物。
接着攥干水分，放盆中备用，接着开始调味。
俗话说，想要美食做得好，台子肯定少不了。
台子2克，食盐0.5勺，鸡精0.5勺，胡椒面0.3勺，蚝油2克，老抽1克，生抽2克。
先用我们单身30年的手，把调料抓拌均匀，让每一根肉丝均匀地裹上调料，增加底味。
这里要注意的是，一定要顺着一个方向搅动。
接着，咱们把肉丝摔打几下，让肉丝张开缝隙，以便充分地吸收调料，随后打入一颗母鸡蛋，只取蛋清。
不要听信网上，一些美食博主的公鸡蛋，因为，公鸡蛋根本就不存在。
搅拌几下，让蛋液与肉丝充分融合，400克肉丝加一个蛋清，以此类推，那么问题来了，5斤肉该放几个鸡蛋？
有知道的小伙伴，可以把答案在评论区分享。
接着加入40克清水，有经验的老师傅会一次性加足。
新手朋友可以分3~4次，依情况加入。
加清水的目的，是为了让肉丝吸收水分，更加的滑嫩。
有条件的家庭，可以把清水换成葱姜水。我的家庭没那个条件，我这边就不准备了。
然后，咱们顺着一个方向，由慢到快地搅动。使肉丝充分吸收水分的同时，也让蛋液牢牢地裹住肉丝。直到搅动的感觉越来越沉，越来越粘，越来越吃力，肉丝表面散发光泽时，就说明上劲成功了。
此时的盆中应该是没有水分的，接着咱们加入20克淀粉，继续搅拌，使淀粉牢牢地裹住每一根肉丝。
淀粉的量，不能太多或太少，太少的话，浆出的肉丝容易脱糊，太多的话，滑油之后，糊嘴影响口感。
最后，加入10克花生油封住表面，肉片入味的同时，又可以防止表皮干燥。
这样，肉丝上浆就完成了。肉丝，肉条，肉片的上浆，基本上也是大同小异，大家可以举一反三。
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