如果餐饮业搞内卷度评比的话，那火锅赛道绝对是卷王之王。
“现在的火锅实在是太卷了。”身边做火锅的餐饮朋友时不时就感慨道，甚至连行业外朋友都感觉到了当下火锅的卷，“花样超级多，感觉有点目不暇接，吃火锅已经是次要事情了。”
特别是在疫情之下，赛道增长速度趋缓、竞争又日趋白热化，让这一届火锅商家们个个都化身成为了“内卷大师”。
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火锅赛道“花样内卷史”
据统计，2021年全国有42.6万家火锅门店互竞共生，即便是内卷化的当下，依然有不少餐饮商家前赴后继入局，渴望在这个超级赛道上分一杯羹。
仅2021年火锅赛道新增火锅相关企业就达到6万家；即便是在疫情冲击的2020年，新注册的火锅企业数量仍达到7.9万家。
为了抢占更多的顾客，火锅商家们卷出了天花板，曾经的配菜、锅底、服务甚至场景等内容早已无法满足商家们的“内卷之心”。
在当下餐饮“+产品”“+场景”“+模式”的潮流趋势下，凡是能够塑造差异化、引来流量的东西，都被商家们都不遗余力搬到了火锅店。
抛去场景、模式方面的内卷不提，仅产品这一块火锅赛道就卷出了新花样。
1、配菜越来越“稀奇古怪”
刚开始的火锅配菜，更多的是一些常见的蔬菜和肉类。后来，随着小肥羊火锅、潮汕牛肉火锅等品类的出现，火锅配菜也逐渐丰富了起来。
随后，火锅商家们开始在配菜上不断推陈出新，引入了毛肚、鸭肠等特殊涮品。比如，巴奴火锅就以其空运的毛肚配菜知名。当我们想到周师兄的时候，想到的也是他的爆款配菜，鸭肠。
但不知道何时，火锅赛道的配菜创新就开始奔向稀奇古怪的方向。汤圆、马蹄、鱼皮、牛鞭、鸡冠等各种奇怪食材，都被引入到了火锅配菜里面。
在火锅+菜品的趋势下，各种创新更是层出不穷。有主打卤味+火锅的卤校长、贤合庄，有主打烧菜+火锅的辣庄，甚至还有火锅品牌直接引入了经典川菜“三蒸九扣十二碗”。
2、锅底越来越“不像火锅”
火锅锅底在我们的印象中，一般要么是清汤，要么是辣口味的红汤。但随着火锅赛道越来越走向细分化，各种各样口味清奇，看起来完全不像火锅的锅底也开始频繁出现。
比如，灵感源自海南椰子鸡的椰子鸡火锅，融合东北菜特色的酸菜白肉火锅，结合了贵州酸口感的酸汤鱼火锅、闽菜和火锅结合的佛跳墙火锅、滇菜和火锅结合腊排骨火锅。
为了迎合健康潮流和女性客群，火锅品牌还推出了各式各样水果牛奶类锅底。比如，火锅店“老爷锅”就曾推出过“芝士奶盖锅”与“美白牛奶锅”等。
此外，还有比较奇葩的，如臭豆腐火锅，又名臭臭锅，堪称“美食界的生化武器”。锅底加入臭豆腐，味道极其浓郁。据说有些还会加上大肠，臭上加臭，美味加倍。
牛粪火锅，据说是在宰杀前用上等的青草加中草药材喂饱牛，宰杀后把牛胃及小肠里未完全消化的食物拿出来，挤出其中液体，加入牛胆汁及佐料放入锅内文火慢熬后食用。
3、解辣甜品也开始“内卷加身”
甜品作为火锅场景的自然延伸，也开始成为了内卷的一部分。
2016年凑凑火锅推出火锅+茶饮模式，在门店引入手摇茶。很快，其他火锅品牌也开始推出各种茶饮，比如海底捞的DIY奶茶，朱光玉的暴打柠檬茶，巴奴的铁棍山药汁、现榨果汁等，“+茶饮”模式火爆兴起。
近些年，随着茶饮赛道的内卷化加剧，火锅品牌的茶饮生意遇冷，火锅品牌又将目光盯在了网红爆品身上。今年的网红新品冰激凌，成为了火锅商家们破局内卷的优质产品。
其中，最出名的是楠火锅，曾推出一系列雪山冰、绵绵冰等产品，如最新款的霸气棉花糖千层冰、霸气杨枝甘露千层冰、霸气焦糖咖啡千层冰等，颜值高，好吃又好玩，成为了当下不少年轻人打卡必备。
集渔海鲜火锅也推出各种冰类甜品，比如哈密瓜白雪冰、梦龙牛乳雪冰山、芒芒牛乳雪冰山等系列冰激凌甜品都很受年轻人喜爱。
此外，卤校长也开始推出杨枝甘露跳跳冰、白雪烧仙草等冰品新品，颇受人喜爱。更有火锅品牌将冰激凌放在铜锅上，营造“一锅沸腾、一锅冷却”的对比，十分出片。
火锅产品加法正变得越来越丰富，越来越多的产品创新和噱头正在出现，不断吸引着消费者目光。冰激凌不会是火锅内卷的尽头。
02
卷完冰激凌
火锅商家们还能卷啥？
一个可见的事实是，火锅赛道内卷还将继续。
作为中国餐饮行业中当之无愧的头号品类，餐饮界少有的万亿赛道，火锅赛道是不少餐饮商家创业的首选。
特别是在当下的餐饮走向连锁化的趋势下，火锅标准化程度高、可复制性强，是当下餐饮连锁化经营的最佳品类。
除了内部的竞争将加剧外，火锅商家未来还需跟火锅食材超市这样的食材商家竞争。企查查数据显示，2020年是火锅食材超市赛道的爆发期。
其中，“火锅超市”相关企业注册量3306家，同比增长165%。目前，已有锅圈食汇、懒熊、尚捞汇、烟火客等一大批火锅食材品牌，正侧面抢占火锅赛道市场。
可以想见，在这样的内卷加剧背景下，越来越多的“火锅+”产品必将出现，火锅细分品类之间、火锅与其他餐饮、消费行业之间边界，也将越来越模糊。
“创新倘若没有形成壁垒，就会沦落成华而不实的噱头，跟风者很快就会蜂拥而至，重新瓜分客流。”正因为如此，在餐饮O2O看来，这样的创新反而没有任何意义，对品牌实质没有提升，火锅的核心竞争力仍然是产品本身。
火锅商家要想在未来赛道的内卷下脱颖而出，在产品上做出竞争壁垒才是最核心出路。在此，餐饮O2O建议火锅商家学习品牌瑞幸和蜜雪冰城。
1、瑞幸模式，只要产品创新得快，就没人赶得上
瑞幸在产品上的创新能力非常不错，生椰拿铁、丝绒拿铁等一系列爆品的出现足以证明。而瑞幸之所以能够如此快速创新，与其产品开发机制有关。
瑞幸的产品线开发逻辑永远是找爆品、抓存量，批量化研发新品，再通过内部的“赛马机制”来选出爆品，通过标准化的流程和数字化数据回馈机制，不断推高爆品出现的几率。
在餐饮O2O看来，火锅连锁商家可以学习瑞幸的产品创新机制，通过快速迭代能力，保持产品不断推陈出新，以此来树立品牌的差异化。
2、蜜雪冰城模式，打造出完善的产品供应链
蜜雪冰城被称为茶饮界的拼多多，而它之所以能够如此平价，核心底层逻辑还在供应链。
据悉，蜜雪冰城拥有自己的工厂，完整的供应链，能够让产品从原料采购到研发、加工生产再到门店销售，实现无缝对接，不但降低了成本，而且提高了效率。
在餐饮O2O看来，建立产品供应链壁垒也是一个不错的方向。完善的供应链可以保证食材的新鲜与优质。单说如何让消费者吃到当天的鲜切肉这一点，对于火锅商家而言，就是一个非常好的差异化卖点。
当然，对于小中型火锅品牌而言，挖掘本地化口味和菜品特色，并将之与火锅品类结合起来进行产品创新，也是一条不错的破局路线。
一个成功的火锅品牌，外界看的不是跟随噱头营造的火爆，而是长期的口味稳健以及独特的产品及体验的差异化特色。
正如中国连锁经营协会常务副秘书长王洪涛所表示的那样：在这个翻滚的红汤里，真正留住的还是那些稳定的，能够经受住时间拷问的品牌。
现在正风靡的火锅新贵们，真正要做的还是依靠自身软硬实力的厚积薄发，才能在众多竞争者中大放异彩。
03
“减法”加速品牌走向未来
在跑马圈地时代，品牌只需要单点突破。而到激烈的竞争阶段，品牌要学会做“加法”。
这里所说的做“加法”不再是一味地拓宽产品、服务，而是基于自身的核心，不断延展、丰富周边产品或服务，向着更“精”的方向发展。
但是，梭罗曾说过：减法比加法更能够使灵魂成长。放在品牌身上同样如此，因为有舍才能有得。
在火锅市场快速发展的阶段，很多率先入局的品牌，有可能仅凭良好的位置，就能获得消费者的青睐。但随着竞对品牌越来越多，企业的出路就只剩下“向着更好的方向发展”一条路。
正如周围没有树荫遮挡的情况下，一棵大树可以生长地枝繁叶茂，但是随着周边的大树越来越多，最早生长起来的大树，想要汲取更多的阳光，就必须要砍掉一些冗余的枝桠，促使树冠不断向上生长，寻找更广阔的空间。
对于品牌而言，如何砍掉冗余部分？每个品牌的发展战略不同，所以需要“舍”的部分也不相同。
以巴奴举例，八九年前，整个火锅市场还处于跑马圈地的阶段，为了快速占领市场，“多”成了众多品牌的制胜法宝，巴奴也不例外。
据了解，巴奴1.0版本的菜单有整整3页，10个大品类，152种单品。仅锅底和凉菜就占了整整一页，酒水饮料达到了34种。
产品虽然很丰富，但是对未来发展有很大的桎梏。因为它提升了消费者消费成本的同时，也降低了餐厅的翻台率。
顾客进店后的点餐顺序一般是先把一整本菜单翻看一遍，如果顾客比较果断，会把服务员叫过来，按照菜单顺序直接挑选喜欢的菜品。
但是如果顾客是第一次来，或者有选择困难症，结果要么是服务员一直等顾客点菜，要么就是顾客很苦恼点什么菜。
看似无关紧要，却直接影响了消费者的时间，同时影响餐厅的翻台率。
火锅行业，翻台率是一项重要指标，翻台率不能提高，品牌很难往上走，而巴奴的解决方案是缩减品类。
因此，2.0的菜单，巴奴将菜品量删减到了65种，锅底由原来的15种降低为4种，酒水饮料也从原来的34种精简为11种。
为了降低消费者的决策时间，巴奴主打十二大护法，并且推出“每日菜品热榜”主题墙，让消费者可以参考榜单选择菜品，不仅有效降低消费者决策成本，还可以提升餐厅翻台率。
前端菜品的改变其实是后端供应链的整体优化，12大护法一方面是巴奴推出的品质极高的产品，另一方面消费者的规模化点单，也可以规模化生产，优化生产成本。
对于真正想要成为品牌的企业，必须要学会放弃，有舍才能有得。或许也正是因为如此，在众多火锅榜单上，只有85家门店的巴奴却始终排在拥有上千家门店的品牌之前。
成功的品牌都是在发展的过程中迭代，在迭代中成长。但是唯一不变的是，它们清晰地知道自己的“根”是什么，并且围绕此不断进行取舍。
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