酸菜是一道非常开胃的菜，酸菜的做法因地而异。四川酸菜深受使用所有四川风味酸菜的人们的喜爱，包括常见的酸菜鱼和酸菜味方便面。许多人认为四川酸菜的做法非常神秘，但事实并非如此。四川酸菜的做法其实很简单。今天给大家介绍一下我用了30年的老方法。酸菜又酸又脆，一年后还不错。 首先，准备四川酸菜特制的青菜，一点一点地压碎，清洗干净。这种绿色蔬菜容易积聚污泥，因此清洁时要小心。将洗干净的白菜放入小箕中，沥干多余的水分。老根的中间部分也可剥皮后浸泡。
然后拿一把小刀，从根茎上切成两半。请不要剪掉。干燥时非常有用。接下来，准备衣架并将果岭挂在衣架上。在绿叶之间留出空间，让空气更快干燥。将其挂在通风良好的地方或在阳光下晾干约 2 天。 这是两天后的样子，菜很嫩。这个过程是必不可少的，因为除非绿色卷心菜在阳光下晒干，否则酸菜不会变脆。然后你可以把它泡在水里。 准备罐子。我买了一个新瓶子，这使清洁变得更加困难。先用清水冲洗干净，再用清洁剂擦瓶内外。这一步主要是去除瓶内残留的杂质和灰尘。然后用清水冲洗干净，一定要冲洗几次，以去除洗涤剂残留物。 然后倒入冷白水，转动瓶子，用冷白水除去剩余的原水。您可以清洁和干燥罐子，但需要更长的时间。倒入冷白水，在52度或更高的高度倒入少许白葡萄酒，或转动罐子，使罐子内部完全沾上白葡萄酒。这一步主要是对瓶子进行消毒。 ，酸菜变质的可能性较小。 然后倒入白葡萄酒，加入200克盐和5条冷水。水和盐的比例是1条水和40克盐。这里的水应该是冷水或矿泉水。不推荐使用泉水和自来水。自来水很脆弱。然后盖上盖子静置2小时，直到盐溶解。 接下来，准备一个旧盐水碗，用作酵母并加快酸菜的烹饪速度。所谓老盐水，就是在家里泡了一年多的盐水，在四川一般都是家庭所有。如果你没有这种老盐水，你可以省略它。 2小时后，将老盐水倒入罐中，加入少许生姜，洗净晾干生姜表面。大蒜一把，小米辣一点，喜欢辣的可以多加一点。小米辣主要是为了提升口感。少量冰糖，冰糖使酸菜更加酥脆，然后倒入少量优质白酒，杀菌消毒，防止盐水发花。少量辣椒，辣椒不仅能增加香气，还能防止盐水开花。用不含水和油的筷子将盐水搅拌均匀，然后加入未溶解的盐搅拌均匀。 然后将果岭放入罐子中，戴上手套，按压果岭并将果岭浸泡在盐水中以防止损坏。如果你没有足够的盐水，你可以再加一点。这里加入的盐水是1斤水加40克盐，不是淡水，因为盐量不足，易碎。 然后在罐子的边缘加入少量的水。注意不要将原水溅入瓶中，盖上盖子，密封，发酵。您可以在祭坛的边缘添加盐以防止它变得粘稠。在阴凉处发酵至少一个月。时间越长越好。沿水的祭坛需要保持满。水会蒸发，通常需要在一周左右重新添加。如果坛沿没有水，则应每月清洁坛沿一次，因为空气进入罐子会损坏酸菜。 一个月后，酸菜泡软，过一会儿颜色变深。这样煮出来的酸菜放在酸菜鱼锅里很好吃。吃酸菜时，再加入青菜。每次添加绿色蔬菜时，都需要添加盐。添加不加盐的蔬菜也会破坏盐水。瓶子里的盐水用的时间越长，酸菜的味道就越好。如果要加水，加盐水。 用这种方法制作的四川泡菜酸、脆、香，一年不坏。您可以收藏和转发您最喜欢的朋友。有时间就去做。
