吃鱼讲究一个“鲜”字，而清蒸则是最能体验鱼“鲜”的烹调方法。但清蒸鱼的烹制也是一门学问，而不是放在锅里一蒸了事，从选鱼到配料，从摆盘到入锅再到火候，每一个步骤都有讲究。
清蒸是指主料不经过挂糊、拍粉或者煎、炸等处理，直接蒸制的方法。一般用于质地较嫩的原料，通过旺火快速蒸熟。特点是色泽淡雅，咸鲜味美，突出食材的鲜嫩口感。
可用来清蒸的鱼有很多，我们这靠近鄱阳湖，淡水鱼多，我一般选用的是新鲜的鲈鱼或者是鳜鱼，重量大约在500克左右的样子。鲈鱼和鳜鱼的肉鲜嫩，且无肌间刺，很适合家中的老人和孩子吃。
以重约500克左右的鱼为例，一般清蒸的时间为8分钟，具体方法如下：
【制作方法】：
将鱼宰杀冲洗干净后，用少量的食用盐、料酒抹匀鱼身内外，将生姜铺至鱼身上下，没对半剖开鱼，鱼肚子里也要塞些姜丝，腌至10分钟。蒸锅内注入清水，烧滚后，再将装鱼的菜盘放入蒸锅上，蒸8分钟。8分钟后，关火，立即取出菜盘，倒掉盘中的水（这水一定要倒，很腥），然后往鱼身表面均匀地淋入蒸鱼豉油50克。另起锅，倒入10克的食用油，烧热后淋在鱼身上激出香味，最后点缀少许葱花或是香菜即可端上桌。【Tips】：淋蒸鱼豉油的时候，也可以不要淋在鱼身上，而是淋在鱼的周围。有的人喜欢吃很清淡的口味，当然也有的人喜欢吃偏重一点的口味，那么将豉油淋在鱼的周围，就可以把大家的口味都照顾到了。
清蒸一条重约500克左右的鱼，水滚后开始蒸鱼，从放入蒸锅到蒸熟取出，花费的时间差不多就是8分钟的样子。
我在家蒸鱼，有时间的话，常会采取将8分钟分段的蒸法，即先蒸4分钟，取出，倒出盘内的水，复又入锅，续蒸4分钟，这样可以很大程度上减轻鱼的腥味。
下面我以鲈鱼为例，介绍自家做清蒸鱼的方法，仅供大家参考。
百香鲈鱼
【主要材料】：新鲜鲈鱼一条（约500克）、姜片适量
【调叶料】：百香果一个、食用盐2克、料酒2勺、蒸鱼豉油2勺
【制作方法】：
1、新鲜鲈鱼宰杀后冲洗干净，左手按住鱼，右手持刀从鱼肚处开始把鱼破开到后面脊骨的地方，鱼头的地方也要破开处理好，尽量分成均匀两半。
2、将鱼放入盘中，鱼身内外都均匀地抹上料酒和食用盐，鲈鱼身下放几片生姜，鱼的表面也放一些生姜，腌至10分钟。
3、蒸锅内注入适量的清水，烧滚。将两根筷子放置鲈鱼身下，隔开它与盘的距离，然后把鱼放入锅，蒸4分钟后，倒去盘里的水（这水腥味很重），复入锅再蒸4分钟。
4、蒸好后，取盘出来，拿掉筷子。在一个已经洗干净的百香果表面1/3处，围着表面用刀划一圈，划破表皮。揭开，把里面的汁水掏出来，均匀地铺在鱼身上，再淋入适量的蒸鱼豉油即可。
5、热油就不淋了，怕破坏百香果汁水里的维生素，处理好后就可端上桌食用。
【烹饪当中需要注意的问题】：
1、若家里的刀不快，分割鲈鱼很难分割均匀，那么也可以让鲈鱼立起来去蒸。采用此法，在蒸鱼的时候不用再放筷子。
在鱼的腹部切开一刀，一直到鱼尾处，然后将肚子翻开，特别是鱼腮处，需要张开，作为支点可以立起来。还可以在鱼身内撑一段大葱。
这大葱既能撑住鱼身让鱼立起来，又可以起到祛除腥味的作用。
2、若是喜欢给鱼淋上热油的，则把调味的顺序改一下，先淋豉油，再淋热油，最后再铺上百香果的汁水。
“鱼入蒸锅，蒸4分钟后，倒去盘里的水，复入锅再蒸4分钟”，我个人觉得这样做，除腥味的效果更彻底。当然，如果没有时间守在灶台边上，那么也可以直接蒸8分钟后，再倒去盘中的水。两种方法口感上区别不会很大，肉质都很鲜嫩。
前面讲的都是重量约500克的鱼，但是遇上重量大一些的鱼该怎样蒸呢？遇上大一些的鱼，我会采用先大火蒸，而后采取虚蒸的方法。
方法为：锅内水煮滚后，将装鱼的菜盘放入锅，蒸8至10分钟立即关火，利用锅内余温再蒸5至8分钟后出锅。具体的时间，还是要以鱼的实际重量而定，最后再淋调味料。
当然，这个方法同样也适合重量约为500克的鱼，即大火蒸6-7分钟，然后关火再利用余温虚蒸。
此外，清蒸稍大些的鱼，最好是在鱼身上先打花刀，蒸鱼的比较简单，顺着鱼身划几条斜刀就行，但要稍微深点，这样容易入味。
大多数情况下，看一条鱼是否蒸熟了，我们一般会看鱼眼是不是变白、鼓出。但有时重量偏大的鱼，特别是没有对半剖开整条放盘上蒸的鱼，即使鱼眼变白、鼓出，鱼身的肉也不一定真熟了，有时贴近骨头之处还带有鲜血，所以这时采用虚蒸的方法是最好的，既能让鱼肉用余温蒸熟，又不影响鱼肉的质感。
