糟熘鱼片洁白如雪鲜香嫩滑-从烹饪小白到厨艺高手(57)

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糟熘是将质地软嫩的主料经改刀处理、腌制、上浆,滑油加热至熟,再将糟香卤汁加热,勾芡增稠,与制好的主料翻拌在一起,或将芡汁浇淋在成熟的原料上成菜的方法。调味过程中,注重突出糟卤的醇厚浓香口味。

下面教大家做一道糟熘鱼片。

一、刀工处理

1.取冰鲜龙利鱼500克自然解冻,切成0.3厘米厚的片,冲洗一下用干毛巾蘸干水份。

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2.黄瓜一根约100克洗净顺长直破开,切成0.3厘米厚半月片。

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3.葱蒜各10克切成末,姜5克切成末。

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4.泡发好的黑木耳50克放在水中盆加少量面粉转动吸附掉表面灰尘,再漂洗干净。

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二、调制芡汁

碗中加入100克高汤,放入30克糟卤汁、2克盐、2克白糖、1克味精、10克淀粉搅匀。

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三、鱼肉上浆

1.将鱼片倒入不锈钢盆内,加入3 克盐轻轻抓至粘稠。

2.将1克小苏打放入50克水融化,分三次倒入鱼肉中搅拌,让鱼片将水分全部吸收掉。

3.放入1克胡椒粉、5克料酒、2克味精、抓揉至均匀。

4.放入1个鸡蛋清抓拌均匀后,再放入20克地瓜淀粉抓匀。

5.放入10克玉米油抓匀封油,放入冰箱冷藏半小时。

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四、菜品烹制

1.锅中注入500克色拉油烧至90℃关火,放入上浆好的鱼片用筷子划散,保持油温在80℃左右将鱼肉浸至色泽刚一变白就倒出控油。

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2.锅中放入30克玉米油烧至120℃,放入葱姜蒜爆香。

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2.将调好的芡汁搅拌均匀后倒入锅中用手勺搅拌至糊化。

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3.倒入黄瓜木耳和滑好的鱼片,轻轻晃动炒锅混合均匀。淋入5克花椒油出锅装盘。

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五、操作要点

1.冰冻龙利鱼的吸水性、弹性都要比其他鲜活的鱼差很多。为了让它有更加细嫩的口感,同时增加一点弹性,上浆时加的是小苏打水和地瓜粉。

2.龙利鱼腥味非常弱,本身又没有血水,也可以不冲水。

3.龙利鱼的肉质是非常嫩的,滑油温度不能过高,故要将油温加热到90℃时关火,倒入鱼片划散,保持油温在80℃左右将鱼片浸熟。

4.将鱼肉放入芡汁中后千万不要翻炒和搅动,避免将鱼肉弄碎,只需要轻轻晃动炒锅将主料和辅料混合均匀即可。

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