避免卤水发酸的九个小妙招,卤菜餐饮人须知

避免卤水发酸的九个小妙招,卤菜餐饮人须知

卤水发酸了,不要怪天气,这9个防止卤水发酸的方法,你用对了吗?

第一,卤肉最好不要直接放入老卤水里面回锅,因为剩货会把细菌带入到卤水中,从而让老卤水更容易发酸变质。

第二,荤菜和素菜要分开卤制。在老卤汤里面卤素菜,特别容易坏汤,而且还容易串味。素菜最好用一次性卤水来卤制。

第三,永远不要在卤水中直接加入新鲜的小葱,大葱和香菜。这些新鲜的菜叶,是最容易让卤水发酸的。如果你真要加,一定要把葱用油炸干炸香,然后用纱布袋包起来,最后再放到卤水中,这样才能有效的丰富卤水的香气,而且还不会坏卤水。

第四,永远保持卤水的干净清爽,这点至关重要。如果卤水中有香料渣、血沫、碎肉等杂质,它们会成为细菌微生物生长繁殖最好的温床,特别是夏天温度比较高,你的卤水酸得更快。所以,对卤水的清理,一定要上心。如果你的五香卤水杂质不多,那么至少一周过滤一次。如果你的麻辣卤水杂质很多,最好每天过滤一次。

第五,科学的烧开卤水。很多人都知道卤水每天要烧开一次,但是为什么要烧开,如何烧开,他们其实并不知道。烧开卤水的原因只有一个:就是杀菌,消灭卤水中的微生物。只要卤水中的微生物被消灭了,卤水自然就不会酸了。卤水烧开之后,一般沸腾30秒就行了。

第六,在炎热的夏季,卤油不要太厚,太厚的卤油层会让卤水的温度很难降下来,这样就会活生生的把卤水焖坏。

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第七,卤肉出锅之后,没有及时把卤水烧开,也会造成卤水发酸。在炎热的夏季,卤肉出锅之后,其实已经带入了部分细菌到卤水中,如果这时候不及时烧开卤水杀菌,卤水就会成为细菌最佳的繁殖场地,等你卖完货回来,卤水可能已经发酸了。

第八,香辛料包不要一直泡在卤水里面,这会加快卤水发酸变质。

第九,不要把红曲米直接加入卤水中,它会让你的卤水分分钟发酸变质。

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